回锅肉 用料 【主料】五花肉300克 【辅料】青蒜4棵、尖椒2个、植物油10克、豆瓣酱(辣油)1大勺、豆豉适量、水适量 的做法 1.五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉； 2.青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱； 3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片； 4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片； 5.起油锅，下肉片煸炒； 6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀； 7.再加入切碎的豆豉炒香； 8.加入青红椒，炒至断青； 9.加入青蒜炒出香味； 10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了； 麻辣水煮鱼  【主料】草鱼1条 【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克 【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒 步骤： 1.配料、配菜备好； 2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜； 3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下； 4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右； 5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下； 6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出； 7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出； 8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香； 9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水； 10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散； 11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火； 12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。 麻辣豆腐鱼  【主料】鲫鱼2条、南豆腐400克 【调料】食盐3克、酱油15克、葱1棵、姜1块、蒜4瓣、花椒3克、干辣椒5克、甜面酱15克、郫县豆瓣酱40克、醪糟20克、白糖10克、黄酒15克、植物油适量、花椒粉2克 步骤： 1.鲫鱼切花刀，不必太深，划破皮就可以了，如果太深烧的时候容易断掉，鱼身稍微抹一些黄酒备用； 2.干辣椒用温水泡软，去籽，然后与豆瓣酱和3克花椒一起躲细，葱姜切细末备用； 3.豆瓣切两厘米见方的小块，在开水锅里焯一分钟，让水微开即可（不可大火，那样会让豆腐变老），再放一点盐保持嫩度，先不用捞出来，在里边泡着； 4.开火热锅倒少许油，八成热，把鱼放进去两面煎金黄色铲除（煎鱼用姜擦一下锅底，再提前用油就不会粘锅）； 5.炸鱼油不要，倒新油，油量稍大些，小火温油先煸剁细的辣椒酱，煸至酥香吐油； 6.接着放葱姜蒜末煸出香气，这个用中火炒； 7.开大火，放酱油、黄酒爆出香气； 8.加入热水，放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开，水量要稍微多一些，因为鱼和豆腐同时在汤里烧； 9.将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟，如果可以翻身最好翻一下； 10.把豆腐从开水里捞出来，稍微控一下水，放进锅里和鱼一起烧，尽力让豆腐完全进入汤中，烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中，然后中火再烧三分钟豆腐，看汤汁减少就勾芡，连豆腐和汤汁一起浇在鱼上，最后撒花椒粉和葱花就可以了。 川味啤酒鸭  【主料】鸭500克，啤酒1瓶 【辅料】青蒜20克，杭椒20克，小米辣5克，豆瓣酱15克，盐10克，味精5克，大料2个，料酒10ml，花椒3克，鸡粉10克，老抽10ml，干辣椒3克，蚝油15克，胡椒粉5克 步骤： 1.将鸭切块，葱姜切片，青蒜，杭椒，小米辣切成菱形段； 2.将鸭块焯水去血沫，控水待用，青蒜，小米辣和杭椒煸香待用； 3.炒锅烧热少许油，放入豆瓣酱煸炒出红油，下入葱姜蒜爆香，然后加入干辣椒和蚝油炒香； 4.将鸡块放入锅中翻炒，加入盐，味精，料酒，大料，花椒，鸡粉，胡椒粉，老抽，啤酒和清水炖煮15分钟； 5.然后倒入煸好的小米辣，青蒜和杭椒翻炒均匀即可出锅。 宫保鸡丁  用料 【主料】鸡胸肉适量 【辅料】麻辣花生100克 【调料】食盐2克、干辣椒适量、料酒一汤匙、花椒粉一茶匙、水淀粉50克、食用油半汤匙、白胡椒半茶匙、小葱适量、 宫保鸡丁的做法 1.原料； 2.鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁； 3.用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味； 4.葱切段； 5.锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白； 6.放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味； 7.兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可； 8.关火，拌入花生米即可； 鱼香茄子  用料 【主料】茄子(紫皮，长)500克 【辅料】五花肉50克 【调料】鸡粉少许、姜5克、蒜5克、生抽10毫升、老抽5毫升、米醋15毫升、郫县豆瓣酱15克、白糖10克、植物油适量 鱼香茄子的做法 1.茄子洗净后，切长条，放入热油中炸透，捞出沥油； 2.五花肉剁成肉末，蒜和姜剁成末； 3.锅中热油，放入姜、蒜末爆香； 4.挖一汤匙(15克)的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，转大火，放入肉末煸炒至变色； 5.放入炸好的茄子煸炒； 6.倒入调好的鱼香汁，炒匀，即可 ； |
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