|
一、鸡蛋灌饼 1.面粉放入盆中，缓慢加入开水，用筷子搅拌 2.稍微晾一下，用手和成软一些的面团 3.盖保鲜膜醒一会儿，再次揉匀 4.分成4份，整成这样的椭圆形 5.案板上抹一些油防粘，取一份面团，把中间捏细 6.然后按扁，两面都抹上油 7.合在一起，擀成薄一些的圆饼 8.鸡蛋打入碗内，加一些葱花，搅匀备用 9.不粘锅放油，小火加热，放入饼坯 10.待饼受热鼓起来时，用筷子或叉子戳破 11.挑起来一些，倒入适量蛋液 12.翻面，煎至蛋液凝固、两面金黄即可。（饼子擀得薄就少煎一会儿，厚的话多煎一会儿） 13.煎好的饼里面刷一层小鱼仔下饭酱，捏一撮荆芥叶，放一根火腿肠，卷起来美味的鸡蛋灌饼就做好了 二、羊肉糊汤面 1准备所有的材料 2面粉加清水搅拌成雪花状 3反复揉搓成面团，揉至表面光滑，盖上盖子醒10分钟 4羊肉切丁，取一棵葱切丁，取姜片2-3片 5芹菜切丁，另一棵葱切丁，加少许盐、植物油、五香粉、味精搅拌均匀腌制一会儿 6擀面。在案子上撒少许玉米粉，取出醒好的面团 7再次揉匀面团 8把揉匀的面团擀开 9分次在案板上撒玉米面并反复推擀，直到把面擀成合适的厚度 10在擀好的面片上撒玉米面 11把面片卷起，切成1厘米左右宽度均匀的面条 12切好的面片散开，再次撒上玉米面 13炒锅内加少许植物油，爆香葱姜后，加入羊肉丁和适量盐，炒至羊肉变色 14在爆好的羊肉丁中加适量温水或开水 15水开后下面 16下面后第一次煮开时，加入腌制好的芹菜丁，续煮至第二次煮开即可试味出锅 三、鸡蛋韭菜粉条馅菜馍 1.粉条提前泡发控水备用，韭菜、葱、姜、藿香、十香菜洗净控水备用。 2.把菜全部切碎放盆里。 3.倒入香油拌匀(锁水)，再放盐、十三香拌匀调味备用。 4.面粉倒盆里，放一点点盐，边倒水边用筷子搅成无干粉的面絮，用手和成三光面团，盖盖醒半小时左右，把面团揉光滑。(面粉：水=100：55左右，耳垂软硬度。)（我准备的面团多，只用一小部分就够了。） 5.取一部分面团搓长长条，拽成小剂，分别揉圆备用。(一般一个面剂50克左右就可以，我这个是40克，擀的很薄。) 6.先取1个擀皮，其他的用湿布盖着防干皮。用小擀面杖擀成大小合适的圆形。 7.面皮放锅拍上。 8.取适量调好的馅，用筷子扒平。 9.取一个鸡蛋磕个小口，均匀甩在菜上。(也可把鸡蛋磕碗里用筷子搅匀再均匀倒菜上。这样的蛋液少油清淡更营养。)(还可把蛋液炒熟冷凉切碎拌馅中，那样香些，但我喜欢少油清淡的。) 10.另外擀张同样大小的面皮(差不多就可以，面皮有延展性，小了拉拉)。 11.盖在馅上面。 12.一圈用手按严防漏馅。 13.电饼铛双面预热后，放入菜馍坯双面加热烙制，直到两面微黄。（为了避免加热不均，中间的时候翻个面），这一步是不加油烙的，适合现在的清淡饮食要求。（这个菜馍烙时根据菜馍厚薄选择不同的按键，菜馍厚多烙会，薄了少烙会。） 14.炕制两面变黄有焦花，炕好的菜馍。成品。 四、蒸槐花 1.槐花洗净 放在筛子里控一下水份 20-30分钟就可以了 2.控好水份的槐花倒入大一点的盆子里放入少许植物油抓匀防粘 放入面粉和玉米淀粉 3.轻轻抓匀 蒸屉铺屉布，均匀铺入拌好面粉的槐花 盖盖大火烧开 ，转中火蒸6分钟 4.蒸槐花的时候把蒜泥做好 5.蒸好后不要耽搁 立即开盖取出 放在盆子里趁热用筷子拨散 放入盐 6.放入鸡精和香油拌一下 7.稍微晾一下再放蒜泥 拌匀即可食用 8.蒸菜搭配蒜泥和香油是最美味的了 喜欢吃辣的也可以拌辣椒油 五、豆角蒸面条 1.准备好的原料：猪肉，葱姜，豆角，面条等。 2.将新鲜的湿面条拽成小段，抖散。蒸锅水烧开后，放入铺了笼布的蒸架，把面条均匀的放在蒸架上，盖上锅盖蒸8分钟。 3.趁热抖散。 4.蒸面条的同时用另一灶炒菜。把肥肉倒入炒锅内，翻炒煸出油。 5.放入红辣椒段、姜煸出味，放入葱段翻下。 6.放入豆角翻炒。 7.翻炒至豆角变色后加入适量开水（水量也是感觉面条可以吸收多少放，一般一斤面条一斤水左右），中小火炖会。 8.放老抽、盐、十三香调味（咸度可以尝下汤汁，感觉汤汁稍微有点咸就可以了。） 9.把蒸好的面条放在菜上。 10.用锅铲和筷子协助拌匀。（如果炒锅拌不下，可以把面条放在大容器内，边浇菜和汤汁边拌，直至让每根面条都沾上汤汁，上色入味。这样更适合掌握不住水量的新手操作。） 11.将面条和菜均匀的放在蒸架上盖上锅盖，上汽后中小火蒸10分钟，如果哪里厚了用筷子扒开，让面条透气，熟的均匀。 12.美味的蒸面条就做好了。 13.盛出浇上香油拌匀开吃。因为面条干，建议吃时搭配一碗紫菜蛋花汤或者其他稀粥、稀汤类。 14.成品。（蒸面条和蒜瓣是绝配哦。） 六、糍粑 1.糯米洗净，用清水浸泡10小时以上 花生仁（炒） 白芝麻 2.糯米沥掉水，装入大碗，蒸锅水开后放入糯米，蒸15分钟左右熟 3.趁热取出糯米倒入厚底锅中，用擀面仗使劲捣，捣至几乎看不见米粒就行了 4.花生、芝麻和白糖装小碗混合均匀，捣好的糯米揪小团，在小碗中滚一圈，沾满蘸料即可 七、羊肉烩面 1.准备好羊肉和羊骨，用清水泡至2小时以上，用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、肉蔻、葱、姜包出调料包 2.木耳用清水泡发后撕成小朵，海带提前泡发 3.泡好的干黄花菜去根后切成段 4.细粉条冲洗干净泡软备用，泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中 5.加入清水，烧开，撇去血沫，加入调料包，大火烧开，转文火，煮2小时 6.捞出羊肉，切成片，将面粉加入盐用清水揉成面团，饧15分钟 7.将饧好的面剂搓成圆柱状，按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，面片上抹上油，再饧15分钟 8.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入细粉条，加入黑木耳，黄花菜、海带丝、肉片烧开 9.双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，放入煮沸的汤锅内 10.面条熟后加入盐、鸡精、调味淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用 八、炸糖糕 1.面粉放入盆中，一边用筷子搅拌，一边浇入滚烫的沸水，和成软硬适中的面，我感觉是越软越好吃，只要面团能用手拿起便于后面的包馅就可以，尽量软吧哈 2.盖上湿布，让面团醒10多分钟，然后再用手和均匀，如果太粘手，手可适当的粘些油 3.让面团醒的时候，可以做馅，红糖加适量熟白芝麻和面粉搅拌均匀即可，放白芝麻主要是吃起来更香些。也可以不放哈 4.拿出一块面团，搓成长条，分成若干小挤子 5.取一小剂面团擀开，放入适量馅，像包包子一样包拢，沾少许油，在手心拍扁 6.捏好的糖糕坯子，放入热油锅中火炸至金黄酥脆即可 九、炸菜角 1.红薯粉条洗净、泡发沥干水分，切碎。韭菜摘洗干净，沥干水分，切碎，姜切末 2.炒锅放植物油，油烧到很热的时候，慢慢倒入鸡蛋液炒熟，切碎盛出备用 3.炒锅再放入油，放入花椒，小火把花椒炒出香味，盛出花椒不要 4.倒入粉条炒上三五分钟，待粉条吸入油稍膨胀即可 5.韭菜、鸡蛋、粉条、姜末加老抽、料酒、少许十三香、香油拌匀后再放入盐调匀成馅 6.面粉用开水烫匀 7.冷却一下，和成烫面团，醒约30分钟 8.将烫面团揉匀，搓成条，下剂 9.用手按扁，擀成圆片 10.放上馅（我喜欢馅放的比较多） 11.包成大饺子形状的菜角 12.再用手捏出花边（可省略） 13.下图4包好的菜角等待入油锅 14.锅内油7成热时放入菜角生坯，中小火炸至金黄色，捞出沥油即可 十、胡辣汤 1.将锅坐火上加入清水或高汤1500毫升，（说明上是1000毫升，狮感觉那个水量，味道有点咸） 2.汤开后加入蔬菜料包和油料包并放入自己配的苕粉、干豆腐、黑木耳和切片的熟牛肉，煮至苕分透明（注苕粉要提前用温水泡软） 3.将粉包用300毫升凉水调成糊状并搅入锅中，边倒边快速搅拌，待汤变得浓稠时即可关火 4.吃时淋入麻油，也可以依照自己的口味加入醋和辣椒油 十一、河南卤面
1.面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的，千万不要用挂面，但也不是水份很大刚擀出来的面条，看图吧 2.笼屉铺上笼布，把面条放入，不要压实，要蓬松一些，锅内放水，大火烧开放入面条蒸10分钟 3.豆角，蒜薹，五花肉，豆芽挑好，洗净 4.豆角，蒜薹切2cm的段，五花肉切薄片 5.蒜切碎，葱斜切片 6.蒸好的面条抖开，铺在面板上晾凉 7.一小勺食用油均匀倒在面条上，用手拌匀（防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的，防水哈 8.锅内少许油烧热，放入五花肉煸至金黄，捞出备用 9.锅内的油留适量，下八角辣椒小火煸香 10.转中火放入葱蒜炒香 11.倒入豆角炒一分钟 12.加入豆芽，蒜薹继续炒一分钟 13.倒入炒好的五花肉，老抽，盐，鸡精炒匀，加水到菜的3/4处烧开，关火(这时候的菜还没有熟，要的就是这效果） 14.把面条倒入锅内，用筷子拌匀（按照我说的放水，最后拌好锅内是没有多余的水份滴） 15.拌好的面条继续放入笼屉，水烧开后再蒸15分钟即可（面条蒸第二次是入味，另外把菜也蒸熟了） 十二、五香松花蛋
1.把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5～6天。冷天需要7～10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。 2.配一次料可使用四次，第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤，盐1公斤，方法同上。泡制时间11～12天。第三次利用时，把第二次用过的料水加碱面2.5公斤，盐1公斤，方法同上，浸泡时间16～17天。第四次制作时，把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐，浸泡时间为18～20天。 生包法(灰包法)： 原料配方(鲜鸡蛋1000枚)： 碱面3.5～4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食盐2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶叶2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、荜拨50克、花椒0.5公斤、砂仁50克水适量 1.除石灰以外，全部原料放入锅里熬煮，熬好后取出料汁，再慢慢加入石灰，搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整，以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。 2.将经过检验的合格的鲜鸭蛋，在冷却好的料糊中滚粘后捞出，放入稻壳或锯末中滚干后装缸，密封6～7天，即可开缸检查。 十三、花生糕
、工具和用料 a、墩子和大锤，是做花生糕才用到的。做花生蘸和芝麻片，墩子只起到案板的作用。 b、炉和锅是用来熬糖稀的，花生、芝麻要在锅中搅拌。 主料： 花生和白糖。花生是事先炒过并剥好了的。感觉花生豆掰成两瓣更好，蘸糖更均匀。做芝麻片用芝麻代替花生，做法一样。 第一道工序 a、把少许花生撒在墩子上，用大锤碾碎。目的是做铺底，可避免糖稀粘在上面，跟包饺子时撒面的作用一样。 b、用擀杖也行，要弄成薄薄的一层。 第二道工序：挂糖 a、在锅里放水，加糖。1斤糖配6~7两花生。 b、糖稀熬要到发棕色，关小火。放入花生。搅拌，使花生和糖稀充分混合。 c、将搅拌好的花生倒在铺了底的墩子上。把从锅里倒出来的花生弄成团状。 d、花生团砸开后，用刀从边上往中间翻，再弄成团状，反复4~5次，把花生尽量砸匀。 e、最后，把两边翻到中间，呈长条状。趁糖还没凉，把长度拉长1/3~1/2。切开，就可以吃了。 十四、桶子鸡
1.母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出 2.再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净 3.两只大腿从根部折断，用绳缚住 4.八角用纱布包住 5.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透 6.洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起 7.用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆 8.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成 十五、曹马芝麻糖
1.先来看材料：花生、白芝麻、白糖、蔬菜油。 2.花生、白芝麻各一小碗。白糖大半碗。 3.开始用小火炒花生。 4.很不耐烦，炒了二十分钟依然没什么变化。过程之中，感觉那花生不怎么热，就干脆直接用手挑起花生把皮搓掉。 5.后来转成中大火，这花生衣也被我搓得差不多了。只见花生有点焦，也闻到香味，盛起。 6.将炒好的花生衣去掉，这一过程相当容易，因为炒的时候我已经将大部分衣去掉。 7.待冷却用保鲜包装好压碎。（太碎了） 8.然后将白芝麻与花生碎混合起来。 9.热锅倒入适量蔬菜油，将白糖加入。 10.我是中火炒至白糖完全溶化。 11.倒入混合的花生与芝麻。 12.快速搅拌均匀。 13.案板上铺上一张锡纸，将混合好的花生芝麻倒入，用刮刀压平。 14.切成任意状，冷却后即可食用。 十六、镇平道口烧鸡
1、选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 2、宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。 3、整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。 4、油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。 5、卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。 6、捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。 十七、双麻火烧
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。 2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。 3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。 4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。 5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。 |
|
|
