|
回味留香爪 步骤1 熬制卤水 1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。 2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。 3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。 步骤2 加工鸡爪 鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。 步骤3 卤制鸡爪 将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。 腊肠炒荷兰豆 用料： 荷兰豆 适量；腊肠 适量； 做法 1.荷兰豆去头尾,洗净,焯水一分钟,捞起备用； 2.腊肠蒸熟,待凉后切片,备用； 3.锅洗净,下油,下荷兰豆快速翻炒,下盐翻炒均匀,再下腊肠翻炒均匀,起锅,装盘； 鱼香肉丝 材料：猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料（生抽5ml，料酒5ml，水淀粉20ml），鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml），色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。 做法： 1.猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟。 2.绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用。 3.调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用。 4.锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用。 5.锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油。 6.放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀。 7.放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀。 8.倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。 蒜茸粉丝丝瓜 蒜茸粉丝丝瓜 用料 丝瓜 两根、大蒜 一头 粉丝（细粉丝） 一扎、红辣椒 适量 调料汁：生抽 糖 蚝油 少许凉白开 做法步骤 1、所有配料 丝瓜去死切成条状 粉丝泡软 2、锅里放入冷水后 把粉丝放漏勺上煮（不然不好捞）颜色变透明就好了 很容易熟 煮熟捞出备用 3、锅里放入切好的丝瓜煮熟 也是颜色变透明 变软就可以出锅了 4、煮好的粉丝丝瓜摆盘 浇上汁 5、油锅放入辣椒蒜泥爆香 浇到丝瓜上即可 鱼香金针菇 用料： 金针菇 350克、黑木耳 4朵、泡红辣椒 2个、姜 2片、大蒜 1瓣、香葱 1棵、郫县辣酱 2小勺； 鱼香汁：酱油 2小勺、醋 2小勺、黄酒 1小勺、白糖 2小勺、水淀粉 2小勺； 做法 1.泡红椒切碎、葱、姜、蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用。 碗中调入葱花、酱油、糖、醋、酒、水淀粉拌匀成鱼香芡汁备用。 黑木耳提前泡发洗净切丝备用。 2.将金针菇的根部切掉，用手撕成一条条的。 锅中水烧开，把金针菇放进去焯一下，时间不要太长，半分钟即可。 把金针菇捞出后用冷水冲凉，挤干水分。 3.锅中放1大勺油，爆香葱、姜、蒜末和泡辣椒。 然后放入郫县辣豆瓣酱煸炒出香味和红油。 把黑木耳丝放入快速翻炒。下入金针菇。 4.倒入鱼香汁大火翻炒。 待芡汁糊化汤汁收浓以后即可关火盛出。 羊肉白菜粉丝煲 用料： 羊肉、白菜、羊肉汤、盐、鸡精、辣尖椒、蒜花、生姜、粉丝 提前泡软； 做法 1.新鲜羊肉洗干净放在锅中加入水大火煮开转小火慢慢炖熟烂，把羊肉捞出来切成片； 2.锅烧热倒入食用油，下入姜炒香；倒入白菜翻炒一会儿；倒入羊肉汤大火烧开； 3.然后转入煲中炖，放入羊肉～盖上盖子中火炖至～喜欢吃辣的可以这个时候下入新鲜的尖辣椒炖一会儿会很辣； 4.然后下入粉丝，用筷子把粉丝翻到下面再炖一会儿，调入盐，鸡精适量，撒入蒜花和很辣的尖椒； 5.没有放太多的香料，原汁原味～ 红烧冬瓜 这道红烧冬瓜端上桌的时候，家人常会误认为是红烧肉，因为外观看起来确实很像。咬在嘴里，软烂鲜香，口口生香，很是味美。冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。 红烧冬瓜 具体制作方法 第一步：准备食材。冬瓜800克、姜1块、大葱1段。 第二步：将冬瓜去皮去瓤，然后切成小块。姜切片，葱切段。 第三步：锅中倒入少量的油，油热后往锅中放入2个八角，煸炒出香味。 第四步：将姜片和葱段放入锅中，煸炒出香味。 第五步：将冬瓜块放入锅中煸炒匀均。 第六步：往锅中放入2勺酱油、1勺蚝油、2勺冰糖翻炒匀均。 第七步：往锅中倒入1大碗清水，再放入2小勺盐。大火烧开后转小火炖10分钟。 第八步：撒少许鸡精翻炒匀均即可关火出锅。 香酥带鱼 这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压3分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。 选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。 把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。 出菜时，把带鱼摆入垫有藕条的盘中，最后用苦苣点缀即成。 火腿蒸泥鳅 原料：泥鳅500克，火腿片150克，葱段少许。 调料：盐2克，味精3克，鸡油30克，高汤100毫升，胡椒粉适量。 制作： 1、将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。 2、铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出，最后撒上葱段和胡椒粉即可。 蹄花鸡 这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。 把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。 锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。 出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。 |
|
|
