桶子鸡：嚼起来咯吱咯吱响

桶子鸡：嚼起来咯吱咯吱响

桶子鸡是开封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母鸡为原料，借鉴南京盐水鸭的加工方法，经过长时间焖制而成，最后刷上栀子水，不开膛、不破肚，鸡身饱满，形如木桶，色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香，鸡皮如牛筋般弹韧劲道，嚼起来咯吱咯吱作响，吃过的人都大为惊讶，纷纷询问：“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的？”

2016年3月刚刚上市的《中国大厨》光盘中，介绍了这种在民间扎根百余年的经典小吃，如果您还没来得及打开光盘学习，那么就先来看一下小微现场拍摄的详细步骤图，为您进一步的学习来个热身吧！ 

开封桶子鸡

上下其手掏内脏

桶子鸡形体完整，饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，不开膛破肚，如何去除内脏？简单！在翅膀下方开一个长约3-5厘米的小口，用手指从这里勾出鸡胗、鸡肝等，从肛门处掏出鸡肠等，如此“上下其手”，内脏彻底清除干净，形体依然完整无损。

涮烫三五下  紧皮锁油脂

治净的母鸡直接放入老汤中？没那么简单，入锅之前要像涮火锅一样，在烧沸的老汤里反复烫几下，鸡皮遇热迅速收紧变脆，同时牢牢锁住表皮的油脂，出锅后嚼起来才会咯吱咯吱作响，像牛筋一样，脆而有嚼劲。

香料温水泡  药味须去掉

煮制桶子鸡的香料看似普通，其实另有乾坤：首先，香料入锅前要用温水浸泡30分钟以上，去除表面杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味醇厚，回口没有中药气息；其次，白芷粗硬、草果有壳，使用前要砸成小块，便于香味的散发；最后，与一般煮鸡的香料不同，这里绝对不能放丁香，是何原因？打开光盘，就能知道其中的秘密。

大火去腥秽  鸡油当盖焖

火候是形成桶子鸡独特口感的关键所在，如何掌握？开封的师傅自有妙招：先用大火催，去除鸡肉的腥秽味道；再依次用中火和小火加热，将鸡肉煮至七成熟；最后关火焖、泡，此时老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油，宛如保温的“盖儿”，将桶内的温度和香味牢牢锁住。正如《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华所说，“这与分子料理的低温慢煮技术有异曲同工之妙！”

起锅摁几下  给鸡松筋骨

卤熟的桶子鸡直接捞出来吗？大错特错！桶子鸡经过长时间焖煮浸泡，肢体僵硬，必须要反复摁几下，松动筋骨，否则出锅时很容易皮崩肉烂，前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。

老汤泡栀子  趁热刷上色

刚刚捞出的桶子鸡颜色雪白，只要刷上一层栀子水，立马变得鲜黄油亮。这栀子水也不普通，是用卤鸡的老汤所泡，上色的同时增香增亮，一举三得。如果用普通的热水浸泡栀子水，刷上去后会稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。

剔骨切薄片  刀面要美观

桶子鸡好看，吃起来却并不容易，许多人不得其法，直言“咬不动”“嚼不烂”。其实，它的表皮脆而筋道，非常有嚼头，一定要单独片下食用，细细体会鸡皮在唇舌之间翻滚弹跳、咯吱作响的妙处；而胸、腿等处要剔去骨头、片成薄片，入口会越嚼越香。桶子鸡如何改刀才能最大程度保持鸡皮的完整美观？何谓三个“刀面”？大胸小胸怎么分离才能恰到好处？打开光盘，就能一睹开封师傅剔骨切片的凌厉刀法！

桶子鸡制作过程：

1、翅下开3-5厘米的小口，掏出内脏。

2、下锅前要在老汤里反复烫几下。

3、香料要提前用温水浸泡一下，去除杂质和过重的药味。

4、老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油，宛如保温的“盖儿”。

5、栀子用老汤浸泡出色。

6、出锅的桶子鸡颜色雪白，要趁热刷上一层栀子水上色。

7、改刀时，卡住鸡胸脯处的小胸，将大胸和鸡皮揭下来。

8、鸡胸脯片好后“刀面”美观饱满。

关于桶子鸡的更多制作细节和技术关键，请见2016年3月刚刚上市的《中国大厨》光盘。