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糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。 做法：锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。 糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。 高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物。 炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。 方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。 第一个阶段白糖会逐渐的融化。 第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。 最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色。 炒糖色详解糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。 炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。 二、哪些菜需要炒糖色 烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。 除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。 炒糖三阶段：拔丝→嫩汁→糖色，如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。 糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。 嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。 糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。 油炒嫩汁 油炒糖色 嫩汁与糖色对比 水炒嫩汁炒糖色的方法炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。 油炒糖色锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。 在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。 水炒糖色净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。 拔丝琉璃状态琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。 如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。 水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡。 挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。 挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？ 一、是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。 其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中， 最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。炒好糖色添热水无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。 二、热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。 为给大家提供准确的炒糖色方法，鸡哥向下面的五位大师请教了各自的经验，一起来看一下他们是如何做的吧！ 返璞归真 自调天然色素刘玉海 （山东聊城东昌湖酒店行政总厨）最近，我们店已返璞归真，重新用糖色作为自然色素为菜品调色。 具体做法是油炒糖色内加入冰糖、老抽、热水（冰糖、老抽、热水三者比例是1∶1∶2）熬均匀，起锅入盛器即成。 目前这款糖色被广泛用在牛柳、牛仔骨等菜品中，用法类似酱油，但是颜色更红亮、香味也挺足，更重要的是天然色素对人体无害。 水油混合 颜色更亮 肖毅 （成都东方广场假日酒店中餐部厨师长）我们在制作一些传统菜如宫保鸡丁、红烧肘子、红烧什锦时，仍然用糖色来调色。熬 制方法是水油混合：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色颜色更亮。熬制10分钟 色素最稳定 谢昌勇 （中国大厨烹饪实验室金牌主厨）年轻厨师的确该了解一下炒糖色并重新试试这种天然的增色手法。我个人是用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿，大约8-10分钟最好，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且不容易分层，上色均匀。另外，我建议熬好的糖色当餐用完，因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素，稳定性差一点，第二餐再用容易发黑。 批量熬好 现炒现用 顾广凯 （山东济南舜泉楼总厨）我店制作宫保鸡丁、红烧鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼、软烧豆腐、干烧鱼等菜时仍使用糖色。调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气，而且颜色红亮，久放不发黑。嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说，它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”，加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。有些厨房使用糖色频率不高，多是现用现炒：锅下底油、白糖炒成相应程度的糖浆，然后加入料头煸炒一下，再下原料、加热汤等继续下一步烹调。需要注意的是，在炒好的糖浆中下料头煸炒时糖浆很容易过火，此时可以在其中淋入少许冷油降降温，颜色就不容易炒过了。 炒糖两用法 务必分清楚 杨建华 （中国大厨烹饪实验室金牌主厨）在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。 往酱汤中调糖色时，一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火炖、煨也不会走色了。另外，我认为九转大肠、糖烧肥肠、干烧鲳鱼等菜品中的糖色一定要现炒现用，即在炒好的糖浆中下小料煸香，然后再进行下一步烹调，成菜焦糖香气最足，这些菜品若换用提前熬好的糖色，效果则不太理想。另外，在炒糖各阶段中，挂霜状态比较难掌握。它是加水的白糖刚从晶体状态熬化成糊、大泡变中泡时的一个状态，下原料裹匀放凉之后，外面凝结出一层细小的白色糖霜，因此“挂霜”准确的叫法应是“返霜”。 炒糖色几大问题问题1：色拉油、糖和水的比例应该是多少？ 1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。 2、其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。 3、炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。 问题2：炒糖色应该选择哪种油？ 1、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。 2、加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。 3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。 问题3：炒糖色时先下糖还是先下水？ 1、炒糖色流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。 2、一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。 3、先下水的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言没有太多优势，所以我们不提倡使用这种方法。▲炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖 问题2：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 1、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它 是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。 2、白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3、冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。 4、总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。 问题3：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 1、绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。 2、上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。 问题4：避免三大失败点，原料要注意什么？ 1、炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。 2、如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。
问题5：避免三大失败点，器皿要注意什么？ 1、炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。 2、在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。 3、在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可（不能冒烟，一冒烟锅就又脏了），再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。 4、炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则 会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。 整理不易，觉得有用得话请点赞，转发，收藏哟，鸡哥感谢！ |
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