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酸萝卜拌肥蛤 制作流程 1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。 2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。 3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。 制作关键 1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。 2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。 山椒蒸千岛湖鲫鱼 原料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。 调料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。 制作 1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。 酸姜猪手 创意由来： 猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。 提前预制： 1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细流水下冲洗30分钟备用。 2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。 走菜流程： 取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。 自制酸姜： 仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可 沸腾鱼香 食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。 做法： 1.将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。 2.豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。 3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。 4.出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 5.另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。 6.待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。 7.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 蟹黄狮子头 食材：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。 做法： 1.五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。 2.五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。 3.砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。 中国大厨经典川菜100款 中国大厨出版烹饪美食菜谱书 |
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