我的植物志之野生菌

友人自远方来，正赶上昆明的雨季。以往的雨季里每天都是雨一阵晴一阵的，不冷不热的舒适中昆明人就过完了两三个月，所以汪增祺专门写了《昆明的雨》，说他之前不知道雨季，但离开昆明后，他怀念这里的雨。友人不是因为汪增祺选择来昆明小住，我猜多少与这个季节的野生菌有关。因为她在大半个地球上晃悠了好几年，什么风景都见过，昆明的西山滇池四季花开早已不足为奇，但昆明的野生菌却是唯一的，至少全世界野生菌的品种大半都集中在云南了。

住在城里自然看不到野生菌，尤其是可食用的那些，除非在菜市场。可我至今没有带她去逛过人流如注、菜品琳琅的菜市场，家搬到城边上后，在自家的院子种点瓜果，差不多可以自足，所以，真怕熙来攘往的场所了，而且有规模的菜市场都离得不近，去一趟像是春游，必须下一番决心。

一日，友人在朋友圈晒了几种食用菌，那种白色泡沫盘子里盛着，然后还裹了一层薄膜的包装，透着超级市场里的新鲜与生动，有种让人一眼看透的虚伪。每个盒子里都有菌种的名字、价格，标准的印刷体，是都市生活模板之一种。我唯认识其中的鸡油菌，菌株细小纤弱，营养不良的瘦小体格并不因为黄岑岑的颜色而显得更加诱人。就因为这种秋香色貌似母鸡体内的油脂而得名鸡油菌。其他的老人头菌、皮桃菌则是从来没有听说过的，至少云南人不会把这些菌端上餐桌。后来有明眼人指出，超市里卖的肯定是人工培育的，依据之一当然是，超市一定不会出售这种可能导致食物中毒的食材，引火烧身。因为只要是食用菌就必然有中毒的可能。有吃货朋友留言，大意是这些菌即便能吃，味道也是百无聊赖的，我几乎能看到这个朋友一脸的无奈。

做为昆明人吃菌是有原则是，一是头场雨的菌不吃，雨季刚刚开始的几场雨之后便有些菌迫不及待地从地里冒出来。我猜，这些菌的生命力是极强的，所以，它们应该含有更为强劲的毒性。二是不到饭店里吃，因为饭店里总是不如自己做的味道正宗，遵循这一原则的已经不是普通级的吃货，算得上美食家了。三是不把食用菌煮成的火锅来吃，火锅菌的吃法比较晚近，保鲜技术延长了食用菌的周期，而不免丢失了菌类的味觉体验，火锅正好有所弥补，千里迢迢赶来的外地人也能在雨季之外的季节品尝山珍之味，但混杂一处的食用菌味道变得暖昧不清，这是挑剔的当地人所无法忍受的。

野生菌的滋味大概用一个鲜字便能概括，据说，“鲜”字是源于鱼和羊混炖而产生的味道，那是因为造字的仓颉无缘尝到野生菌。如果说二者的鲜有什么区别，那鱼羊之鲜更为丰腴，而野生菌的鲜则是饱含山野草木之气的清冽。昆明人拼死也要吃的见手青，本是牛肝菌的一种，但也是普遍食用的野生菌里香味最为浓郁，毒性也是最大的。混合着红椒青椒再加上足够多的大蒜，往热油锅里一倒，翻炒几下，香气就弥满了整个厨房，这种香有着某种魅诱，很少有人能抗拒得了。即便吃下去，有致幻甚至丧命的可能，也是无法阻挡的。网络上流传最广的“看见彩色小人”的中毒菌，基本就是见手青所致。而普通的牛肝菌则是加干辣椒翻炒至微焦，此时是最香的。

最适合做汤的青头菌和鸡枞菌，则能让汤更加鲜香，甚至，有人会在青头菌汤里放些青椒，数量适当的时候，汤中的微辣竟能激发青头菌的鲜美。那只属于舌尖的体验，很难用文字加以描述，或者说，文字终究无法尽数展现。

在所有的菌种里，干巴菌的颜值实在堪忧，灰黑的一丛，其间还有杂草穿插。不仅样貌平平，捡择的工作也比其他菌类艰苦。但这些都无法阻挡云南人对它的热情，它的价格一直高居不下。早年有个关于干巴菌的笑话，有外地人到饭店学着本地人要了一盘干巴菌。端上来，面对一盘黑漆漆的食物，不知如何下箸，便向服务员求助。答，捡里面绿色的吃了。干巴菌撕成小块后，通常与云南特有的纵皮椒和大蒜同炒，绿色的便是纵皮椒。外地人果然照办，结帐时剩下一盘黑色的干巴菌。笑话是听来的，应该是经过了洋洋得意的云南人演绎。我想，任何人类对于食物的美味都有敏锐的辩别力，更何况面对香气无可阻挡的干巴菌。

野生菌的美味是极其娇贵的，采摘的时间越久，味道就越寡淡。高海拔山里出产的松茸尤其如此。这种外形敦厚的野生菌，保质期只有二十四小时，即便是用干冰护佑也会差强人意。不论碳烤、炖煮、黄油煎，食材都必须遵循二十四小时的定律。有一年，得到一些丽江的松茸，从采摘到我家早已超过这个时间窗，即刻烹饪勉强能分辩出黄油香气下面的草木之味。因为接到北京朋友第二天抵达的消息，特意为她留了一些。端上餐桌，滋味已丧失殆尽，舌尖上只有草木的纤维质感，但朋友出于礼貌还是表示了赞许。

为了地主之谊，这次我决定驱车百里，带老友去吃最新鲜的野生菌。