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我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒，也就是普罗大众常说的粮食酒、酒精酒了。  纯粮固态酿造的粮食酒 纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。 “纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，对制曲、发酵、蒸馏、储藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定。而且周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，如茅台、泸州老窖等酒，虽经过百年发展，其产量也不过年产3万吨左右。而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。  食用酒精勾兑的新工艺白酒 酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。 液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒或食用酒精（食用酒精：用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。 固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但是加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风范。 新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。这种白酒占据很大的市场份额，很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。  风味大不同 “我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。 众所周知，中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”的过程。“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。 相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。  食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。 用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。 这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。  勾兑，到底是什么工艺？ 在整个白酒行业中，勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同，使得酒的香型和度数有所差别，但当酒出售时，为了使酒的口味和质量保持一致，就需要用调味基酒来加以调味，这个过程叫做勾兑。“简单地说，就是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合，从而达到酒体平衡，使之保持独有风格的一项专门技术。” 勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程，因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、使酒的口感更好、并且还降低酒中有害物质的含量等。” 酒精勾兑酒也就是我们平时说的‘新工艺白酒’，它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。食用酒精的原料无外乎是玉米、红薯等粮食，是无毒无害的。这和用甲醇这类工业酒精勾兑成的假白酒完全不同。前者是我国政府允许销售的合格白酒制品，而后者是犯罪。 事实上，使用食用酒精对勾白酒已经有几十年历史，行业内大部分酒企都是酒精勾兑的受益者，只是大多数企业还是不愿意把自己和食用酒精、食品添加剂挂上钩。 |
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