|
嗨！大家好我是朋月！为感谢大家对朋月美食的支持和厚爱。特此2019年到来之际送大家一份新年礼物：卤鸭货技术配方一份。这可是我当时开熟食店花3980元学来的技术配方，绝对是真的。现在当新年礼物送给大家，如果你不相信没关系请绕行。 卤鸭脖流程及配方  如文字教程于视频教程冲突，则一切以文字教程为准，讲解过程中不免些许口误，请谅解 所需购买清单： 大件： 35cm直径不锈钢桶一个， 粗漏勺一个、细漏勺一个， 猛火灶一个， 精确到0.1g厨房用电子秤一个， 炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用）， 长把勺子一个， 不锈钢盆3个， 调料： 白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉，以及所有中药香料，老母鸡一只。 一：熬老汤 注意事项： 新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。 备料： 内壁直径35CM不锈钢桶一个，250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份（香料配比在教程最下方） 原材料处理： 老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。 熬老汤： 以35公分桶为例  1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。 2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火（小火火候与第十步视频教程火候相同），并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。 3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。 4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时，直至鸡完全熬化。 5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。 6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可 7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。 卤制： 一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻 生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。 二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒） 称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频，此处不多过于累赘。 三：将化冻好的生货进行分类 生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类方法为： 1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类 2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类 3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类 四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）  桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。 1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。 2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。 3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。 4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味） 五：配料（此处配料为30斤生货所需配料） 1号配料： 福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。（配方在教程最底部） 2号配料： 300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。 3号配料： 20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。 六：卤制 卤制过程注意事项： 1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。 2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差 3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。 4：如文字教程于视频教程冲突，则一切以文字教程为准，讲解过程中不免些许不妥之处，且文字教程更新速度比视频更快，请谅解  开始卤制： 1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。 2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅 3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至方法在最底部有详细介绍） 4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。 5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候） 6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。 7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。 8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。 9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。 10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。 全程卤40分钟，焖35分钟即可 七：出锅和分拣 出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。 八：卤菜 鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。 1：鸭肠： 1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。 2：将鸭肠彻底清洗（参考视频第十六步）。 3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。 4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。 5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。 6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。 2：鸭肝：  1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。 2：将鸭肝焯水2分钟。 3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。 4：将鸭肝抹上辣油即可销售。 3：莲藕： 1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕） 2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频） 3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售 4：土豆： 1：土豆切片。 2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。 3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。 5：腐竹： 1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。 2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售 6：海带丝： 1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。 2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。 3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售 注意事项：盛出的卤汤至多能卤五次货品。一般先卤制鸭肠、鸭肝，卤完后加入适量清水卤制素菜。（老汤：水=1.5:1）卤制素菜应先卤莲藕，再土豆，再腐竹，再海带。 卤完素菜的卤汤倒掉即可。 九：香料配方（30斤生货用量） 配方为我们多年改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人，教会徒弟饿死师傅，相信你会理解。 30g白扣， 25g白芷，25g八角，20g桂皮，20g香果，15g草， 15g小茴香， 15g甘， 15g肉桂，15g砂仁，5g丁香，10g香菜籽，10g毕波，10g草寇， 15g良姜，10g毛桃，10g香叶 10g山奈，10g灵香草，20g槟榔片， 15g肉蔻 香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料。  购买香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大，几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择最好。购买香料去生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。 十：熬料水 如老汤总量不够，则需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉，放冰箱保存以备不时之需。 料水熬至方法：清水10斤用大火烧开，烧开后加入使用三次后的废料，再用大火烧开，烧开后改小火30分钟，30分钟后关火，再泡30分钟，合计60分钟后将废料全部捞出倒掉，将料水放冰箱待用。 老汤不够后加入熬好的料水即可。 十一：成品储存和销售 卤好的成品放入冰箱冷冻保存，出售时少摆勤拿。如发现成品发干后，可打出卤汤上少许辣油，用毛刷蘸油，刷在成品表面即可。 十二：部分调料 福建辣椒王、大红袍花椒、麻椒去当地市场购买即可，不推荐在淘宝购买，实体店品质能看到、摸着、闻到，自然好过淘宝。 护色剂一定要用此品牌护色剂，此品牌护色剂调配合理，护色效果较为理想，其他品牌护色剂护色效果明显不如此品牌。  4：星湖牌焦香乙基麦芽酚 麦芽酚我们一般使用星湖牌。但假货过多，一般低于95/每桶绝对为假货，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜 严格按照我们的流程操作才能做出绝对好吃的卤味，此配方已经帮助不少新人和同行。当您用我们的配方做出满意的味道，请给我带图好评谢谢！ |
|
|
