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食品原料的储存管理是餐饮生产和销售的一个重要环节。下面我们就来看看原料储存应注意的要点。 1、库房的分类和储存条件 食品原料的易坏性是不同的，因此不同的原料需要不同的储存条件。对不同时间使用、处于不同加工阶段的原料，应分别存放在不同的地点以及不同的储存条件和设备中。例如新鲜的上豆、切削好的土豆、煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆等，都需要分别储存在不同的条件下。通常库房的储存条件包括以下几种： 按地点：按地点可分为中心库房和各厨房储存处。 餐饮实体一般都有中心库房和各厨房的二级、三级小库房。中心库房一般用来储存保存期较长、体积较大的食品原料、饮料和其他物品。需立即使用的原料可以直接发送到厨房，可以节约时间和人力。 管理人员要决定中心库房和厨房储存的相对储存空间的大小。一般来讲，厨房储存的原料不能太多。一是因为厨房空间有限，存放太多原料容易妨碍厨师工作；二是原料在厨房中储存容易丢失；三是厨房加工烹调的工作环境不利于食品保存，原料极容易变质。 中心库房要由专职管理员管理，并需要制订一套完整的管理、清点、进货、发料的制度，还要建立严格的建卡制度，以确保货品不丢失。中心库房应具备保存食品原料及其他物资的合适的储存条件和设备，使原料不易变质。 按储存条件：按储存条件可分为普通库房、阴凉储存库、冷藏库和冷冻库。 普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类。每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干燥食品原料主要分为以下几类： (1)主原料：米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等。 (2)调料：食油、酱油、醋等液体佐料以及盐、糖、花椒等固定调料。 (3)瓶装食品：包括罐头和瓶装的鱼、肉、果、蔬菜。 (4)晒腌制品：干晒或腌制的水果和蔬菜等。 (5)其他：香烟、糖果、饼干、糕点等。 一般情况下，干货库房不需要供热和制冷设备，其更佳储存温度在15～21度。但要注意，干货库的温度不能超过37度，温度较低时，食品的保存期可长些，实验证明，在20度时储存的食品比37度时的保质期长3倍，因此，在修盖干货库房时要选择一个防晒且远离发热设备的位置。 干货库应保持相对干燥，不能太潮，否则会引起仓库温度增加，使货物迅速变质。仓库适宜的相对湿度为50%一60%。库房的墙壁或地面返潮、管道漏水、液体货物泄漏等都会引起潮湿。因此，为保持库房干燥，库房要保持良好的通风，按标准每个小时至少应保持交换空气4次。 干货库的面积应适当。管理人员应根据餐饮实体的经营方式、货源地的远近、采购间隔天数、菜单的类型和营业量的大小来确定储存面积的需要量。一般情况下，干货库至少要有储备两周原料的储存面积。因此，以两周原料的需要量来计算仓库实际的储存面积，再加上40%一60%的通道以及货架等非储存面积，就可以大致得出干货库的总面积。 普通库房还存放一些非食用物资，具体有以下几种： (1)清洁：清洁剂、清洁用品。 (2)餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等。 (3)炊具：各种锅、勺、铲等。 (4)其他：餐巾纸、桌布、餐巾以及其他一些用品。 需要注意的是，清洁剂和清洁用品有低度毒性和腐蚀性，因此要单独存放，要与食用原料和用品分开放。并且要注意标明货名，以免被误用而发生中毒事件。清洗用品 好放在接近需清洁的地方，例如洗碗间旁的清洁用品储藏间。存放瓷器、玻璃器皿的库房里应用木头货架，以免打碎。餐具的储备量至少应该为正在周转使用量的20%。 另外，如果按用途分类，库房可分为食品库、饮料和酒水库、非食用物资库。 2、货物的安排与管理 货物储存的位置 好是离验收处和厨房都较近的地方，两者之问 好，这样能够确保储存发料迅速，并且还可以减少劳动强度。在仓库、验收处以及厨房三者之间应有货车可以通行自如的通道，以确保原料、饮料的出入库方便而迅速。酒水库尽可能接近酒吧间，这样可以减少发货的时问。 |
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