科普 | 教您读懂食品标签：雪糕里添加的到底是啥？

根据现行的《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的要求所有食品中添加的添加剂成分，都必须在外包装上标示具体名称，不能用“甜味剂”“增稠剂”“增味剂”之类字样来合并标示，以保障消费者的知情权。标准出台后，各食品厂家依照新要求更改包装上的标签。

然而，让很多消费者惊讶的是，有的雪糕标签上面居然标示了多达十几种物质。有些物质仅仅看名字并不知道有什么用途，这不禁让人生疑：小小的雪糕里真的有那么多成分吗？

食品包装配料表中的成分是按照添加量由多到少的顺序排列的，一般来讲，排在最前列的有水、白砂糖和乳粉，还会有脱脂乳粉、可可粉、红豆、绿豆、麦芽糖浆、葡萄糖浆等原料名称，这些是消费者很容易理解的；而剩下的食品添加剂就是为了提升雪糕的口感和色泽，可以笼统地分为四大类：调味剂、着色剂、塑形剂和乳化剂。

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着色剂

常见的着色剂有焦糖色、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝等。

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调味剂

包括甜味剂、酸度调节剂和香精。

酸味剂：柠檬酸、柠檬酸钠等。具有调节pH值的作用，使雪糕带有酸水果味儿。

甜味剂：甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等，与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合，能在保证甜味的同时降低成本。

香精：酸奶香精和蓝莓香精等都是复合香精，用来模仿真实的香气。

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塑形剂

主要是增稠剂，它们负责塑造雪糕的“骨架”。

最常用的有羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。为了使雪糕达到“能够轻松咬断又不易融化”的状态，麦芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉可以提供奶制品的感觉，起到填充作用，让雪糕显得内容丰富。

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乳化剂

常见的乳化剂有磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯，它们使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

如果没有这些添加剂，雪糕的质地就不均匀，冻出来的状态就像大冰块一样，还非常容易化成水，颜色暗淡单调，风味淡而乏味。除了雪糕之外，冰淇淋也同样需要类似的添加剂、增稠剂和乳化剂使其具有绵软的口感。

在国家食药总局今年公布的食品抽检公告中，雪糕和冰淇淋都属于冷冻饮品类。主要的抽检依据有：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2012）、《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759—2015）和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。抽检项目包括蛋白质、铅(以Pb计)、糖精钠(以糖精计)、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)、三氯蔗糖、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、三聚氰胺。

从安全性来讲，符合国家标准生产的产品都是安全的，消费者无需为雪糕中的添加剂担忧。选购雪糕时需注意选择正规厂家生产的产品即可。但是从健康的角度来看，雪糕中的糖和脂肪含量往往较高，因此不宜多食。

文/罗飞亚 黄湘鹭