p34 表格控 标准化五部曲 火候也能标准化

p34 表格控 标准化五部曲 火候也能标准化

分享人/东方美食CTP讲师 魏斌

量化是品质保障的第一要素，是厨政管理的核心。出品量化标准不是连锁企业的专利而是连锁餐饮和单店餐饮管理的核心和重心，出品量化可以根据企业的规模状况而进行不同规格的量化机制，出品量化可以是中央厨房的重型工程，也可是单店的轻型流程。    
在上期的表格控中，我们报道了3种不同的标准化菜单，适用于不同类型的酒店。东方美食CTP讲师魏斌在看过报道后，觉得非常好，同时分享了自己的标准化研发5部曲。在他看来，单纯的标准化菜单，很难控制出品标准，它需要至少做到五个方面才能有效，到底是哪五个方面呢？他用实用表格进行了展示。

为什么一定要做到出品量化？

A 厨师的心情可以影响出品质量，厨师的流动影响出品质量，原料的不稳定影响出品质量。质量的动摇直接影响顾客的消费价值，对质量不合格出品赔礼道歉，因为质量不过关导致顾客流失，最终为质量买单的还是企业，轻则利润下降，重则企业关门。出品质量关系着餐饮企业的命运，出品量化系统建设是第一要素。

如何做到出品量化？

A 想要做到出品量化，单纯靠一张标准化菜单是不够的，它需要五个方面的规范来支撑，包括：出品量化配置标准、出品核心酱料标准、出品操作流程标准、原料储存规范标准及烹调操作火候量化。下面通过一些表格和公式给大家进行详解。

第1部 原料储存规范标准