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这也是别人邀请我回答的一篇麻辣烫文章 题主在选择麻辣烫的口味问题上很困惑 以下是我给的建议 从事IT行业，想最近辞职开一家麻辣烫，自己对餐饮麻辣烫不是很了解，想请教一下各位朋友应该怎么下手比较好，因不想加盟自己弄底料的话需要看好口味买配方吗？ 去年我们这开了一家麻辣烫店，叫重庆娃，是一个加盟店，作为同行我自然要去捧捧场，该店位置极佳，装修华丽，开业当天现场鞭炮震耳、门庭若市，一副大有前景且势不可挡的架势。 菜品那是五花八门没得挑，服务员也是统一着装、热情饱满服务周到。 整体几乎完美到让你找不到缺点，可是谁能想到两年后该店顾客几乎濒临灭绝，老板也改行做了烤肉那？ 当然烤不烤肉跟我们无关，但他的经营思路跟楼主有关。 前面说到了他的店装修华丽、服务周到。但是麻辣烫的配方却让我保留意见。 他的麻辣烫更倾向于突出牛油的醇厚味、麻椒的麻味、小米椒的辣味。 而我们当地人偏爱的麻辣烫更倾向于混合味，属于甜、香、纯、鲜、麻辣、酸..综合口味。 这就是口味的差异化，后来他们店生意不好的时候我冒充顾客加了老板的微信。 我很好奇的问他，你这店是加盟的吧，为什么选择做重庆麻辣烫那？ 这一问还把这老板问兴奋了，洋洋洒洒的给我讲了他自己的故事，不过前面的我没记住，我就记住后面的这句，我当时加盟的时候去实地考察了，尝到这家的麻辣烫我当时就决定了，就加盟它了。 在他给我长篇大论的时候我正用微信编辑信息告诉他他的麻辣烫牛油太多了，咱们这边人吃不了这么油的东西，但是当我收到他的回复后，我默默的把输入好的文字改成，嗯，不错，味道很好。 不是我不想告诉他，在他经营半年多还这么兴奋不知所以的情况下我说他的不对，他能立马骂我一句臭傻逼，然后删掉我。 我这几年遇到无数个想加入麻辣烫行业的人，作为这个行业前辈，我很想告诉题主，麻辣烫好不好吃你说了不算，顾客说了才算，做麻辣烫和结婚娶妻正好相反，要多让身边的人尝，多听他们的意见。 如果10个亲朋好友5个说不错，那这个麻辣烫在你们当地基本就有戏。 就说我们东北的杨国富麻辣烫，在我们东北那是龙头老大，谁敢说他家麻辣烫不好吃？案例糊你脸上。 直到一天我碰到重庆某火锅底料厂家的调香师，他说你们东北的杨国富麻辣烫挺出名啊，前几天我尝了，真难吃，我们这随便进一个苍蝇管都能甩他五条街。难怪在我们这开不了。 其实东北杨国富在他们那里开不了，但地地道道的重庆火锅在东北其实也没几个能活下去的。 不是口味不好，而是口味不适合。 所以题主，你要多在意外人的口感，毕竟你的麻辣烫是做给外人吃的。 题外话 其实麻辣烫的配方口味更改也并不难，只要你知道食材的作用改起来还是很容易的。 比如： 牛油是为了增加汤底醇厚， 鸡油是为了增加汤底的鲜度， 猪油是为了增加汤底的香度。 味精配合I+G提升鲜度。 乙麦去异、提鲜。 肉蔻：增鲜、增香 草寇：增加淡香 草果：去腥、解腻 毕拔：增加沉闷香味 阳春砂：合味、增香 ..........太多了 这里不只有配方 这里不只有技术 这里不只有故事 小吃学堂 |
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