【欧式面包】冷藏发酵黑芝麻（或混合麦片）免揉欧式面包

 

自从败了长帝30升烤箱后，尝试做了不少的面包，也包括偶尔的蛋糕和饼干。但还是以面包为主，吐司和欧式面包都做过自认为比较成功的，而且渐渐喜欢上这款简单又健康的欧式面包，即不需要揉到完全阶段，也不需要放黄油，甚至可以用冷藏发酵代替揉面（需提前24小时开始冷藏），就可以做出漂亮的欧式面包。文中的图片是在两次制作过程中拍摄的：一次是黑芝麻的；另一次是混合麦片的（德国进口的麦片，含有谷物、葡萄干、坚果的内种），有点小混乱哈。这种辅料可以根据个人口味选择，制作出不同风味的面包。但用量不要太多，以不超过面粉重量的10%为宜。

 

配方   材料名称 用量 干性材料 高筋面粉 450克   糖（白糖、红糖皆可） 15克   盐 4克   安琪高活性酵母 8克   安琪金牌泡打粉/或普通小苏打粉 1克   熟黑芝麻/或混合麦片 20克 湿性材料 鸡蛋 1个   水 250克   食用油（橄榄油、色拉油） 10克

 

 

制作步骤   混合材料 时间：10分钟 在250克温水（约35°.C）中加入15克糖并充分溶解。红糖会使面包具有较深的颜色并且发酵更蓬松。在揉面容器中放入其它干性材料充分混合，打入1个鸡蛋，加1/2的糖水溶液，搅拌均匀，再加入剩余糖水的1/2搅拌均匀。每一种面粉的吸水性会有一些差别，这个配方是按照塞北雪高筋面粉试出来的。而且配方中辅料的变化也会影响加水的多少。最后阶段用小量勺一点点加水，面团湿得有些粘手即可，不能太稀。     揉面或冷藏发酵 时间：揉面法15分钟    冷藏发酵法24小时 揉面法：在揉面机中将面团揉至扩展阶段，加入食用油揉均即可。 冷藏发酵法：将上一步和好的面团滚至表面光滑，收口朝下放入容器中，盖上保鲜膜，冰箱中冷藏发酵24小时。这种低温发酵的方法可以促进面筋的形成。每隔数小时拿出来将面团轻轻按扁并再次滚圆，继续放入冰箱冷藏。这样做的目的也是为了更快地形成面筋。完成发酵的面团也基本可以达到扩展阶段。对于没有揉面机的盆友这是用时间换体力的一个不错的选择哈。手工揉面那是相当滴辛苦啊。 揉好的面团，里面加了熟芝麻和少许葡萄干。   第一次发酵 时间：30-40分钟    温度：20°C-30°C 第一次发酵（上一步如果是冷藏发酵的可以省略此步）。把面团滚圆，收口朝下放入盆中，盖上盖子或保鲜膜。然后放在较温暖的地方进行第一次发酵。发酵温度在20°C-30°C之间为宜（冬天可以放在暖气的旁边，南方的盆友就得开动脑筋想办法了哈），时间30-40分钟或面团发至原来的两倍大即可。注意不要过度发酵，否则二次发酵可能发不起来，影响面包成形。 完成第一次发酵的面团，体积约为原来的两倍大。这是麦片版本的。 醒发面团 时间：10分钟    温度：室温 把发好的面团放在案板上轻轻按压，然后再次滚圆，收口朝下放入模具中，盖上盖子醒发10分钟。我这里用的是电饭煲的内胆做模具，这样烤出的面包会更圆一些。也可以垫烘焙纸直接放烤盘上，这样烤出的面包会略扁一些。与此同时预热烤箱： 有发酵功能的烤箱：在烤盘中倒入一杯凉水，选择发酵档，温度选择最低，关上烤箱门。 无发酵功能的烤箱：在烤盘中倒入一杯开水，关上烤箱门。 放入电饭锅内胆中的面团。 二次发酵 时间：40分钟    温度：约40°C   湿度：70%以上 拿掉盖子，将电饭锅内胆放入预热好的烤箱烤架上进行二次发酵。注意烤箱设置为发酵档，温度设置最低。无发酵功能的烤箱此时不用开电，在烤盘中倒入开水即可。中途可能要换一次新开水。二次发酵的温度40°C左右，湿度要求在70%以上，所以要在烤盘中放水。 完成二次发酵的面团。 再次醒发|划口|并预热烤箱 时间：10分钟    温度：室温 将面团从烤箱中取出，用烧烤竹签别一片剃须刀，与面团成30度角划出漂亮的花纹，深度约1公分，盖上盖子进行二次醒发。不要划太深，否则面团漏气太多会瘪下去。这样做的目的除了美观外还能使面团在烘烤过程中膨胀均匀。同时倒掉烤盘中的水后再放入烤箱。温度设置190°C，上下火预热烤箱10分钟。 给面团划口的利器，专业面包师都用这。 刀片与面团成30度斜角划开，不要垂直划，那样划痕太深容易泄气。 划好的面团，这是麦片版滴。   盖上盖子在室温下醒发10分钟，同时预热烤箱，上下火190°C。盖子是微波炉专业玻璃盘子，耐高温的，也可以用厚实的磁盘子代替。这样可以一起放入烤箱烘焙。 烘焙 时间：40分钟    温度：190°C    火力：上下火 烤箱预热好后，就可以把电饭锅内胆连同玻璃盖子一起放入烤箱烘焙。用190°C上下火烘焙40分钟。盖盘子的好处是即不会使面包表面烤糊，又能形成漂亮的金黄色。烤好后要马上从烤箱中取出放在如图的烤架上晾凉，否则面包表面会在模具内凝结很多水汽影响品质。冷去到室温后即可装入保鲜袋密封保存，一周之内必须吃完哦，这是没有任何添加剂的。 连玻璃盘子一起放入烤箱烘焙。 看一下成品吧。这是黑芝麻版的，划口很完美，斜斜地划下去，涨开恰到好处。因为用的红糖，烘焙时膨胀到直接顶盘子啦，像不像国外的大奶酪。   这是麦片版的，口子不如黑芝麻的好看，但也胀到顶了。 看一下内部组织吧。因为个人爱好，没有完全挤破大的气泡，保留了一些大气孔。总体还比较均匀哈。

 

 

关于欧式面包：这只是一个笼统的叫法。欧式面包以德国碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利杂粮面包（Kornspitz）等为代表，低糖（甚至无糖）、低油和多粗粮是主要特征，非常健康，是欧洲人的主食面包。本文介绍的做法经过个人改良，所以没有具体名字，暂且就叫“欧式面包”吧。