调料配比：鱼片500克泡酸菜100克【切片】酸萝卜150克【切片】鸡油150克（熬制好的）大红袍花椒2克小子弹头干辣椒5克白醋30克寿司醋20克野山椒粒50克野山椒水20克盐2克白糖8克味精10克胡椒粉2克鸡精15克大骨汤1200克青柠檬两个【切片，最后放】制作过程：锅内加入鸡油，下入酸菜，酸萝卜，野山椒煸炒出香味，加入大骨汤，野山椒水，盐，味精，鸡精，胡椒粉，寿司醋，白醋烧开两分钟，捞出原材料装入碗内，将鱼片逐片下入汤内小火加热至熟透倒入碗内，将柠檬片铺在上面，另起锅加入色拉油100克烧热，加入花椒，子弹头干辣椒煸炒出香味浇在鱼片上，撒上白芝麻即可！ 做法二：主 料：鱼片400克，泡青菜200克，泡萝卜100克，野山椒水50克，野山椒 20克，骨汤2000克，柠檬片半个（约20克）上桌时剩下的半个柠檬 由服务员挤汁（开锅再挤），泡姜50克调味料：鸡油150克，子弹头辣椒5克，花椒2克，白醋30克，寿司醋30克， 食盐2克，鸡精15克，味精10克，胡椒3克，白糖10克制作流程;1.锅洗净下入鸡油烧热，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡萝卜，野山椒 炒香。 2.下入骨头汤，野山椒水烧开烧1-2分钟，调入鸡精，味精，白糖， 白醋，寿司醋，胡椒粉。 3.关小火下入鱼片，煮制鱼片全部浮起来时，挤入半个柠檬水搅拌均 匀即可出锅装盘。 4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节，花椒，灯笼椒炒香倒在鱼片上 面，即可走菜。 5.上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁（开锅再挤）。 各种鱼片的将制：片好的鱼片一斤加5克盐，5-6克的小苏打抓均匀腌制30分钟后冲水，洗净碱味即可进行腌制。龙利鱼10斤鱼片放盐50克，鸡精30克，味精30克，姜葱水1——1·2斤，地瓜粉60克草鱼4斤鱼片放盐20克，5克小苏打，鸡精10克，味精10克，葱姜水 150克，生粉25克黑鱼2斤鱼片放盐15克，7克小苏打，味精10克，鸡精10克，姜葱水100克，地瓜粉20克【一斤鱼片可加3克高弹素用于增加鱼片的弹性】 |
