|
霉干菜烧肉吃，上海人也称“霉干菜㸆肉”、“霉干菜焖肉”，其叫法虽有一字之差，但其实是同一道菜，但“烧”字太普通、太粗糙，凸显不出文化含义，而一个“㸆字，或者“焖”字，含有以文火慢煨的意思，这需要火候，需要技艺，需要耐心，需要性情。而“需要性情”这一点，与人眼中的世界，即价值判断相关联，也可以理解为审美的范围，所以霉干菜㸆肉，虽不能归入美学概念或范畴，但已颇具美学意义了。
倘若要申遗，霉干菜㸆肉完全可纳入非物质文化遗产。没有霉干菜，光有猪猡肉，申不了遗！猪猡不稀奇，身上含有的文化基因，也不太分明，虽然在七千年前河姆渡时期，就被稻米部族豢养。霉干菜就不一样了，浓缩了人类的一份希冀，一个企盼，一步文化的演进。
霉干菜的腌制成功，实乃浙江人的发明，尤以绍兴一带，最为著名。一提霉干菜，就会联想到绍兴，所以绍兴霉干菜与绍兴师爷齐名。有历史文献记载：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”可见老底子绍兴梅干菜的腌制，已很具普遍性了。这文献记载的“梅干菜”，与“霉干菜”有何区别，我个人以为是称呼不同，实质上乃一回事，口感差不多。在清代，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一，定期孝敬朝廷，朝廷御厨烧制霉干菜炖肉给王公贵族享受，显然属于特供。清朝作为没落王朝虽已离我们而去，但似乎并不算太远。
腌制霉干菜，并非全是绍兴的专利。在浙江其他地区的乡村、小镇，甚至在城市的深巷小院，经常看到老人在晒制霉干菜，或挂在竹竿上，像晒衣服似的，或铺开竹榻上，接受阳光的洗礼。霉干菜究竟有多长历史，已无从查考，也不重要了，重要的是霉干菜与肉一道焖㸆，其喷香的味道与肥滋滋的口感，非常下饭，几乎无人敢拒绝。
霉干菜与文人的历史渊源倒是很深的，很多文人笔下多次谈到霉干菜，使得这些文人的文字具有平民化风格特征，最典型的，首推浙江绍兴周氏兄弟。鲁迅在上海时，在寄给他母亲的一封信中写道：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”
周作人于1960年6月29日，回信给朋友孙旭升：“甘三日手书敬悉。承赐干菜与茶叶，皆是难得的佳品，感念素念嘉惠，如何可言。小包已于今日收到，唯尚未尝试。故乡食法最普遍的是煮干菜肉，而数月无肉（牛羊肉亦无有），无从实行。素食则以煮豆腐，但豆腐之不见亦已更久了，或者拟煮罐头肉试之，唯此不免辱没干菜耳。”1961年7月14日，周作人给孙旭升的信里又提到：“承恵干菜，顷已试食，因偶有机缘，得‘侨汇’肉票，购得鲜肉，煮‘干菜肉’吃了，很难得的得尝乡味，甚感佳惠。”
周作人的这两封信，写于“三年困难时期”，至少透露出如下几点信息：一是周作人喜欢吃霉干菜，喜欢用鲜肉炖霉干菜，罐头肉不适合炖霉干菜，这会“辱没干菜”。二是霉干菜也可以炖豆腐吃，以作素食，但当时豆腐也成了紧俏货。三是晚年的周作人人缘不错，有人给他寄干菜，还有人竟然给他“侨汇”肉票，这在计划供应年代且是灾荒时期，是非常珍贵的，也是很奢侈的吃法。所以，人离不开朋友的支持。
如果要让霉干菜㸆肉以贡品标准来做，浙江余姚梅岭村，倒具有得天独厚条件。该山村最大特点是无污染，空气清新，水质亦好。梅岭村地理位置属于四明山区，有一条盘山公路逶迤至山下，距离陆埠镇15里路。梅岭村原属行政村，200余户，近千人，靠山吃山，日子很清苦。近年来，年轻人或迁移余姚，或落户陆埠，村里仅剩老人或小孩，行政村被撤销，并入往下6里路的兰山村，即两村并一村。梅岭村演变成了一个自然村落，仅有百余人居住。梅岭村虽然成了自然村落，行政级别没有了，但这丝毫不影响村里老人腌制霉干菜的热情。
这个小山村，坐落于两座山之间的低洼平坦处，村民宅院依山朝南而建。这里的房屋很有特色，晚清、民国的建筑居多，小巷、房屋、溪坑、古树、山道、历史、民俗在此交汇，组合成一个慢生活的古村落，弥漫着一股自然古韵。山高林密，盛产毛竹，山泉接入屋内，一年四季流水潺潺。山沟平坦处，一块一块农田，长着芥菜等果蔬，芥菜可作霉干菜。今年3月，我去了趟梅岭村，那边，有我阿爷阿娘的坟，在后山上，必须上山祭扫。我婶婶、嬢嬢、姑父目前住在村里，我叔叔已于去年谢世，堂弟堂妹、表弟表妹，或外出经商，或出嫁他处。离开时，长辈们给我的礼物是一包包霉干菜、笋干，装在塑料袋里，其色泽暗红，一股山林野气溢出，这使我想起他们在山中劳作的情景，门口还晒着霉干菜和笋干呢。
有了霉干菜，这猪肉也必须是干净的，无人工饲料添加剂之忧，更无瘦肉精之毒。过去的梅岭村，家家户户养猪，侧屋建有猪舎，一年养肥一至两头，春节前杀猪，这猪肉特别香，自然的，没有人工药物激素之类干预。但现在几乎都不养猪了，去山下菜市场买肉，这肉味道就差多了。梅岭村现在人口少了，过去对山林的掠夺，包括砍树、砍毛竹、挖笋等现象少了，而野猪繁殖多了，这意味着生态环境在修复，在变好。一直想弄点野猪肉尝尝，用野猪肉㸆霉干菜或笋干，那味道肯定灵光的。
自余姚梅岭带回家的霉干菜笋干，取出一碗，稍冲洗，温水浸泡30分钟。自大超市购买一块五花肉，不瘦不肥，切成修长的块，油锅里煸一下，冒出猪油香气即好。另备一陶瓷砂锅，先放入霉干菜，煸香的五花肉置于上面，倒进浸泡霉干菜笋干的水，这碗水不能浪费，其颜色因浸泡霉干菜及笋干而变得暗红色，有点象卤，倒掉可惜。锅煮开后，撒点料酒、酱油，小火焖两个小时，这肉似烂未烂，未烂但又是烂的，可用筷子整块夹起，送至嘴里又是酥软的。霉干菜笋干㸆肉摆上桌面，全屋飘香，再炒个绿叶菜，可配送两大碗米饭入肚，没有霉干菜㸆肉，平时一顿只吃得下一碗米饭。
我的美食老师、上海食神江礼暘先生也喜欢霉干菜焖肉，他曾在博客里是如此介绍这道菜的：“香酥绵糯，咸鲜甘美，油而不腻，色泽枣红。而干菜则呈红、黑色，油香扑鼻，食者往往挑干菜吃，因为互相渗透的此菜，菜比肉更好吃。”很想尝尝食神亲自下厨做的这道霉干菜㸆肉。待这天气凉快点，上门请教江老师，顺便再吃一顿。 |
|
|
