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看我爱做面食，好多亲们就问，“啥时候说说怎么发面呗？” 说实话，传统的发面方法——就是奶奶姥姥妈妈那种让做饺子烙饼余下的死面团自然发酵，然后和进新面，再发起来，再加食用碱中和酸度的做法——真心妈妈是一点都不会的，屡试屡败，只好放弃。 不过用市售酵母做发面食物，包子，发面饼，馒头，花卷，肉龙，真心妈妈身为二十多年的新派资深主妇，做起来还是很熟练滴。这个帖子，就专门演示下用酵母发面的整个过程，顺便送上我家今天晚餐——羊肉大白菜蒸包的做法。 用酵母发面教程： 原料： （1）普通面粉（不要用做面包的高筋粉或者做蛋糕的低筋粉） （2）市售袋装酵母粉 市面上还有卖“自发粉”，是把普通面粉和酵母事先混合的预拌面粉。用自发粉的和面、发面过程，与我这里分享的过程是一样的，只是需要注意：不用再加入酵母。 过程： 1、取面粉，放入和面的容器； 2、倒入酵母粉，面粉和酵母的比例大约是500克面粉用5克酵母。（也可以用温水先将酵母化开，再倒入面粉。真心妈妈是两种法子都用，感觉效果差不多。） 3、用筷子将酵母和面粉充分搅拌均匀。 4、烧大约500毫升温水，水温不要太高，比体温高一点点就可以。实际和面时用不到这么多。 5、向面粉中间慢慢倒入温水，边加水边用筷子搅拌，直到把90%以上的面粉搅拌成棉絮片状。 6、停止加水，用手将絮状的面团揉到一起，揉成均匀光滑的面团。面的软硬程度掌握在揉起来不费劲、面团不粘手就好。 对于和面不太熟练的亲来说，这个步骤可能稍有困难，真心妈妈友情提供一个小窍门：水不要一下子放得太多，搞得一下手就粘一手面糊；开始少放点水，揉的过程中觉如果觉得面太硬、边上的干粉也揉不进去，就再加点水，还硬、还有干粉，就再加一点点，直到面团能轻松和起来，又不会粘得满手面糊，面的软硬就差不多了。 7、揉好的面团加盖，或者用浸湿后再拧到半干的屉布盖住，放到比较温暖的地方发酵，直到面团发酵到原来的2-2.5倍大小，可以看到明显的蜂窝，面就发好了。 发酵时间的长短取决于室内温度，夏天室温高，可能只要1-2小时，春秋冬三季室温比较低时，大约需要3-4小时。有烤箱的亲，也可以用烤箱的发酵档来发酵，大约1-1.5小时，就差不多了。 8、发好的面从容器中取出，在面板上揉5分钟左右。揉到面团中的气体全部排出，面团重新变得光滑紧致。揉好的面团盖上湿的屉布，松弛十分钟左右，就可以使用了。
1、和面的水温比体温高一点点就好，一定不能太高。 2、发酵的时间要足够长，要让面团膨胀到至少2倍。 3、无论是做包子、馒头、花卷、肉龙，上锅蒸时，一定要冷水下锅，这样随着锅内温度的升高，面团会自然膨胀，蒸出来的面食会非常喧腾。如果开水下锅，就一下子把面蒸“死”了。 羊肉白菜蒸包做法： 1、羊肉切成肉馅，加大葱、姜、花椒粉、生抽、老抽、盐、香油码味。 2、大白菜洗净，切成颗粒。全切好后，与肉馅拌匀。 这里需要注意： （1）白菜可多可少。我们家喜欢吃大馅儿的包子，所以白菜切得比较多； （2）白菜全部切好后再和肉馅一起搅拌，否则先拌匀的菜容易出汤； （3）白菜馅出汤在所难免，为减少出汤，可以在把菜和肉馅一起搅拌前，先在白菜上撒些花生油拌匀。有些家庭喜欢切好的大白菜先挤出一些水分，我们家通常是不挤水的，这样馅儿会更“水灵儿”，不会发柴。 3、用发面步骤准备好的发面，揪出剂子，擀皮，包入馅料。
4、包好的整齐码在屉中，再松弛几分钟，冷水上锅蒸，“上汽”后再蒸20-25分钟（看包子大小），就可以起锅开吃了。
1、真心妈妈，博士，本科毕业于北京大学中文系，硕博毕业于中国传媒大学，两孩妈妈，热爱厨艺，热爱一家人一起吃饭。会在这里分享家常食物和“一家人吃饭”的故事。喜欢的话，您可以关注“一家人吃饭”。（在今日头条APP“关注”那里，搜索“一家人吃饭”。） 2、所有图文均为真心妈妈原创，谢绝“借用”。转载需联络真心妈妈，获得许可。非常欢迎您分享“一家人吃饭”的文章到微博和微信朋友圈。 3、真心妈主妇一枚，非专业厨师，做的是家人爱吃的家常饭菜，请勿信口批评、指点哪里哪里做得“不对”，家常做法而已，何来对错？您要是诚心传授我一些您知道的更好的做法，非常欢迎。真心妈关心美食，也关心家人健康，您不必教给我怎么样吃不健康、吃啥太容易发胖。以上，若蒙您理解，真心妈妈万分感谢。 |
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