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桶子鸡是开封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母鸡为原料，借鉴南京盐水鸭的加工方法，经过长时间焖制而成，最后刷上栀子水，不开膛，不破肚，鸡身饱满，形如木桶，色泽鲜黄，皮脆且筋，肉肥不腻，越嚼越香，鸡皮如牛筋般谭韧劲道，嚼起来咯吱咯吱作响，吃过的人都大为惊讶，纷纷询问：“这般奇特口感，另类造型是如何做出来的” 选鸡：两年左右正下蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可使汤更加香醇。 宰杀：走地鸡宰杀洗净，去爪去翅尖，从翅下开一个3~5厘米的小口，勾出鸡胗，鸡肝等内脏，在从肛门掏出鸡肠等，不开膛，使卤出来的鸡仍能保持完整的“桶子”形状。 配制香料：小茴香300克，白芷150克，白豆蔻150克，高良姜150克，香叶100克，桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂【又名艳山姜】50克、草果（拍破）30克、筚拨30克放入盆中，加温水侵泡半小时，搓洗去掉浮土，沥干水分后装入纱布袋中。 老汤的调制：将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，放入桶中，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，在用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣，加入盐10斤、鸡油5斤、、香料1袋，大火烧沸，改成小火加热2个小时，使鸡油和香料的味道释放出来，即成老汤。用此汤卤制桶子鸡，前几次的味道会寡淡一些，之后越用越香。 卤制；1、老汤烧开，打掉浮沫、双手每次拎起四只鸡，先提鸡反复蘸匀老汤，把外皮烫紧，然后再沉入桶内，按此方法放入150只鸡，盖上铁箅子，压上重物，开大火煮10分钟，转中火煮15分钟，最后调小火焖6分钟，加热时间总共约半小时，之后关火静置1.5小时。2、静置后的汤桶油色变得清亮，此时取下重物，继续浸泡1小时。3、逐只捞出童子鸡并控净腹内的老汤。4、舀取一勺原汤，放入少许黄栀子浸泡5分钟至金黄，迅速刷到热鸡上，给桶子鸡增添金黄的色泽。 制作关键： 1香料一定要用温水浸泡30分钟，去除杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味醇厚，回口没有药材气。 2、通常来讲，煮鸡离不开丁香，但桶子鸡是个例外，为了保持其浅黄鲜亮的光泽，不可加丁香。 3.往桶内下鸡时一定要先刷汤至紧皮，这样熟后才会出现咯吱咯吱的脆感，而且可以防止加热时鸡身破皮。 4：桶子鸡经过长时间焖煮浸泡，肢体僵硬，必须反复摁几下，松动筋骨，否则出锅时容易皮蹦肉烂，前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开后朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。 5：栀子水务必要用卤鸡的老汤浸泡，上色的同时能增香增亮。如果用普通的热水浸泡栀子水，刷上去后 稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。 关注金牌讲师赵月乾和《中国大厨》每日为你分享全国各地最具特色口味的美食，详细介绍菜品的制作技巧和流程，呈现专业的烹饪方法，为你带来实打实的收获。 |
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