|
多种辣椒搭配 冬辣夏香 多种辣椒分季节搭配 辣椒油的秘密，就在于根据季节更替，用多种辣椒搭配制作。 光有比例搭配并不行，辣椒的炕和溅油也是关键。“至少要炕三次，每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火，待其自然冷却，炕好后舂至小指甲大小，这样的辣椒吃起来才香而不渣。” 不要用热油浇辣椒面 大部分家庭在煎油时是将热油浇在辣椒面上，这样会导致辣椒面受热不均，要么过糊要么是生。正确的做法是把油倒入锅中加热至260度以上，再自然冷却到90-100度，此时将辣椒面放入锅中不停搅拌，同时用文火提香。 放置3天口感最佳 辣椒壳与籽分开炕制 用的是贵州灯笼椒，第一步是将辣椒去蒂并剪成两段（以免将蒂的苦味带入辣椒中），再用筛子将椒壳和椒籽分开。“很多家庭是把椒壳椒籽一起炕制，这样会导致受热不均，影响口感。炕制时要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黄色并散发出芝麻香时就可关火备用；而炒制椒壳时最好倒一点生菜油，同样用小火，将其水分炒干，当翻炒时椒壳发出的声音比较清脆，且呈土褐色时最佳。 煎油后存放三天香味最佳 在完成最后一道煎油工序后，此时并不是食用辣椒油最好的时候，在静置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的时候，之后的口感又会随着时间的增加而衰减。 青椒加蒜姜 下饭最香 1斤青椒1两蒜半两姜 醡海椒很多人都会制，但由于各种作料搭配不当，口感始终不好，搭配比例是眨眼能够的：“青椒与蒜和姜分别是10：1：0.5，这样配料才不会抢去青椒的味道。”选用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的颜色，然后再按比例混入蒜、姜煎油，青椒与油的比例是10：7，然后按10：1的比例放盐提味和防腐。这样制出来的醡海椒才同时具备气味清香和味道绵长的特点。 六种辣椒一起蒸 辣口不辣肚 六种辣椒一起蒸 六种分别来自璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制，海椒吃起来就不会肚子痛。然后放在铁锅内烘干、炒制，炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂了。辣椒面分为粗中细三种，粗的舂300下，中等的舂600下，细的舂870下。 如果要把辣椒面制成油辣子，方法是菜油烧到冒烟（油温120度），关火15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不转动时（油温65度）放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。 辣椒去籽再炒制 重香不重辣 为了调出自己心目中的作料，在香与辣之间更偏重香，选用必须是河北小椒。 除了品种选择外，还需要从制作工艺上重香抑辣，办法就是去籽。给海椒剪筒，剪时把椒籽晒出来。剪开后的辣椒炒制一小时后再放入石舂里舂一个小时，然后再放进100度的菜油来煎，辣椒下油锅搅动几下，只要搅匀了就马上出锅。 “每种辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鲜，因此不同的用途最好选用不同的辣椒。”
强哥分享 1、将干碎辣椒放入一个无水珠的小碗中，也可以适当加入一点熟芝麻在里面（辣椒粉和芝麻总数量不要超过半碗），如果是自己搓碎的无盐的辣椒粉就少加入一点盐，如果是买来现成的辣椒粉里面往往已经被加过盐了，可以先品尝一下，如果没盐就少加一点； 2、锅中倒入植物油慢火加热到3分热时下入一些葱段和姜片继续用慢火熬炸，等将葱段的颜色炸到深黄色时，用小漏勺将葱姜捞出； 3、将炸过葱姜的热油慢慢的倒入放辣椒粉的碗中，一边倒入热油一边用勺子搅拌辣椒粉，否则容易糊。油的数量要淹没过辣椒粉1--2厘米左右，等油凉了以后一碗香香的辣椒油就做成了。
我告诉你三个方法，如果吃特辣，就买朝天椒，又小又红的那种；如果要香辣，就买大个干辣椒。要吃麻辣，就买点麻椒。总之，用剪刀✂段，锅内油烧到冒烟，向放辣椒碗里浇油，一阵治治啦啦的声音过后，一碗香喷喷，红晃晃的辣椒油就成了！再多说一句，金针菇泡辣椒油加麻油加一点酱油，世间美味，请试一试，勿传也。
红油的烹制纯菜籽油500ml、辣椒粉（二荆条辣椒）45g、带皮白芝麻10g、大葱10g、酥花生仁10g、洋葱10克、老姜10g、香菜2g、芹菜3g
八角1个、山奈1个、香叶2片、小茴香5g、草果1个、桂皮1g、香草1g
❤切勿一次性将滚热的油加入到辣椒碎中，否则辣椒会全部糊掉。一定要先加少许热油烘出辣椒的香气，再等剩下的油凉到没那么热时一次性加到辣椒碎中。 刀口辣椒油
干红辣椒250g（七星椒）、菜籽油800ml、老姜25g、大葱50g、洋葱25g
干红花椒粒50g
泡椒油
二荆条红泡辣椒250g（剁成细末）、泡姜50g（剁成细末），生姜块25g、大葱50g、洋葱25g、色拉油1000毫升
煳辣辣椒油的烹制
菜籽油1000毫升、干红花椒粒30g、干红辣椒200g、老姜块5g、大葱8g、洋葱块8g、八角1个、肉桂叶1克、小茴香1克、桂皮1g、山奈1g、草果1个
四川油辣子（又名熟油海椒、熟油辣子）
干红辣椒250g（子弹头辣椒）、菜籽油800毫升、老姜25g、大葱50g、洋葱25g
快手简易版辣椒油（小编家用）
干辣椒30g、色拉油400ml、葱花、盐适量
同样食材，做出不同滋味！油汪汪、香辣鲜爽的辣椒油，搭配凉菜、凉面，或者在烹制辣味肉丁、辣子鱼块、辣子鸡等辣味菜肴时适当放入，吃了就无法自拔！我们就是无辣不欢，夏天，我们一起来火上浇油吧！~ 王师傅分享 兰州牛肉面就是大家口中的兰州拉面，特点是一清二白三红四绿五黄，三红就是指的红辣子油，特点是红，香，微辣。是啊，兰州牛肉面的辣子是微辣的，特别注重红和香。如果你在内陆吃的拉面是干辣子或者是很辣的辣子，呃…你就问他：青海化隆的吧…(兰州师傅一般应该不会改变辣子里油多的习惯，也有比较讲究的会从兰州发货。但各地青海牛肉面适应当地能力很强，我在湖南吃过巨辣的辣子，还在广西吃过加榨菜和酸豆角的牛肉面…螺丝粉对牛肉面表示：我看不起你！) 辣子想红怎么办？和大料一起放入紫草。这可是俺现在进行时的吃饭的手艺！我邻居那家兰州牛肉面还对俺虎视眈眈呢！俺为了打自己的品牌偏偏不叫兰州牛肉面，可蛮多人还只认兰州牛肉面啊摔！直接叫兰州牛肉面和沙县小吃之类的连名字都不取的都不要脸T-T 好吧，为了你们拼了啊！看我邻居兰州牛肉面五大三粗抠脚大汉的样子也不像是会上知乎的…我就简单说一下过程，照着做出来的味道在家吃，够够的了~ 清油(特地问了问炒菜的新疆师傅，说是菜籽油用来油炸东西最佳！哎呀呀，学艺不精，居然不知道这个…)以10公斤为标准吧，内加洋葱2头，姜块1头(洋葱大小)，蒜两头(蒜米拍一下就好)，大葱2根或者更多也行，我看了上面的答案，只有一位同学犹豫着说我每次放大葱啊…大葱啊！！！不是只能跳甩葱舞的啊，它是重点啊！！你不知道葱油会很香嘛？！葱油的葱就是指的大葱啊！难道是洋葱啊？大葱哭晕在厕所！咳咳，稳定一下情绪，我们继续加入香菜根若干(我店里是香菜的根不扔，存着几天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火烧！！！就像练孙悟空一样烧！烧！烧！熬他！ 熬到天荒地老都不变，注意不要离开油锅！注意加入凉油前就要知道油热了以后体积会变大！！！(此处为黑体！！！)简单说在锅里的表现为油表面上升2指！！这是有血淋淋的教训的！后堂都烧了！让老板骂的我同事狗血淋头，他是兰州大学毕业的…当时偷师的我俩就觉得百无一用是书生…哭！ 尤其注意香菜根带水的话会起沫子，油上升面更高！ 好了，当油里面的料被炸的黝黑，跟非洲来的似的(要翻一下让漂在表面的也炸透)，捞出倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。 下一步就是用另一个空锅，装1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，搅啊搅拌匀，然后看我们的油晾到什么程度了，手放上面感受温度，到发热但不烫能承受的感觉，也可以扔白芝麻进去试探，刚刚发黄的状态就好，具体就是153度，153度！！绝对是153度！！！！多1度辣子会黑！少一度辣子会不熟，辣沫子会大，白芝麻会不熟！油温计X宝有出售，10几块钱的就可以。 然后重点是把153度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的锅内！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油内！这个应该是业余和专业最大的区别…我猜的…因为之前认识的见过的所有不从事餐饮的人，都是辣子放入油，而餐饮从业人员刚好相反！ 倒入要干脆，不要拖泥带水，辣子锅里不要放勺子，油会溅上来，倒入后迅速搅，让每一粒辣椒分子都能感受到油的拥抱！ 等它凉一会儿后倒入少许红烧酱油！注意！酱油是水！遇热油也会起沫子！一定要给锅足够的上升空间！！ 附：辣子与油1：10，凡是一把两把这样的单位，就是比较随意，手大手小无所谓。如果喜欢辣可以增加辣子减少油比例到1:5。另外可以网购你喜欢的辣子所在地的辣子，价格也不贵的，我一般买兰州的，10块钱左右1斤…不同地方的辣子差别真的很大，喜欢辣的就看看川湘滇的~谢谢，祝大家好胃口！ 补充：忘了一个重点！放凉了再吃！热的时候很像水，看着也不红，凉了以后才像油！ 各位餐创家人们，你懂了吗，有收获吗，如您对以上等相关内容还有更深刻认识和独特见解、愿意和餐创分享，请微信联系我们，分享您的经验，有机会获得奖品还有现金红包拿哦。 小仙儿老师 微信：18963091306，电话：18963091306。 8月21日至24日 第17期熟食店开店落地体系5.0版课程（升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系）及旺店考察，课程内容：升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系；卤牛肉、酱猪蹄、卤猪头肉产品体系；开店选址、定位、营销体系，如何打造熟食店模式，开一家火爆熟食店及旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州 详细资料请点击： 用这款卤水开熟食店 两个月我就可以收回成本！8月21日江苏徐州，我们等你来！8月24日至27日 第8期夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡3.0版熟食凉菜开店体系培训（20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜（海带腐竹藕片等））及旺店考察活动（冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油），（授课：曹尹飞大师团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州 详细资料： 学了夫妻肺片、冷菜酱汁和红油汁让我心安了 再也不怕冷菜师傅辞职了
8月28日至30日 第5期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡 、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉)；烧腊单品店、烧腊档口的场景设计；产品架构设计、烧腊店选址技巧（授课：曹尹飞），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州 详细资料： 【烧腊视频】这烧鸭、烧鹅、澳门烧肉、叉烧、豉油鸡、吊烧鸡做的比广东人还广东
|
|
|
山前乐水分享
拾味纪分享 
