卤制鸭脖的加工技术

配制香料包

取八角、小茴香各25g，山楂、红豆蔻、丁香各8g，山柰、甘草各12g，白豆蔻6g，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30g，枳壳10g，良姜20g，砂仁5g，木香15g混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

熬制汤底

1. 取鸡架子8个、棒骨2kg 洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45 kg大火烧开，改中小火烧2-3 h。

2. 捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5kg，大红袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根据喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5 h 后，放入色拉油15kg 大火煮1 h，捞出料渣，用盐1250g、味精1.2kg调味即可。

卤制鸭脖

1. 鸭脖10kg 用清水冲洗30min解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250g、料酒300g、花椒100g、姜片100g 腌渍鸭脖，码味5h，中途翻动两次。

2. 将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤 35 kg，加入香料包1个、干辣椒500g、大红袍干花椒100-200g，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20min，关火浸泡 5min，捞出即可。

技术要领

1. 底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留 1/3，剩余的 2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。

2. 一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30min 左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制 25 min 即可。