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炎炎夏日已经到来，未来几个月的高温对于烘焙爱好者来说，也算是一个巨大的挑战了。 夏天做面包真心太难啦，不仅要面临气温高的折腾，还要忍受面团温度说升高就升高的闹心。一不注意面温，面团就膨胀成不忍直视的“白大胖子”，最终导致成品味道不好，组织粗糙。 最近小士也经常在社群上看到大家关于面团温度的讨论，比如如何降低面团温度，有没有控制面温的技巧等，这也是大部分人需要解决的难题。 那么今天，小士就来跟大家聊一聊，我们为何要控制面团温度，以及关于夏天控制面团温度的方式。  （by@宝贝僖儿） #1 为何要控制面团温度？ 于经验丰富的烘焙师而言，控制面温是一件很轻松的事情。但对于刚入门的小白们，即使按照配方的步骤跟着做，也能经常被它搞得焦头烂额。 因为影响面团温度的主要因素有：原材料温度，搅拌摩擦上升温度以及环境温度。 也就是说，过高的室温、水温、搅拌机摩擦的速率都能造成面团温度的上升。  （by@Candy-梁小姐） 面团温度的重要性也不言而喻，它是决定最终成品面包优劣的第一层考验。面团温度的过高或过低，都会直接影响面团的发酵速度、面团质量，进而影响到面包品质。 *面温偏低的面团发酵会比较慢，容易导致发酵不足。面包成品也会不够蓬松并且表皮厚重，缺乏风味。 *面温偏高的面团会发粘、弹性不足，面团醒发的速度就会很快，影响面筋的扩展，严重影响面团品质，最终导致面包成品组织粗糙偏厚，表皮暗淡无光泽，口味发酸。 所以在夏天制作面包时，为了保证成品品质，很有必要控制面团温度。如在搅拌过程中，面团就出现升温过高的情况，要立刻采取方式进行降温。  （by@Eva小佳美食） #2 夏天控制面温的方法 1、方法一：降低环境温度 最简单直接的方式，就是开空调降低室温。 控制环境温度是非常重要的，不仅要考虑到面温的控制，还要考虑到后续制作面包过程中的温度控制。夏天如果室温降不到25°C左右，再怎样用其它方式效果都不大。如果到了炎热的6~8月天气，小士建议把空调开到25°C以下，如此室温才有可能降至25°C左右。 2、方法二：冷冻面粉等食材 面粉温度和室温往往是接近的。倘若室温30°C，那么面粉也接近30°C。因此面粉切忌阳光直射，需要存放到阴凉干燥的位置。最好在揉面前2个小时，就把称好的面粉放入冰箱冷冻，进行快速降温。 3、方法三：面粉与水冷藏水合 虽然这种方式也能达到控温，但不建议冷藏水合很久。建议提前1-2小时冷藏为宜，如此可以降低面团温度，产生初级面筋。但如果冷藏时间太长，比如超过4小时，那么面筋的结合就过于牢固，或因为温度低造成面团变得更加紧实，那么当再次揉面时，就不容易加入其它辅料，同时也要增加揉面时间。  （by@Eva小佳美食） 4、方法四：用冷藏水或冰水降温 不建议把冰块直接放到厨师机或者面包机里，以免损坏机器。另外也会造成面团水量的不合理增加。因为在揉面的同时，冰块会化掉，相当于增加了原始水量，如此一来，会影响到后期的操作。 比较好的方法是当冷藏水未达到想要的温度时，我们可以提前在冰箱的冰冻层冻些冰块，再加到冷藏水里。如此便能再次降低冷藏水的温度，揉面时再从加入冰块的冷藏水里称取水量，从而让面团达到降温的目的。 5、方法五：在厨师机上绑上冰袋 这种方法也算是物理降温，可降低厨师机和面团摩擦升温的指数。但冰袋也不要冻得很硬，尽量不要出现因为温差出现冷凝水的现象。也就是说，厨师机壁内侧出现水滴。不过出现水滴也可以进行挽救，只需及时擦拭干净就行。  （by@jade玉蝴蝶） 以上方法可以单独使用，室温特别高或者机器摩擦升温幅度很大的情况下，也可以多种方法叠加并用哦。 但是不管用哪种方法，夏天揉面的面温尽量控制在24-28°C为宜，欧包类面温建议控制在21-24°C为最佳。 也希望小伙伴们都能揉出柔软细腻、搅拌适度的面团，享受烘焙的美好时光。 END |
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