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都是从一碗苏式面开始的
与北方的烩面、牛肉面、炸酱面不同 一碗苏式面 汤最被苏州人看重
大锅熬制，出其雄浑的鲜味 时间久了，汤水就浑了 因此，不少老苏州人 要起早吃一碗头汤面 才算是真正饱了口福
可你知道吗？ 这一碗让老苏州挂念的头汤面 是从每天凌晨3点前开始的 高师傅 16岁开始和苏式面打交道 如今已经过去40多年了 在苏式面的探究上 高师傅绝对算是苏城里的顶尖好手
每天凌晨3点不到 某老字号饭店的厨房间 高师傅开始准备熬制汤头的食材 膳骨、筒骨、老姜等食材用纱布包好 静放置大锅中
一锅好的面汤 需要时间的沉淀 需要老师傅的经验 更需要日积月累的坚持 不低于3个小时 恰到好处的火候 一锅清澈见底的鲜美白汤 算是对食客们的满意交代
苏式面又分为白汤面和红汤面 很多人印象中 红汤面中的“红”指的就是酱油
其实并不是这么简单 红汤面中的“红”又称为“助汁” 它是用做好的焖肉卤汁、爆鱼卤汁 以及熬制好的白汤 按照一定的比例拼兑出来的
焖肉卤咸 爆鱼卤甜 鲜美的白汤 没有五花八门的诀窍 只有烂熟于心的技巧 和对一碗面的耐心
汤头好了 接下来就是面了 一筷子面条撩入观音斗， 空中翻几翻， 带着碱味的水全部沥干， 左手一抖， 面团顺势滑入碗中， 呈现出雪白拱起的“鲫鱼背”的样子 等待食客们的苏式面出锅了
苏州人讲究的头汤面 指的并不是第一碗面 而是面汤变浑之前的汤面 因此，美食家也说 清晨五、六点钟的都算是头汤面
苏式面在老苏州心中的地位 已经无需多言 无论是影片中 还是文学作品的描述中 老苏州的清晨 总少不了苏州人赶着吃头汤面的场景描述
春有鲜笋面， 夏有枫镇大肉面， 秋有蟹黄虾仁， 冬有蹄髈面， 一年四季浇头轮换，
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