【技术分享】招牌腊鸡（附特制腌料配方与制作关键详解）

介绍：

时值初冬，各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。九州码头菜师傅制作的招牌腊鸡，与传统的川式做法不同，这道鸡在腌制时，除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料，还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料：陈皮带有淡淡的咸涩味，去腥效果极好；当归补血，有很浓的药香；而香茅草则使腊鸡带上一股淡淡的柠檬清香。另外，这道菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，且生长期约为一年半，肉质很紧，风干后的鸡肉更香。

腌料制作：

盐600克、香叶粉、小茴香粉各300克，沙姜粉200克，大红袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克，糖、鸡精各120克、当归粉、陈皮粉、香茅草粉各100克，白蔻粉、白胡椒粉各60克，以上料粉混匀即成。

制作方法：

（1）蛋鸡100只宰杀治净（净重约1200克／只），将鸡腹剖开去掉内脏，冲去血水后沥干，“趴着”放在案板上，两只手用力向下按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状。在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

（2）在鸡身上淋少许600白酒，再加腌料抹匀，注意鸡嘴内也要抹上少许腌料，放入大缸加盖腌制一周。

（3）取出腌好的鸡，抖去表面多余的腌料，用竹筷将鸡胸撑开，用挂钩匀住鸡脖，悬挂在通风处晾晒15天，待鸡肉失水变硬即可。

（4）每天开餐前，取腊鸡洗去表面的腌料，入托盘大火蒸25分钟，取出略微晾凉，每半只为一份，斩块装盘即可。

菜师傅提醒技术关键：

1、1斤肉放25克盐：

制作腊鸡，盐一定要给够，跟鸡肉的比例为1：20，盐放少了，鸡肉腌不透，入味不足且容易变质，无法长时间保存。

2、白酒搓出发酵香：

抹腌料前，一定要在鸡身上洒少许高度白酒搓匀，既能去腥，又可在风干过程中加速鸡肉发酵，味道更香。

3、嘴里抹腌料避免出臭味：

鸡嘴里也要抹匀腌料，否则晾晒后容易发臭。

4、大缸腌鸡肉每天翻一次：

腌制蛋鸡时最好用大一点的瓦缸且要加盖，避免上层的鸡肉表面风干腌不透，腌制时间为一周，每天要翻动一次使上下层的鸡肉入味均匀一致。

5、短放晾晒长存入缸：

风干的腊鸡如在短期内使用，找一通风避光处晾挂即可；如需长期贮存，则可在干透后将其放入垫有竹架的深缸内，每放一层鸡喷一层高度白酒，装好后加盖封严，放在阴凉通风的仓库里，可保存4-6个月。也可以在鸡肉风干后放入冰箱冷冻保存，但须用保鲜膜密封好，否则鸡肉吸水，会失去干香的口感。