陕西凉皮里面的辣椒油是怎么做的？

陕西凉皮中的辣椒油，其实应该是油辣子，因为其突出的是辣子而不是油；和四川做凉菜和拌面的风格略有不同，其主要突出辣子的香气，四川是突出油中的味道、颜色。辣椒油中的辣椒选择很重要，二荆条香而微辣，朝天椒极辣，还有近两年还比较流行的魔鬼椒等，各有特色，陕西凉皮中的最好是用二荆条。

陕西凉皮中的油辣子，要求香辣味浓，色泽红亮，为了保证其颜色和浓稠度，所以应该用菜籽油，四川的红油比例1比4或1比5；陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。

给大家一个配方：

辣椒粉（二荆条，选略粗一点的最佳，最好是选到去籽的辣椒粉，不过市场上已经找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油1200-1500克。为了增加辣度和香度，也曾用过一个混合比例的辣椒粉，配方如下：贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好。

香料：八角、香叶、姜、葱等

制作方法：

1、将去籽的辣椒以微火烘干，捣成辣椒面，不宜太细，这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。

2、锅中放菜籽油

，烧热至7层，放入姜、葱，炸出香味，将姜葱捞出，待油温将至五成时，徐徐放入辣椒面，快速搅动，均匀后放入八角、香叶，如为了增加其颜色，可放微量紫草，让制作好的辣椒油倒出，自然冷却，即可用于制作凉皮了，放置到第二天效果更佳。

3、可放入芝麻增香。

注意事项：

1、使用菜籽油最佳，如无菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、颜色及粘稠度略差。

2、香料用量要少，不能太多，香料多了会掩盖辣椒油的味道，同时香料下锅的温度不能太高，太高后容易出现焦苦的味道。