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去年一年我介绍过很多意面，之前做过汇总→_→从意面小白到意面达人，你只需要这一个帖子 今儿专门拎出青酱意面来好好说说。 青酱又译作罗勒酱，是意面最常用的酱汁品种之一，也是最地道的意大利吃法之一。喊它青酱其实纯粹是中文翻译的懒惰，番茄为基底的是红色的，就叫红酱；牛奶或奶油为基底的是白色的，就叫白酱；那么罗勒为基底的是绿色的，就叫青酱，没毛病。其实人家原文pesto来自热那亚语的pestâ，意思是捣碎的或磨碎的。没提颜色，也没提原料。 所以，大家可以猜到，其实青酱的原料还是满灵活的，颜色也不止有绿色这一种。一般说来，只要是时蔬+罗勒+大蒜+烤坚果+橄榄油打出来的就可以了，还可以再加入意大利特产的帕尔马干酪粉（介绍戳这里→_→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了）。甚至罗勒也可以被换成薄荷、欧芹、芫荽等等。 青酱的历史可以上溯到古罗马时期。那个时候有一种名叫moretum的酱汁在帝国上下广为流行，它是由大蒜、盐、芝士、各种香草、橄榄油和醋混合捣碎制成的。罗勒逐渐成为青酱界的扛把子，则要晚到19世纪中期了。1863年出版的一本食谱中提及了这样的一个配方：大蒜、适量罗勒叶（如果缺少，可以换成马乔莲或欧芹）、荷兰芝士粉、帕尔马芝士粉、松子混合，加一点黄油捣成泥，然后边捣边淋入大量的橄榄油。这个配方和现在的配方几乎一样，就差个搅拌机了。 >>>青酱意面基本流程1、坐一大锅开水，加盐，倒入意面煮到将软未软的地步（最常见的长条意面差不多10分钟就够了。但还是建议参考包装袋背后说明），捞出沥干。保留1杯面汤，其余的倒掉。 2、煮面的同时准备青酱。 3、面煮好后，混入青酱搅匀。如果太干，加入适量的面汤调节一下厚度。然后就可以上桌啦。 >>>选一款青酱【经典青酱】 4杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤松子、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。 【泰式花生青酱】 3杯粗粗剁碎的生菜叶、1杯芫荽叶、1/3杯烤花生、2大勺姜末、2大勺泰式甜辣椒、1瓣大蒜、1个青柠榨的汁倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入1/3杯橄榄油和2茶匙香油。 【羽衣甘蓝薄荷青酱】 3杯撕碎的羽衣甘蓝叶、半杯欧芹叶、半杯薄荷叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。 【胡萝卜青酱】 1杯粗粗剁碎的胡萝卜、1杯欧芹叶、1/3杯烤腰果、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。 【烤彩椒青酱】 一个红色彩椒剖两半去籽，带皮一面朝下放烧烤架或烧烤锅上小烤5分钟左右，烤出烤痕来了就放一旁晾10分钟，然后撕掉带烤痕的那层薄薄的皮，扔进厨师机，再倒进1杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。 【柠檬西葫芦青酱】 1杯粗粗剁碎的西葫芦、1杯薄荷叶、1/3杯烤榛子、1瓣大蒜、2个柠檬榨的汁、1个柠檬皮擦的蓉、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。 >>>补充说明1、如果你需要现烤坚果，这么操作：取一口干锅，不加油，倒入坚果中火轻轻翻炒，直到颜色变成浅金色、散发出香气就好了。放凉后再用。 2、用杯称量一切是美国人的习惯，美式的1杯=237ml。量绿叶菜时一是注意撕小块，二是不要压很实，松松的一杯菜叶子就可以了。如果是芫荽和欧芹，嫩枝子也别扔，一并倒进去就好了。 3、为了确保青酱乳化均匀，倒油的时候一定要开着机器，一点点的淋进去，或者保持一细溜这样倒进去，千万别咕咚一下全倒进去。 4、以上食谱都是1杯到2杯的量，一般说来一家人一顿饭正好。如果还有剩的，可以放冰箱冷藏5天、冷冻1个月。 更多世界美食与营养配餐资讯，敬请移步微信公众号MarthaStewartLiving |
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