 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——百里香 每当我拿起百里香，都会忍不住吸闻几下，这种散发着优雅香气的香草，犹如一场细雨洗涤后天空充满新鲜的气息，令人清醒和陶醉。会让我的嗅觉神经感受愉悦的满足。 百里香原产欧洲南部，分布于伊比利亚半岛、法国南部、意大利西海岸及希腊。其字源来自希腊语：“我芳香袭人“Thio”。在希腊神话中，百里香是倾国倾城的海伦（Helen）得知因她的美艳引起的特洛伊战争（Troyan War），而留下伤心的泪珠落地化成。 百里香手绘图 这个神话故事并没有把百里香锁定在女性柔情世界中。因为在古希腊时代，百里香不仅是文雅的代名词，而且还是勇气的象征。“具有百里香香味的男人”是当时人们对男性最高的赞美之辞。壮士出征前，在浸泡过百里香的水里洗浴后，再携带一枝百里香上阵，就会骁勇无比。在荷马史诗《奥德赛》里，百里香鼓舞了雅典士兵的士气。 荷马史诗《奥德赛》 古埃及人把百里香与其它香料混合，利用其杀菌及防腐作用,为制作木乃伊（Mummy）的材料之一，这可能是人类有关百里香最早的药用范例。希腊医生迪奥斯科里斯（Dioscorides）在其著作《药物志(De Materia Medica)）》认为百里香有助于为哮喘病人清理喉咙。 百里香也是爱情的象征，思春的少女会在衣服上别一株百里香或绣上百里香图案，就意味着要寻找意中人。而天性害羞的男子，喝过百里香泡过的茶后，就会鼓起勇气追求所爱。 古罗马人将百里香当作净化剂，在神庙仪式中被用做焚香来燃烧。而精于药用植物的巫师则把它奉为“圣草”，据说吟诵“圣草咒语”，可以让人看见林中仙子。外形纤细，甚至柔弱的百里香，竟有如此之多的神奇之处。古罗马人常把百里香制作风味奶酪及饮料。 人们还相信百里香是神奇的护身符，在中世纪欧洲妇女送给骑士丈夫或情人的腰带上，绣着百里香枝及小蜜蜂的图案。据说，带上它征战就不会被利箭射中。 中世纪后期，人们则认为百里香可以延长食物的保存期。16世纪法国本笃会修士所发明的香甜烧酒（Bénédictine）中也使用百里香调味增香。 我国也有同属植物，野生在东北、内蒙及西部的甘肃、青海和新疆。但多药用。明朝李时珍在《本草纲目》中就有简短记载：“味微辛、土人以之煮羊肉食，香矣。” 烹饪应用 香浓不霸气，温和而隽永； 高贵不独处，平淡见亲和。 这些特征就决定了它是西餐厨房必备也是最受欢迎的香草之一。 和大多数香草相比，百里香的香味更持久。所以可以用在各种沙拉及开胃菜中。百里香是“地中海式”烹饪里主要香草，它也是传统法餐“香草束（Bouquet garni）”中的香草主要之一，如调制基础清汤“小牛肉高汤（Fond de veau）”及“勃艮第酱汁（Bourgogne sauce）”、“奶油白汁（Béchamel sauce）”中都会用到。在制作浅色及白色酱汁时要注意，一点要把汁中的百里香细叶过滤掉，否则会出现霉斑状的黑点，影响出品卖相。 其香气浓郁，烹调中可单独调味使用；与其他香草组合时，则不抢风头，而相得益彰地融合出完美和谐味道。可为提前腌制的各种鱼类、肉类去腥馥香。更适合为制作开胃冷切香肠、肉批类菜式添香，如“肉酱批（Pâtés）”及“陶钵肉批（Terrine）”。
陶钵肉批（Terrine） 在较长时间的烩、焖、炖、煮、烤或酿馅时表现出色，其香味会完全释放出来。如法国菜中的“砂锅牛肉炖蔬菜（Pot-au-feu）”、“番茄烩小羊肉(Navarin d’agneau)”、“油封鸭腿（Confit canard）”、“香渍鲭鱼（Maquereau en escabeche）”、西班牙菜“巴斯克式炖鳕鱼（Merluza a la Vasca）”及意大利北部传统的“烩什锦肉配绿色香草酱”等。
油封鸭腿（Confit canard） 同时秀美的鲜百里香枝也是极好的装饰物。其实盘饰中的百里香最好也不要浪费，用右手把它拿起尖部，左手配合由尖至根逆势轻轻撸掠，迷人的香气会随散落在盘中的叶片散发出来，伴主菜同食，回味悠长。
新鲜的百里香经悬吊晾晒成干制品，干燥过的百里香，味道会更重。因此使用时只需新鲜的1/3量即可。干百里香是美国法裔路易斯安娜（Louisiana）克里奥尔式（Creole）和肯琼（Cajun）风味中“秋葵杂烩（Gumbo）”及“什锦烩饭（Jambalaya）”的重要香料。在墨西哥及拉美菜系中都会用到百里香。
什锦烩饭（Jambalaya） 百里香在甜品里也会崭露头角，适合微甜的口味，与柠檬搭配在水果沙拉及蛋糕中表现不俗。 储存方法 新鲜的百里香在冰箱内可保存10天以上，整株晾干水分后浸泡在橄榄油或白醋中，不仅可较长时间保存，也能为橄榄油或醋增添芳香。添加在沙拉或调味汁中会有令人惊艳的效果。
百里香又名麝香草，古人认为百里香有麝香的馥郁香气 干燥制品避光防潮能保存6个月，但一定要注意用量，其浓郁的香味是新鲜的3倍。
百里香又名呔唔粉、贪草，为其英文Thyme的粤语音译 现代科学证明百里香的主要成分是百里香酚（Thymol），有杀菌、助消化、恢复体力的作用。在欧洲民间的草药方中，百里香还用于缓解头痛，忧郁和沮丧。但孕妇避免食用。 不同品种 全世界大约有100多种百里香属植物，烹调应用中常见的有： 普通百里香（Common thyme, Thymus vulgaris） 柠檬百里香 (Lime thyme ,Thymus x citriondorus’ Lime’)：适用于海鲜、蔬菜等； 金柠檬百里香(garden lemon thyme，Thymus x citriondorus’aureus’) 叶片为灰绿色，有着薄荷与柠檬香味； 银色百里香 (Silver thyme, Thyme. Argenteus) 野生百里香（Wild thyme, Thymus） 薰衣草百里香（Lavender Scented thyme ,T.Thracicus ''Lavender’ ） 葛缕子百里香（caraway thyme，Thymus herba-barona,）也称科西嘉百里香，红茎窄叶。 匍匐百里香 (Creeping thyme, Thymus serpyllum) 也称铺地百里香，地中海常见。 西亚百里香（Za’atar, Thymbra spicata） 英国百里香（English Thyme Thymus vulgaris''English’ ），叶宽。 法国百里香（French Thyme，Thymus vulgaris''French’） 称细叶或窄叶法国百里香Fine Leaf French）、 德国冬百里香（German Winter Thyme，Thymus vulgaris''German’）。 杂色百里香（Variegated Thyme, T.c.’Golden Queen’）， 也称金色皇后百里香，叶片带金黄边，香味较淡。 柳橙百里香（Orange Thyme, T.c.’Fragrantissimus’），带有橙皮的香味 球果形百里香 (Conehead Thyme, T.capitatus )，也称波斯百里香，中东地区常用品种。 兴安百里香（Thymus dahuricus） 光亮百里香（Thymus nitidus）
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