板香生态鸭的制作（附香料配比与自制腌料、自制酱料配方）

融合有道：

野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

介绍：

一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。

提问：

这道菜一共用油500克，菜肴会不会很油腻？

菜师傅回复：

不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似，都是加入大量油脂进行烹调的，经过长时间的加热，油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多，可以控去多余的油脂，只留一小部分即可。

原料：

生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：

自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤300克，盐3克。

自制腌料配方：

葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。

香料配比：

八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。

自制酱料配方：

海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。

制作方法：

（1）野鸭处理干净，冲去血水，（菜师傅：40458389）剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。

（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。

（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。