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中华厨艺有“三分刀功七分火候”之说。刀功与火候是决定一道菜成败的关键。 烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法，大厨级别刀法值得你学会 1.块 象眼块象眼块就叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改到切条，斜刀交叉切成 大小方块边长为三点三厘米以上的叫大方块，低于三点三厘米的叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成的 劈柴块形状如劈柴。这种形状都用于茭白，黄瓜等原料。例如，拌黄瓜时，把黄瓜一刀切开成两半，再拍松，且呈劈柴壮，其长短后薄不一，就像柴火灶做饭用的劈柴一样。 滚刀块这种块是用滚刀法加工而成 将原料的一头斜切一刀滚动一下，再切一刀。这样切出来的块就叫滚刀块。 2.片 柳叶片这种片薄而窄长，形是柳叶一般用切的方法制成。 象眼片又称菱形片，是将原料改成象眼块，再用刀切和片成厚片，薄片而成。 月牙片先将圆形原料修成和切成半圆形。然后再改切成薄片即可。 厚片，薄片厚度在0.5至1cm叫后片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。 3.段，数，条，丝 段根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹调石原料变形。 球球形材料是用挖球器制出来的，多见于地方菜。球形材料主要以脆性原料为主基料，例如土豆，南瓜黄瓜，萝卜等，另外还可以用滑刀的方法制成球状。 丝要把原料切成片状，再切成丝。长度大约为5cm。切丝的方法，一种是阶梯式，把片叠起来成阶梯状，依次切下去。第二种是卷筒是卷叠成桶状，再切丝。 4.丁，粒，米，蓉 丁先把原料切成厚片，切成条或丝，再将条和丝切大丁，小丁或碎丁 粒先把原料变成后片，然后切成条或丝。再将条和丝切成大粒，小粒。 米是将原料切成细丝再切成如米粒般大小均匀的细状。 蓉肉类原料中多指剁成馅料后再用刀背砸成泥状 5.花刀 麦穗花刀现在原料的表面上用斜刀剞成一条条平行的刀纹，在转动70至80°，用直刀剞上一条条文与原刀纹成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均匀为原料的4/5在改刀成叫窄的长方块。这样处理过原料经过加热后表面成麦穗形状如腰花，墨鱼等。 荔枝花刀这种写法是先以90°的角度，直切原料。切完这个方向后，同样以90°的直角直切。成品出来后食材表面上，会成一粒粒像荔枝的花一样，这种切法常用于剞墨鱼，猪肚等 球形花刀又叫松果花刀，这种切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比较紧密的十字花纹。刀口深度约为原料的2/3。然后改刀切成正方块和圆形，这样处理过的原料，经烹饪后，会卷成球状，这种刀法多用于脆性和任性的原料。 麻花花刀这种刀法是先将原料改刀成约4.4cm长3cm宽0.3cm厚的片，再在中间顺长划开3.5cm长的口，然后，在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3cm，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧，多适用于肉类食材。 |
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