夏日,加载中 天太热了 夏天做面包,其实是个挺受折磨的事儿。 组织很狼狈, 翻车是常态, 所以想想办法吧! 降低面温,控制好面温, 继续做面包。 【夏天面团控制面温的方法】 说面温,先了解酵母的工作温度范围。以常用的耐高糖干酵母为例:26°~35°左右活性最佳。此温度范围内酵母菌开始工作分裂产生二氧化碳气体,使得面团开始膨胀。所以我们在做面包的第一步揉面环节,要尽可能的使面团儿低于此温度,也意味着不让酵母发挥活性,不产气或者少产气。这样也会保证面团儿在后面的步骤不易发酵过度。 夏天控温方法一: 夏天控温方法二: 夏天控温方法三: 面粉与水提前1-2小时冷藏水合。不建议冷藏水合很久,虽然面团温度降下来了,初级面筋产生了,如果超过4小时,面筋结合过于牢固,同时温度低造成面团变得紧实,从而再次揉面则不容易加入其它辅料,反而需要增加揉面时间。 夏天控温方法四: 揉面用冷藏水,冰水,再次降温。不建议把冰块放到厨师机或者面包机里揉,这样会损毁机器而且面团儿水量不易掌,在揉面的同时,冰块会化掉,相当于增加了原始水量,会影响后期的操作。比较好的方法是当冷藏水达不到很低温度时候,比如我们的冰箱冷藏温度比实际设置的要高,则可以提前冷冻室冻些冰块,再加到冷藏水里。这样能再次降低冷藏水的温度,揉面的时候从加入冰块的冷藏水里称取水量,从而让面团儿达到降温目的。 夏天控温方法五: 厨师机绑冰袋。这个办法也是物理降温,降低厨师机和面团摩擦升温的系数。但是大家不要冻的很硬,尽量不出现温差造成冷凝水的现象,也就是厨师机壁内侧有水滴。如果出现了就擦一擦。 夏天控温方法六: 在做面包的过程中速度要快,手大面积与面团接触尽量少,并随时监控面团状态。注意不要发酵过度。速度慢整形慢,也会造成面团面温升高。最终影响成品与味道。 夏天控温方法七: 面团发酵的温度要比其他时间偏低1-2度左右。天气热,酵母的发酵过程也是化学过程,内部会产生热量,如果还用往常的温度发酵,比如吐司35度,则内部热能+发酵温度设置则会导致发酵实际温度高了。这个是很多人不了解和忽视的。这里我提醒大家。 以上方法可以逐一用,非常时期可以叠加用。但是不管用哪种方法,夏天揉面完成的面温24-28度是目标。(天热面温普遍偏高),欧包类21-24度最佳。 红糖燕麦5.26 清凉 一夏 SUMMER 2019 …… ALL YOU NEED IS BREAD. 红糖燕麦:高级西点师、执业西药师、高级摄影师,专注食品安全健康,烘焙多年唯爱面包。坚持家庭烘焙私房路线做有情怀的手工面包。 心情|面包|摄影||团购 红糖燕麦 BREADSTUDIO 线上&线下面包课 米熊:红糖燕麦 微博:@红糖燕麦的面包_ 合作&联系微信:htym01 这是一个有温度的公众号 |
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