面包师必备专业面包理论知识,做面包的你不知道可就麻烦了,看看下面的试题,你能考到几分呢? 一、制作面包应选择什么技术指标的小麦面粉?(3分) 答:面包应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?(10分) 答: 1. 面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。 2. 油脂: (1) 增加营养、增进风味 (2) 增强面坯可塑性,有利成型 (3) 调节面筋胀润度,降低筋力 (4) 保持产品柔软,延长保存期 (5) 使产品酥松、酥脆。 (6) 可充气发泡,使产品体积膨大。 3.糖: (1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 (2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 (3)改善口味,增加产品的甜度。 (4)是产品的风味剂。 (5)是产品的保鲜剂、防腐剂。 (6)是糕点面团降筋剂。 (7)是糕点的定形剂。 4.蛋: (1)是蛋糕起泡剂。 (2)是面团增筋剂。 (3)是产品的保鲜剂。 (4)改善制品的色泽。 (5)增加制品的香气。 (6)增加制品的营养价值。 5.乳粉: (1)增加制品的营养价值。 (2)改善制品的色泽。 (3)是面团增筋剂。 (4)是产品保鲜剂。 (5)是产品质量改善剂。 (6)调控面团发酵速度。 (7)提高面团吸水率。 6.水: (1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。 (2)调控面团软硬度。 (3)调控面团温度。 (4)延长面包产品保鲜期。 7.乳化剂: (1) 使各种物料乳化、混合、均质。 (2) 提高面团筋力,增大面包体积。 (3) 是产品的保鲜剂。 (4)是蛋糕的起泡剂。 8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9.盐: (1)调控面团发酵速度。 (2)改善产品风味。 (3)增强面团筋力。 (4)改善面包内部色泽,提高白度。 三、影响酵母生长活性的因素有哪些?(6分) 答: 1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。 2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。 3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。 4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。 5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。 6.营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。 四、 面包添加剂的主要成分及作用是什么?(4分) 答: 1.增筋剂:主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉(活性面筋)。 2.乳化剂:主要作用是面包保鲜剂,兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。 3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。 4.增白剂:主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰(即BPO)。 五、 面包有哪些种类?(2分) 答:有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。 六、 面包有哪些加工工艺方法?(4分) 答:有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。 七、写出一次发酵法的工艺流程(4分) 答:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。 八、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?(6分) 答: 1、烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。 2、 实际百分比配方:面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。 九、 面团搅拌的工艺要求有哪些?(8分) 1.加料次序: 第一步:加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。 第二步:加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。 第三步:加入油脂搅拌至面筋基本形成。 第四步:最后加入盐(即后加盐法),搅拌至面筋充分扩展。 2.面团温度及控制方法: (1)一次发酵法面团:27~29℃。 (2)二次发酵法种子面团:24~25℃;主面团27~29℃。 (3)面团温度调控方法:只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。 a用不同水温来控制面团温度 b用冰水来控制面团温度。 c车间安装空调保持恒温。 d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。 e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。 f适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低面团温度。 g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面团温度过高。 h搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。 十、影响面团搅拌的因素有哪些?(5分) 答: 1. 小麦粉筋力大小。 2. 搅拌机是否变速。 3. 面团加水量多少。 4. 水质软硬。 5. 面团温度高低。 6. 面团酸碱度高低。 7. 辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。 十一、 面团发酵的工艺要求有哪些?(5分) 答: 1.发酵室工艺参数:温度28~30℃,相对湿度70%~75%,发酵时间根据不同发酵方法而定。 2.如何判断发酵是否完成: (1)面团回落法 (2)手触面团法 (3)手拉面团成丝法 (4)鼻闻面团法 (5)测面团温度法 (6)测面团pH值法。 十二、影响面团发酵速度的因素有哪些?(4分) 答: 1.酵母用量。 2.面团温度。 3.面团pH值。 4.盐、糖、酵母营养剂用量。 5.面粉筋力。 6.面团加水量。 十三、 中间醒发的作用和工艺要求有哪些?(6分) 答: 1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工;使酵母恢复产气,调整面团的组织状态。 2.工艺要求:中间醒发室温度27~29℃,相对湿温70%~75%,中间醒发时间12~18min。 十四、面团压片的作用是什么?(2分) 答:排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。 十五、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些?(8分) 答: 1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面包成品体积小。温度过低,醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。 2.醒发室相对湿度:一般为85%~90%。湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良;湿度过高,面包坯表面有水滴,易“跑气”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷。 3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短。 4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办? (1)立即启动备用电源。 (2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。 十六、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?(8分) 答: 1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区220~230℃)。 2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。 3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。 4、烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。 十七、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?(2分) 答:应冷却到32~38℃。 十八、面包保鲜方法有哪些?(9分) 答: 1.使用面包保鲜剂:乳化剂、酶制剂等,防止淀粉再结晶老化。 2.采用包装:防止面包水分散失过快。 3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法,不采用快速发酵法,使面团“发透”。 4.尽可能增加面团吸水量,使面团稍软些。 5.采用变速、高速搅拌机,将面团“拌透”,使面筋充分形成和扩展。 6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。 7.面包在烘烤时要充分“烤透”。 8.面包在冷却时要充分“凉透”。 9.配方内尽可能使用高筋面粉;并适量使用膨化的玉米粉、大米粉,变性淀粉,大豆粉,黑麦粉等;适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量,以上原辅料均具有良好的延缓面包老化,提高保鲜期的作用。 十九、面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?(4分) 答: 1、 腐败现象:⑴面包心发粘,由细菌引起。⑵面包表面长霉:由霉菌引起。 2、 防腐方法:⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。 |
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