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这次做的几款甜面包，都是经典款式，特别是菠萝包，几乎是每家面包店都会有的产品，据说是因为外皮经过烘烤呈现金黄色、凹凸的脆皮状形似菠萝而得名。顺手做了几个简单款式，也都是经典款，包括肉松包，椰蓉包，培根包，希望对大家有所帮助O(∩_∩)O 中种面团 高粉 500 半干酵母5 水300 主面团 高粉500 细砂糖200 奶粉50 半干酵母5 改良剂3 鸡蛋2个 水300 盐10 黄油120 本次面团的制作方法是：【中种法】 中种法又称为二次发酵法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种，一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行二次发酵，最后烘烤。 优点：中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好，水分能完全渗透于面粉，再经过二次揉面后，气泡打掉，使面包组织松软细腻，面包口感会比较好。经过两次发酵后，面团能产生特有的发酵麦香味。 缺点：制成比较耗时，操作复杂。 中种面团制作： 1. 中种面团所有材料放入和面机搅拌均匀，只要搅拌成团即可。放入发酵箱（35°C，80%）发酵约100分钟。 2.发酵完成面团内部组织图如下即可。 主面团制作： 1. 除了黄油以外，所有材料包括发酵好的中种面团全部倒入搅拌缸，先用低速搅拌成团再换高速搅拌至八成面筋。 2.加入黄油（软化的），先用低速搅拌至黄油全部融合进面团里，再换高速搅拌至完全扩展（可以拉出透明薄膜，捅破的锯齿光滑）。 3.和好的面团温度26~28°C，（当天室温比较高，主面团配方中的水我用的是冰水和少许冰块）室温松弛醒发15分钟，翻面再醒发15分钟。 4.分割65g/个，稍微滚圆，盖好塑料膜再次松弛15分钟。 这个时候可以准备菠萝皮或者提前把菠萝皮做好备用都可以。 台式菠萝皮配方--重量单位（克） 黄油133（软化） 糖粉100 鸡蛋 50 低粉250（酌情增减） 制作过程： 1. 黄油和糖粉搅拌均匀，稍微打发白，分次加入鸡蛋搅拌均匀。
2. 低粉放桌上，（配方中面粉先预留一小部分）开个粉窝，倒入上部面糊，用折叠法扮成团，如果太粘手再加适量面粉，菠萝皮不能起筋，所以整个过程尽量轻拌，最终状态不能太干也不能太粘。
3.菠萝皮分割25g/个，稍微拍扁，盖在面团上，两手配合，把菠萝皮覆盖至整个面团，全部整好后，放室温密封干发，菠萝包最后发酵不需要湿度。
4.发酵完成，刷上蛋黄液，面火200 底火170 烘烤13分钟。
顺手做了肉松包和椰蓉包，我就简单讲解下。 辣松面包 面团整成橄榄形，最后发酵38°C，湿度80%。发酵完成，不做任何装饰，直接进烤箱，面火200 底火170 烤9分钟即可。出炉冷却后刷上沙拉酱，沾上辣肉松。
椰蓉面包 面团擀开，抹上椰蓉酱，整形放入U形模，发酵完成后挤上黄金酱，进烤箱面火190底火180，10分钟出炉。
最后附上椰蓉馅和黄金酱配方 椰蓉馅 黄油100g 细砂糖100g 鸡蛋 100g 奶粉50g 椰丝200g 过程：黄油和砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋搅拌均匀，加入奶粉搅拌均匀，加入椰丝搅拌均匀即可。
黄金酱 鸡蛋50g 细砂糖50g 液体酥油300g 过程：鸡蛋和砂糖搅拌均匀，缓慢加入液体酥油，边搅拌边加入成稍微浓稠状态即可。
本期小黑板提示 1. 打好的甜面团温度最好控制在26-28°C，一般我们会根据室温来调整水温，天气热了，配方中的液体尽量用冰的。当然，这个要严格来说，有个公式可以计算，改天有空我再写一篇纯理论的，就怕大家看得无趣。^_^ 2.菠萝皮配方中面粉的用量不是固定的，所以我后面写上酌情增减，这个要自己看着状态来调整。和好的菠萝皮尽量当下就用完。 3.加工用的沙拉酱，如果是自己打的，尽量用巴氏杀菌蛋液，比较卫生。或者可以买现成的沙拉酱，一般厂家都有杀菌处理。 4.椰蓉馅和黄金酱用不完可以冷藏保存，尽量3-4天用完。 |
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