为什么你做面包总是失败，你真的会看面团状态吗？

一键式做面包很方便，但对于初学者来说，忽略了做面包的基本知识，对面团状态不了解，就容易出现各种问题。下面就用图文的形式，简单说一下我们做普通甜面包和吐司，面团需要达到的一个状态。

揉面的时间会因为气温、湿度和酵母种类（普通酵母，速发酵母，耐高糖酵母，添加改良剂酵母，天然酵母）产生变化，因此揉面时间，只能作为参考。面团的状态才是不会骗人的。

一

揉面

除黄油外，加入材料进行搅拌。（面团温度控制在26.5度为宜，夏天宜用冰水，冰蛋，冰奶）

1.最佳顺序是先液体，后粉类，这样比较不容易有死角。

2.酵母和糖，盐要分开放，不要接触，避免让酵母失效。（如果是立刻进行搅拌的话，就无需担心，混合也是没问题的）

3.面团搅拌至成团，筋度出现，表面光滑，即可加入黄油。

4.用手检查，发现筋膜出现，但容易破裂。这个就是需要加入黄油的状态。揉面到这个状态，我们可以有两种方法处理面团，直接法和中种法。

直接法：加入黄油继续揉面至起膜（下图）

中种法：发酵至2-2.5倍大后，加入黄油揉面至起膜（下图）

5.启动揉面程序， 等软化的黄油慢慢吸收至面团后，面团就会变得光滑。不粘手。

6.用手检视面团，发现面团面筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜，这个状态的面团可以做小面包和一般的软式面包。继续揉面，面团更加光滑，可以拉出大片薄膜。

7.破口光滑，圆润。这样的状态适合做体积大的吐司。

8.可以轻易拉出手套膜，不容易破裂，这就是做吐司最佳的面团状态。

Tip1. 揉好面团温度最好控制在26.5度左右。比体温低哟，感觉是冰冰凉的。

Tip2. 不能拼命揉，需要及时检查面团的筋度，夏天揉面的时间需要注意把握，揉面过渡的面团，是会断筋的，断筋的面团粘手，烂泥状，难以整形成品没有弹性，长不高，组织粗散。

Tip3. 温度不一样，揉面的时间也不一样，有经验的烘焙者，基本上查看一眼就能清楚面团的状态了，无需拉膜。

注意：若使用100%中种法，可进入步骤三 ，直接整形，不需要再进行基础发酵。

二

基础发酵

发酵最重要的因素是温度。低温慢，高温快。懂得原理，发酵时间更容易把握。

5-10 度 ------- 超慢速发酵

15.5-21 度 ------- 慢速发酵

26.5 度 -------- 正常发酵

32-38 度 -------- 快速发酵

59 度 ------- 酵母活性失效

9.搅拌好的面团，滚圆，放温暖湿润的地方进行发酵，注意保湿，可覆盖保鲜膜。

10.发酵至2-2.5倍大。

11.手指粘面粉，戳洞不缩小，不塌陷。发酵好的面团，光滑有弹性。

（洞口缩小 ---- 发酵不到位；面团塌陷 ---- 发酵过渡）

三

分割，排气，松弛，整形

有助面包组织均匀，好看，拉丝。

12.排气使用排气擀面杖会效果更理想，把发酵的气体全部排出，避免面包出现大洞口。

以下是各种整形，各位按照自己想要的效果进行。

四

最后发酵

成型之后的面团，还要进入最后发酵至2-2.5倍大，才能进入烘烤。

13.很多人说自己做的面包像石头一样硬，或者说不够松软，除了揉面搅拌不到位之外，很重要的一个因素就是最后发酵不到位。没有发酵至理想的大小（比整形后大2-2.5倍），就进入烤箱烘烤，造成发酵不足，影响了成品的外观和口感。

五

烘烤

面包烘烤温度，一般在180-200度之间。时间长短根据面包的体积来计算。

环境会对做面包产生影响，温度和湿度是非常关键的因素，因此同样的配方，冬天做和夏天做，成品会有很大的出入。

揉面和发酵，方子上给出的参考时间，说明不了很多问题，还要结合状态，才能更加具体和清晰。

学会看面团，懂得做面包各个阶段的状态，也是才是我们真正需要学会的关键因素。