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世界中国烹饪联合会会长杨柳博士说：“中国烹饪是科学，是文化，是艺术。”潮菜堪称是这个论断的经典注释。烹饪作为艺术的表现形式丰富多彩，雕刻就是其主要手法之一，烹饪雕刻艺术的基本功是刀工技艺，潮菜的刀工技艺之精湛，堪称“绣花刀工”，体现了潮州“工夫菜”的精致内涵和意境。 精致，是潮菜独特的总体特征和文化内涵，潮菜的精美，来源于潮州文化的精细传统和特质，潮州木雕、潮绣、大吴泥塑、陶瓷工艺等，都是享誉世界的精细工艺美术，和潮菜、工夫茶一样，都是潮汕文化的符号性标志，2011年，潮州因此获得国家颁发的“中国工艺美术之都”荣誉称号。 用料广博，擅长烹饪海鲜，是潮菜最为突出的特点，而海鲜肉质细嫩，造型难度大，没有精湛的刀工技艺做保证，要呈现造型精美的佳肴，是很难做到的。潮菜的刀工与“潮州工艺”同出一脉，因此潮菜享有“工夫菜”之誉，刀工和烹制一样考究，技法多达数十种，餐饮界有句俗语：“潮砧粤鼎”，可见潮菜刀工的地位之高。  如鱼得水 将烹饪原料加工处理成一定的形状，作用有四：一是缩短原料加热的时间，影响的是“火候”；二是排除异味、便于入“味”，影响的是“口味”；三是易于咀嚼和消化吸收，影响的是“口感”；四是为菜肴上桌的艺术造型打下良好的基础，给食客多一重审美的愉悦享受，影响的是“卖相（观感）”。刀功是厨师的基本功之一，潮菜刀技精细复杂，概括起来最主要的有基本刀工、花刀刀工、冷拼刀工、雕刻刀工等种类。 首先是基本刀工。潮菜基本刀工分为平刀法（包括：平刀、推批、拉批、锯批、波浪批、旋料批）、斜刀法（包括：内斜刀法、外斜刀法）、直刀法（包括：切法、剁法、排法）等。这些刀法把烹饪原料处理成相对规则的几何体，如丁、丝、片、块、条、段等，便于造型的组合与搭配，如潮菜“金玉满堂（羔烧番薯芋）”，就是通过厨师的改刀，将食材重新组合，最后以菱形块状摆成一朵“花”才上桌；又如潮菜“五彩缤纷”就是选用五种颜色不同的原料，切成均匀的丝相配，通过丝与丝的搭配和组合，形成线的变化，利用线条的交错，排列成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，呈现出一个活泼的斑斓的五彩画面，可口而赏心悦目。 其次是花刀刀工。这是在基本刀工的基础上变化而来的，常见的潮菜花刀有麦穗花刀、荔枝花刀、绣球花刀、蓑衣形、凤尾形、菊花花刀、竹节花刀、蓝花花刀、眉毛花刀等，那些经过花刀处理后的原料在烹调时，受热会发生不同程度、不同方向的变化，如潮菜“油泡鲜鱿”，就是利用荔枝花刀，在鲜鱿鱼表面直剞十字交叉十字刀纹，深约料厚的3/4，刀距约2.5毫米，切成3.5厘米长的菱形块，鱿鱼受热卷曲，变成惹人怜爱的“荔枝”模样，更添诱惑。 还有就是冷拼刀工。冷拼刀工分为基本拼盘技术和花色拼盘技术，基本拼盘技术是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以多边形、四边形、圆形为主的平面图形，包括：单拼、双拼、三拼、什锦拼盘等。如什锦拼盘的制作，几种原料切成同样的条块状，有层次、有规则地摆成图案、造型。花色拼盘技术是指选用不同的原料，根据菜肴主题的意境，将原料进行加工和设计，拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案，如寿宴、婚宴的头盘，都是花色拼盘的典范，不仅要有熟练的刀工技术和拼盘技巧，还要具备一定的美术功底，特别是对筵席主题和菜肴原料的深刻理解，才能在结构、色彩、造型等方面进行设计和表现。  两情相悦 烹饪雕刻是一项独特的刀功艺术，与其他雕刻艺术形式不同的是，烹饪雕刻是选用可食用的烹饪原料为雕刻对象，如芋头、南瓜、萝卜、冬瓜、白菜等，雕刻的造型则为各种人物、花卉、飞禽、走兽、园林环境等，它是表达菜点意境、宴会主题等方面的应用性造型艺术，也是一种综合造型艺术，潮菜雕刻吸收了潮州木雕、潮绣、潮州艺术陶瓷和园艺等工艺美术的营养，通过刀工中的旋、切、刻、截、削、挖、透雕等手法来使果蔬原料具有独特的艺术效果，同样具有较高的工艺美术欣赏价值。 代表潮菜雕刻特色和艺术成就的，就是著名的笋花雕刻。潮汕盛产竹笋，潮菜的炆、炒、汤、炖等菜肴中经常用到竹笋，也经常用作配料，于是富有想象力的潮菜厨师，便将用作配料的竹笋雕成花鸟虫鱼等各种图案。传统的潮菜笋花雕刻，一般是先将鲜嫩竹笋对切成半圆形（厚约半寸）的块，冷水下锅把它煮熟，然后根据菜肴的主题，以及所构思的造型和图案，削出大概的轮廓，然后再一刀刀雕出。笋花雕刻对刀工的要求很高，首先是要“胸有成竹”，一刀定乾坤，构思很重要，雕刻用的刀也要选对，要用锋利的较薄的片肉刀，一刀下去就要把去料雕出，不能有补刀的情况，这样雕出来的笋花才清爽利索。其次要“左右逢源”，结构要平衡，由于竹笋滑而脆，落刀时，前后两边深浅要一致，这样切出来的笋花每一块才能有同样清晰的图案。在潮菜厨房中，厨师们往往在烹制菜肴前就把笋花雕刻好，用清水浸于盆中，以便随时取用。 仅有精湛的刀工技艺，还不能成为大师，不足以成就高贵的潮菜，必须是刀功到了出神入化的境界，才是登峰造极的时候。一代潮菜名厨朱彪初大师，曾在上海的一次技术表演中，用竹笋一口气雕出二十多种笋花，技压群芳，艳惊四座，赢得满堂喝彩，为潮菜在烹饪界赢得赞誉，在潮菜烹饪史上留下一段佳话。 “绣花”厨刀，建立在深厚的刀功之上，精美的潮菜与精美的潮州工艺一样，建立在中华文化和潮汕文化的深厚积淀之上。  蝶恋花 |
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