去越南店吃饭，除了牛肉米粉汤（ph?），还能点啥？

在中部读书2年，除了老干妈辣酱，越南店在我的留学生涯中留下了浓重的一笔色彩。因为饭点比较奇怪，去中国店吃自助餐一个人显得实在太凄凉，中部天寒地冻的冬天能吞下一碗香喷喷的米粉面恐怕是最恰意的事情了。

在内布拉斯加林肯有好多越南移民，使得众人只知市中心的“小西贡”，“中国城”倒是无人问津——林肯也就是个小镇，于是牛肉粉汤店竞争非常激烈，各个店反倒都在品质上惊人，份量也很实惠，以至于我在搬离后依然对那越南汤粉的味道念念不舍。

在我不遗余力的安利下，周围的美国朋友也开始跟我每周一次必到越南店报道，不过每次一起去时他们点的都不是越南粉！在我的默默观察下，发现美国人的确不喜清淡汤汁的食品，越南米粉汤恐怕是他们的极限了（比如我先生早上坚决不肯吃汤面，上回去中国只好每天啃包子）。受他们的启发，我也慢慢发现越南店除了米粉外还有其他好吃到爆的东西！

当然，这里所谓的“越南店”主要指由越南移民在美国开的餐厅，一般主打越南牛肉米粉汤——话说在美国无论在哪里吃越南米粉汤（ph?），给的配料蔬菜都差不多，但是放在越南，不同的地域用料可就大不一样了，颇有中国人吃面条的气势。比如作为越南米粉汤的发源地北越，用得都是各种在高冷的深山里长遍野的香料，比如我从小就不爱吃的八角、肉桂、还有黑豆蔻（Black Cardamon)；而在相对温热的南面，也是大多美国越南移民的故乡，会在汤粉里加入新鲜的香草。

在越战结束后，越南移民除了带来越南风靡的粉汤面，也带来了南越食香草的习惯。以前去越南点吃Pho，总喜欢把每种香草都加一点，所以我自己对越南汤粉店的评价除了汤料的水平和肉的品质，关于“配料给得够不够诚意”，“香草是不是新鲜”也很重要。

虽然越南米粉汤简直就是百吃不厌，不过偶尔换个口味，在越南店还有很多被越南米粉汤耀眼的光芒遮盖的美食。

1／越南三明治（Bánh mì）

法国人在殖民越南的那些年间，不仅把越南语的拼写改了，也将许多法式美食制作方式带来了越南。Bánh mì这个词在越南语里指那种法棍式的越南长面包，为了简易好记，在美国的越南移民索性把这种面包做的三明治也叫作一个名。当然，越南棍（Baguette）和传统的法棍的主要区别是在小麦粉外更加入了越南盛产的米粉，使得面包更松脆，也适合我们这种亚洲胃。

一般越南三明治的主要成分是肉＋腌制的萝卜丝＋新鲜的蔬菜＋辣酱汁。肉可以根据自己偏好选择，常见的有猪肉丸，烤鸡，烤牛肉，口味重的还有各种动物内脏。这类肉往往被腌制后在烤架上烤熟，切成细片摆在面包上。在我眼中，糖醋腌制的白萝卜和胡萝卜切丝（pickled vegetables）简直是这种三明治的灵魂——张口咬下去酸甜的萝卜汁四溅，和肉中咸味相呼应。顺便铺上切成薄片的墨西哥青辣椒（Jalape?o）和冰镇黄瓜，绝对是炎热夏日里的消暑圣物。

如今不少越南移民也开始把三明治做成赛百味（Subway）的模式了，但是千变万化还是最传统的越南三明治好吃。虽然每次我去越南店点三明治时觉得有点在“中国餐厅点了份炒饭”的感觉，乍看之下好像没有太多技术含量，但是自己做又做不出这个效果，倒是外卖的最佳选择。

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2／越南五香烤鸡

不对呀，五香那不是中国的嘛！的确，五香粉产于中国，但是五香粉的菜品倒是被越南人发扬光大了。这种烤鸡有时被叫做“五香鸡”（Five Spice Chicken），有时就被直接叫烤鸡（Grilled Chicken）了。

这种烤鸡一般用的是鸡肉放在酱油、蒜、糖还有五香粉制作的调料里腌制过夜，再直接放烤架上烤熟。相比于想象中的五香鸡，好像多了不少甜味，而且鸡皮吸收了丰富的调料，在高温下也是被烤得脆脆的。在美国的越南餐厅喜欢用鸡腿肉之类的“Dark Meat”，算是鸡身上“运动最多”的部分，肉质劲道有口感，熏烤之下，用手一撕，鸡肉就像蟹肉一样一块块掉下来。

好多越南店为了解决你在鸡肉和米粉中犹豫不决的问题索性提供了鸡肉和米粉一起的套餐，特别适合我这种选择障碍儿童。

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但大多数情况下会配合一碗干米粉，几片炸春卷和一小碗甜辣酱，作为拌米粉吃——这种吃法也被叫做“Bun”。Bun的选择一般除了烤鸡肉或烤牛肉，还有春卷、猪肉、虾、甚至炸鱼和炸豆腐——你能想到的都可以有。

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3／越南烤猪饭

很多越南烤肉都会给你选择“Bun”或者“Com”。 “Com”的全称是“C?m t?m”，意思是Broke Rice（破米饭？）。如果你去了西贡，这恐怕是最常见食物——在一碗米饭上盖着一片烤得鲜嫩多汁的猪排（C?m t?m s??n n??ng），也是除了米粉汤外最考验越南餐厅态度和正宗的测验之一。

越南米和泰国米类似，属于长粒大米。在去谷壳的过程中很多米经不住折腾就碎了，最后被筛选出来。因为破米不能卖出好价格，价格也是便宜，倒是变成了很多越南家庭的最爱。这种米饭要隔水蒸熟，会形成一种特别的口感，可以和任何菜品搭配

如今就算在美国的越南餐厅里用的是上等的好米，照样叫它“破米”。

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越南人吃一盘正宗的好猪排饭的固执劲就像美国人吃汉堡一样，几个配菜倒是一个都不能少：

这种黄色的条状物被叫做“Bi”，属于猪皮烧熟后切丝。猪皮丝吃起来没有太多的味道，但是带给拌饭一种特别的嚼劲。在美国好多越南餐厅为了迎合美国人的的口味往往用黄瓜丝什么代替，人觉得这恰恰是猪排饭里最重要的一部分，尤其是在上面撒点儿甜鱼露后也把米饭也带到了另一个档次。

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另一种比较传统组成部分就是越南肉饼蒸蛋（Cha trung hap）：猪肉切成末，加入豆芽、木耳和一些味道比较淡的调料（比如胡椒与鱼露），再在表面铺上蛋黄液蒸熟，和小时候食堂常做的肉饼蒸蛋也是表兄妹。

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此外，猪排肉就是整份饭中的头牌了。越南烤猪肉特别讲究提前腌制和所用腌料——各家都有自己腌料的配方，虽然不外乎酱油和糖，但是一块腌制的正好的肉不仅肉香喷鼻，还有点香草的味道——据说在越南北方的烤猪排腌料中往往会加入香茅（Lemongrass）和柠檬皮，最后再烤架上烤熟，隔几条街都能闻到香味！

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态度好的餐厅往往还会在上面加个煎蛋。Com的最佳吃法就是用叉子捅破蛋黄，香浓的米饭沾着点肉汁，一口吃肉，一口甜脆的腌萝卜，再配一碗甜甜的鱼露作为蘸酱，好吃到爆。

4／其他

除了以上三个徐老师最爱外，不少越南餐厅也有自己的特色。比如最近我特别迷恋公司旁一家越南店的“Bún Riêu”（螃蟹米粉汤）。这种汤汁是用螃蟹泥做的——螃蟹选用的是淡水生长的小螃蟹，放在清水里吐沙，然后用木槌捣成泥，再将剩下的汁水过滤好加入番茄汤底中，螃蟹肉则加入面粉制作成蟹饼。各家在制作汤底上都有点不同，但多半都会加入罗望子酱（Tamarind Paste）增加酸甜味，如果老板看你说英文，有时还会加问一句“猪血要不要的”？

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此外还有香茅烤虾，越南烤牛肉，炸鸡等等。。。这里也就不一一细数了。大多数越南餐厅为了取悦多种顾客也会加一份不那么诚心的美式中餐菜单，可时不时也会有人不识时务地去点一盘炒面或者公主鸡之类的菜，有点想喝靓粥结果去肯德基点了碗稀饭的感觉。如果下次去越南餐厅，想不好到底点哪种牛肉汤粉，也许可以考虑来份Bun或者Com，就算急着赶时间，起码点个三明治吧！