 一、原料处理： 1、 （1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）使用干酵母要进行活化处理，用温水，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （2）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 二、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。 （3）面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。 （4）完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。 （5）搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。 （6）搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。 2、搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。 搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。 三、影响面团调制的因素： 1、加水量：加水量越水，会使面团卷起的时间越短，但扩展价段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆弱，相反如水量过多时，则会延长卷起时间，但扩展快。 2、温度：温度低卷起时间短，扩展的时间长，温度高，虽然很快的完成，组织已经破坏阶段，如温度过高，就会使面团失去了良好的伸展性和弹性，无法达到扩展价段，这样的面团脆而发黏，面团温度越低，吸水率越大，反则反之。 铺料的影响： ①奶粉：添加奶粉会提高吸水率，一般加入1%的脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%，但奶粉加水后，水化时间延长，在搅拌时感觉水多了，其实延长搅拌时间可得到相同硬度的面团。 ②糖：糖的添加会使吸水率减少，每次多加入5%的糖，吸水率减少1%。 ③食盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%食盐，比无盐面团减少3%的吸水率，食盐可使面筋硬化，较大的抑制了水化作用，因而影响了搅拌时间。 ④油脂：油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的粘弹性有所改良，据说这是可塑性油脂的抱气性和含有乳化作用的结果。 四、整形 整形操作包括：分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘等工序。 分割：为了最大限度减少长时间引起前后面团发酵程度差异的不良影响，分割时间应控制在15分钟以内。手工分割面团受损伤较小，在炉内胀发大。机器分割虽然快但引响面团组织结构要严重。 滚圆的目的： ①使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防止新生气体的失去，同时使面团膨胀。②使分割的面团有一光滑表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面 包表皮光滑好看。在滚圆时必要时可适当撒粉，如果不均匀，会使面包产生直洞，所以撒粉尽量可能少一些。 中间发酵：也称静置，中间发酵的目的有三个方面： （1）滚圆加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓的加工硬化现象，也就是内部组织处于紧张状态，通过静置得到松驰，以利于整形操作顺利。 （2）因为失去了内部气体，所以使气体在这一发酵过程中得到了恢复。 （3）使面团形成一层不粘的薄皮。理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，如果温度过低，易使表面结皮，面包烤好后，组织内产生深洞，但温度过高表皮发粘，整形时必须使用大量的撒粉。 整形：应注意面团的干湿度，如太湿可撒少量面粉，如太多会使内部组织产生空油，表皮颜色不均匀，一般为面团的1%的高粉或淀粉。 装盘：装盘时，必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后发酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同太热和太冷会使最后发酵不良。 烤模的容积与面团重量之比对面包品质也有影响。
经过整形的面团，几乎失去了面团应有的充气性质，此时面筋失去了原有柔软而变得脆硬发粘，如立即烘烤，面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上会侧面会出现空洞和边裂现象，所以必须要经过最终发酵，使面团充气，面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。 操作条件：最终发酵一般在酵发室进行，一般要求室内温度为38℃，相对温度为80℃，也有特殊面包如丹麦、法式的最后发酵是在23—30℃较低温度下进行的，其理由有的是因为低温可以溶存较多的二氧化碳，有利炉内胀发，有的是因油脂裹太多，温度过高怕油脂溶化而流失，一般发酵时间为30—60分钟 程度判断： 1、一般发酵结束后，面团体积应是总体积的80%，其余20%留在炉内胀发，一般胀发力大的面团60%--75%即可，胀发力小的面团则最终醒发应大些85—95%。 2、最终发酵程度一般是装盘的3—4倍。 3、根据外形的透明度和触感来判断初期、面团不透明、发硬，随着膨胀，面团变得柔软，由于泡膜的不断胀大和变薄，使人观察到有半透明的感觉。最后用手指轻摸表面，感到面团越来越有一种膨胀的轻柔感。 影响最终发酵的因素： 1、面团的品质：面包品种不同，最终发酵程度也不同，一般体积大的面包，要求在最终发酵时胀发得大一些。 2、如果面团基本发酵时，成熟度不够，则需要经过长时间的最终发酵来弥补 六、面包烘烤 经过醒发的面包一般是原来体质的2—3倍左右，大约是成品的80%大小，面包里面充了很多气体，所以我们在烘烤时要注意事项。 1、面包出醒发箱时要轻拿轻放，以免面包下塌对成品带来严重影响。 2、醒发好的面包在刷蛋时需看面包表皮是否潮湿，如潮湿需让水份稍微干一些以免烤好后上面有麻点，不亮泽。 3、刷蛋时要刷均匀并且要轻，不能太用力气，以免面包下塌。 4、调好相应的温度，如烤炉温度未到你要想的温度面包不能放进烘烤，以免面包烤干、老化性，理想温度调整面包一般上火200℃，下火190℃，时间约12分钟左右，吐司内一般上火150℃，下火220℃左右，时间约半小时。 |
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