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 也许是太喜欢吃了，也许是被饿怕了，亦或是中国人对于吃有着膜拜的心里，反正中国人对于吃历来是认真的。 所以就有打招呼都是问吃了吗？在这里也许真不是要问你吃了没有，就相当于老外的how are you，否则就不会在厕所相遇也这么问候你了。 好像记得曾有个段子，说有人正饿着，就遇着熟人问吃了没有，于是就老老实实回答没有吃，岂料对方顺口就回答道：没吃记到吃。 这种问候语这些年就很少用了，我想还是与物质生活条件改善有关。 但中国人对吃的态度的确要比老外端正，甚至连用作烹饪的调料都从不含糊。 《尚书》里就有说道：“若作和羹，尔惟盐梅”，可见前秦时期对调味就已经很是讲究了，不仅仅是简单的有盐味就可以满足了，更需要使用梅子的酸味来增加食物口味的层次感和纵深感。 老子对食物的口味也是有挑剔的，他对于调味有着自己的看法，就指出“五味令人口爽”。 这里的“口爽”是什么意思呢？当然不是口感好，味道不摆了的意思，而是说食物里有了太多的调味，从而失去了食材本身的味道。 可见老子也是个美食爱好者，而且颇有见地。 老子这番话，也从另外一个角度，反映出在那么遥远的时候，中国人的调味材料就已经十分丰富，而且善于使用了。 说起调味品的使用，几大菜系中，还得首推川菜。 川菜素以善用香料而著称，少则几味，多则十几位几十味，有时候进入后厨，林林总总的调料排兵布阵似的，看着都眼晕。 川菜讲究的是复合味型，所以在掌握香料使用的难度系数上自然就高了许多，更考验烹饪者的拿捏与经验。 说到本帮菜可以叫“浓油赤酱”，说到地道的川菜却不好定位。 川菜绝非是眼下的什么大麻大辣可以代表，这只是所谓江湖川菜对川菜的涂抹，属于将川菜的变异。 可以这样讲，说川菜是五味调和那也只能是谦虚，更多味道组合只有让懂得起的味蕾去慢慢品味了。 前面这番话都属开场白，下面才是今天正儿八经要摆的龙门阵。 过去的老成都，差不多每条街上都有酱园铺，酱园铺卖的是成都人厨房里的过筋过脉的宝贝。 都说寻常人家开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这里起码就要管上一半。 看嘛，酱、醋、豆瓣、豆腐乳、豆豉、酱菜等等一帕拉，都是酱园的买卖，这在当时，可都是了不得的大买卖。 你可能一听就要说了，啥子大买卖哦，不就是个打个酱油打个醋嘛，充其量就是个酿造行业，有啥子了不得的？ 不急，我只给你说一点，这要放在过去，就叫酱园业，也叫酱园帮。 过去除了唱戏的叫梨园，再有就是打酱油的了，那就叫酱园，是不是很文艺的感觉？ 不仅如此，酱园还有个酱园帮，能量大得很哦。 大家都晓得，成都文殊院旁有条小街就叫酱园公所。 那个时候成都的同业公会为数不少，如梓潼街的酒坊公所、珠市街的船行公所、金华街的屠业公所等等。 酱园公所，自然就是酱园帮的同业公会。 成都有了酱园公所后，就有了酱园公所街，酱园公所的门牌号是56号。 走进酱园公所，在里面的照壁上，还有一个斗大的“酱”字，多瞩目的。 酱园行的神会较多，其中有太阳会、雷神会、文昌帝会、财神会，每年都在酱园公所举办。 这两处共占地约贰百亩，每处都竖立一座酱园碑，碑上携刻有成都酱园的招牌和捐资数目。 上面有广益号、永茂号、太和号、豫昌隆、秀谷园、正昌德、生山号、时昌号、同太号等数十家。 可见当时酱园帮在成都的影响力。 成都的酱园公所早在咸丰十三年（1853）便组织成立了，发起人是当时成都酱园行的代表卓家。 那个时候，成都市面上就流传着这样的歌谣： 还有一首： 棉花街桅杆斗加斗， 广益号卖的好酱油； 柜台上站着四个吼， 斗大的酱字映壁头。 歌谣里唱所的卓秉恬，在当时可是成都的一个人物。 卓秉恬是华阳人，嘉庆七年进士，道光二十四年拜文渊阁大学士，棉花街就有他的相府（现东风路二段）。 他家就是开酱园的，就是著名的“广益号”。 因主人是“相爷”，爵禄尊荣，“广益号”就显得与众不同，柜台上摆了四个方形锡盒，上复以油漆小园木盖，状如凸，象征四个护兵的头盔。 过去官吏出门，前面护兵喝道开路，显示威风，老百姓习惯称护兵为“吼爷”。 柜台上放置四顶头盔，表示有“吼爷”站班，以此来抬高酱园的身价，因此一般人对酱园里的伙计，都尊称为“先生”。 酱园铺进去，有一大照壁，特别塑了一个斗大的“酱”字，四周配以图案边框，与当时有官派的典当铺墙上的斗大的“当”字媲美，据传这也是广益号创始，表示大商家的阔绰气派。 以后各家酱园相沿仿用，逐渐形成是大酱园的固定排场。
当时有一则趣闻：有人买了酱油回家，家里认为不是广益号的酱油，不要，令其退掉另买。 其人哭笑不得又无法解释，只好去退，途中吐了一口唾沫在酱油里，再返回家中，谎称已经退了，这是广益号买的。 家里人拿过瓶子一看，大喜，就说：“这才是广益号的好酱油嘛，泡沫儿还没有散呢”。 因此一时传为笑谈。 就有人编了歌谣：“卓广益，好酱油，又香又酽又“赶口”（方言），泡泡不散味道有”。 在清代的道光、咸丰年间，广益号 一直是成都首屈一指的酱园。 说到卓家，就不能不提一道名菜“京酱肉丝”。 相传卓秉恬将自家的甜酱带到京城纳贡，看清楚，是带了一坛子酱去京城见中央首长，可见当时这个酱有好金贵。 这个皇室里的大大小小一吃，果然巴适！ 于是这以后北方原产的酱就被逐出皇宫，就开始吃成都酱园“广益号”的甜酱，并称之为为京酱。 再后来成都甜酱就开始风靡京城，连北京的馆子里头炒肉丝也开始加入京酱，便有了“京酱肉丝”这道菜，延续至今。 没想到吧？这道大名鼎鼎的北方菜竟然和四川有着如此深的渊源，听起来是不是让人有些意外感觉？ 当时还有一家叫陈正昌通酱园的，也是在道光初年开设的，起初并无名气。 后来子孙繁衍，到咸丰末年同治初年，由一家正昌通发展有陈豫昌隆、陈正昌合、陈继昌增、陈大昌元、陈万昌兴、陈福昌祥等十多家酱园和糟房，这些都是陈家开的，招牌都以“昌”字命名。 一时间声势浩大，颇有集团连锁的规模，同业竟不敢与之分庭抗礼，号称陈半城和昌半城。就跃居广益号之上了。 酱园风云难预料，城头变幻大王旗。 而此时的陈家子孙店又因经营不善，逐步瓦解，一长一消，一进一退，太和号就取代了陈家酱园，一跃成了成都的头牌酱园。
据成都通览载：酱园帮有卓广益老号、陈正昌通、胡太和号等四十七家，其中罗永茂、陈豫昌隆、陈正昌合等都是两帮的成员。 这时的太和号，是以酱园为主，酿酒为辅，只加入了酱园帮。 太和号胡氏，其祖籍是江西抚州府金溪县人氏，家道小康。 胡叔樵的曾祖父于前清道光晚期宦游来川，候补县缺，久未实授，不免官场失意。 他见大学士卓秉恬家开广益号酱园，闾里传为美谈，便对酱业发生了兴趣。 自此，他也就彻底抛弃了做官的念头，约两位江西的同乡，凑合资本一千多两银子，在棉花街（当时是菜市）开了一个不大不小的“元利贞”酱园。
当时的大酱园都兼酿黄酒，“元利贞”开始时除了生产酱油、醋外，也兼酿少量的黄酒（老酒），既可以自己吃，又可以卖，两得其便。 开业以来，营业收入尚佳，年年都有盈余，虽无多大发展，但很安定，他也就乐不思归了。 到了咸丰年间，“元利贞”的资金已积累到近一万两银子，两位同乡也回原籍，“元利贞”就由胡氏一家经营。 这时，他干脆就把妻室及次子胡继承接到成都，将招牌改为“太和号”，酱铺从棉花街搬到了正府街。 父命难违，无奈胡继承只得弃学，去酱铺当了三年学徒。 从此，必须学徒三年就成为胡家后代的家规。
不久胡继承因病早丧，遗孀无后，其父年迈有病，生意无法照管，即催促胡石庵来川，共商善后。
他为了表明心迹，首先明确宣布两点： （1）生意是二房的，主权属于二房，他只负责经管，向二房报账； （2）他纯挣薪资，每年白银五十两，决不多用一文。 由于他这样光明磊落，取得了上上下下，内内外外的信任。
因此他一直在“硬”字上下功夫，从买进原料到制造成品都不马虎，太和号的产品能够保持百年不变，主要遵循了这一条。
太和号本来只有正府街一处门市，随着业务的发展，先后在冻青树街、提督街、玉带桥、东门城门口、棉花街开了五个门市部，每个门市部每天都要卖六七十吊钱，太和号的生意，就蒸蒸日上。
经常都栓起围腰布在柜上干活；有事必躬亲，从不轻易假手与人。 由于他这样克勤克俭，认真经营，到光绪二十八年时太和号的酱油生产规模，已经超过号称陈半城的最大一家陈豫昌隆，只酿酒比豫昌隆少。 豫昌隆每年要蒸八百石糯米，比太和号多六百石。 但是资产总值豫昌隆只有几万两银子，而太和号已经接近十万两银子了。
胡石庵共有四子，除了长子在江西继承祖业，次子胡璧珊、三字胡子康、四子胡霭如，均在成都。 因二房无后，将胡子康过继给二房，胡子康要从政不从商，也未相强。 胡石庵就叫胡璧珊按照家规去当学徒三年，满师后帮助胡石庵管理太和号，学他的榜样，也只能领取薪资，不能享受企业的主权，生意永远是二房的。
到了1922年，因酒税过重，胡璧珊即将酿酒停业，为了避免遭受罚款的损失，窖藏老酒数百坛，一律封存不卖，留作家用。 据说这批酒一直吃到解放还有数十坛。
1929年邓、田、刘三军统治成都时，成立官公庙会产清理处，借清查产权为名，到处敲诈勒索，侵吞别人的产业。 当时三军联合办事处处长向传义，负责成都的治安，很有权势，太和号作坊中某处（约三四亩）被诬陷为公产，要没收。 胡璧珊提出有力证据也不行，只得各方托人，花钱通关节，行贿赂，找向传义疏通，最后太和号被敲去银元二万元才算了事。
太和号的招牌已招人忌，改为“易乾号”以免惹人注目。 但毕竟因为年代久了，成都市民对太和号印象已深，虽然换了招牌，撤了门市，营业依然兴盛如故。
胡璧珊取得胡子康的同意后，就命胡叔樵辍学去当三年学徒，以符祖宗规定。
胡叔樵认为时局清平了，就将招牌改转来，仍恢复为“太和号”。
当时胡叔樵任酱园同业会理事长，每月终要将每户会员下月需用的食盐造表呈送，盐管局审批的科、股长周乃福、邹汝贤、蒋怀柱等除照例要取点包袱不说，还只批一半，需要五十包，只给二十五包。 酱园不够用，只有到外东九眼桥盐码头黑市上去买。 黑市又哪来的私盐？ 又是周乃福等人，把盐拿到黑市上来买高价钱。 开酱园的买高价钱黑市盐已经吃了说不出的苦头，偏盐管局还有一个调查组长徐诚，他每天带起一批抓牙，在城内查缉私盐，查到又打又罚。 某次徐诚到太和号来查，把仓库里五六万斤食盐全部封了，说是私盐，要从重处罚。 胡叔樵慌了，赶快央人去找伪警备部谍查大队长蒋浩澄和北区组长李合田，这两个又是大袍哥舵靶子，蒋是同声总社社长，李是北一社社长，是成都著名的恶棍。 一听到太和号老板处事，就答应帮忙，但有一条，要胡叔樵加入同声社，因为太和号是成都著名财主，要把它收在罐罐里，作为自己禁裔，别人不得染指。 胡叔樵明知从此脱不倒手，但也无法，只好答应。以后这两位尊神成了太和号的恩人和靠山，年年孝敬，永无了期。
要想保住太和号，就必须与官府攀葛，做到这个对现在的胡叔樵来说也不是什么难事。 因在同声社捐了一个一步登天的袍哥大爷，胡叔樵便想拿到市参议员，反正花钱就可以拿到议员，而太和号又有的是钱，他想用多少就用多少。 当时七区有两个人竞选。一是徐仲林，一是胡叔樵，胡叔樵包包鼓，当然就当选了。 为了这顶市参议员的纱帽，胡叔樵从太和号拿出来花的钱至少有大米八百石，折合黄金一百二十两左右，代价也是相当高昂。
红酱油，白酱油，红白酱油。
太和号门前也聚集了饥民七八百人，大家摩拳檫掌，要进去查抄囤粮，形势异常紧张。 胡叔樵闻讯，立即出面用好言安抚饥民，并表示在政府未救济前，太和号愿尽力帮助解决眼前吃饭问题。 他以市参议员的身份，保证明天他送五百石食米给第七区区政府在各条街设站发放，暂时救济，饥民这才散去。 胡叔樵自当了参议员以后，太和号暂时得到了极大的安稳。 胡叔樵为了这些达官贵人，不得不经常在太和号宴请宾客，周旋于其中。 彼时常以窖藏二十年的陈年佳酿招待，太和号此时大有“座上客满堂，樽中酒不空”的气派。 太和号的酒席，一时间成了成都的上流交际符号。 胡叔樵就想利用太和号在社会上的影响，就想逐步垄断成都的酱园铺子，做一个宏伟的酱园梦。 他先是在棉花街买了一处房子，自己投资大米二百五十石，开了一个益生号酱园。 接着又在北大街买了一幢房子，投资了大约大米五百石，开了一个厚生号酱园。两处虽然都是合伙，但他投资已超过了二分之一，而且房子还是他的主权，所以实际这两家酱园都控制在他手中。 他还想在南门和西门再开两家酱园，就可以以太和号为中心，分布四个支店于成都的东南西北，就可以称霸全市了。 无奈只是濒临解放，又兵荒马乱，这个理想的酱园梦，才最终到了梦醒时分。 1949年蒋政权濒临覆灭，成都人心惶惶，富豪大户，都在做退一步的打算。 胡子康也预感到田房产业是保不住了，就和胡叔樵商议咋样来安定他晚年生活的问题。 胡叔樵考虑到父母年老，而且还有很多弟妹（兄弟姐妹共十人），自己现在已有益生号和厚生号两个酱园，将来生活不会有问题，故表示愿意将太和号奉还给父亲。 于是就当众将赠与文约奉还父亲，并将全号资财造具清册点交，总值约合银元一十四五万元。 胡叔樵经营了16年，资财基本上五大增减，总算尽到保家保业的职责，胡子康非常满意。
接着，就是被公私合营企业，核定胡乃锜持私股，资金为人民币五万元。 自此，胡乃锜就只是个太和号的股东了。 太和号也随之更名为“成都太和酿造厂”。 再后来，胡乃锜股东也当不成了，成都太和酿造厂就完全归属人民了。 太和号是成都古老的手工作坊酱园，从最早开元利贞酱园到改为太和号，直到解放前夕，共经历了一百二十年。 太和酱油就是它的招牌产品，那个年代，用它和猪油搭配着做一碗酱油饭，是不是记忆很深刻？ 如今，酱园公所街也依然还在，每天有许多人在那排队买宫廷糕点，只是再也没了酱园飘香的味道。 不晓得现在的酱油是咋个做的，我只在这里给大家简单透露下，人家太和号是咋个做酱油的。 1、长期坚持古法配料：黄豆30石，麦子15石，巴盐30包（既6000斤）。 太和号一百多年都严格按照这个比例配料，决不因物价变动而采用代用品或减少配料比的斤两。 至于醋和酒也是照传统古法配料，既未创新，也无秘方。
如麦子要买山地麦子，它比坝地麦子发牙快。 黄豆要买眉山、青神、彭山、丹陵等地出产的豆子，又称“河豆”。它的优点是灰渣少，浆口好，颗粒大，油脂重，味道鲜。 食盐要用牛华溪和五通桥的锅巴盐，它的咸度高，杂质少，不许用简州盐，用了就会变味，后来盐管局（抗战时）搭配花盐，在使用时就要增加10%-20%。 甚至燃煤也要指定购买黄丹炭，它的火力猛又能持久，中途不至于闪火。
太和号按照古法，黄豆煮熟加连麸面搅拌均匀后，沤20天才下入平缸。按比例兑入盐水泡渍，在伏天晒，边晒边翻缸，直到全部晒透，上大黄桶，这就是母子。沤一个对年，使其沤透才取出，这就叫“头年晒、二年沤、三年才出油”。 它的优点是豆子熟透，鲜味全部出来，酱油的颜色又好，色和味都是自然发酵产生，不是人为，所以质量高，放置一两年都不变味。 另外是酱油所用的香料，一般是三奈、八角、排草、灵草、安桂、小茴、花椒、甘松等二三十种。 太和酱油还要使用名贵的真正广香和天津田菜，当时真广香买到银元十四元一斤，虽然价高，在所不惜。 至于熬糖、拌醋，要求都非常认真。
我反正是孤陋寡闻、不懂科学，不晓得氨基酸是个啥子酸，反正就觉得这些龟儿子不是个玩意儿，完全麻老百姓咣咣，害人。 好在新社会啥子都宽泛了，讲仁义，要是那二年生军阀吃了，不砍你娃脑壳才怪！ 好了，今天就到这里。 下篇再见。
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