2017大厨原创中秋节蟹宴菜品

1

乌冬面焗肉蟹

原料：肉蟹2只  乌冬面200克    红黄彩椒各50克   盐5克  白糖3克  

高汤30克  胡椒2克  生抽3克  料酒5克  色拉油1000克（约耗50克）葱姜各5克

 

制作：

蟹经过初步加工后斩成件，保留整个蟹壳，用料酒腌制3分钟后，放入6成热的油锅中快速炸至15秒捞出备用，红黄彩椒切成条，和乌冬面汆水备用。葱姜炝锅放入蟹件旺火翻炒烹饪料酒，加入高汤 盐5克  白糖3克 胡椒2克  生抽3克 中火烧至放入乌冬面，红黄彩椒条翻匀即可。

特色：蟹香味浓  中西融合

 

2

咖喱焗珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1只约800克  杭椒50克  胡萝卜80克  咖喱粉5克  咖喱妙炒酱10克   葱姜各5克  盐3 克   白糖2克  料酒5克  生粉5克

 

制作：

蟹经过初步加工后斩成件，保留整个蟹壳。胡萝卜切成条，杭椒切两段，净锅上火放入色拉油烧至六成热放入蟹件，热油炸10秒钟捞出备用，葱姜炝锅放入咖喱妙炒酱爆香烹饪料酒放入少许清水，加入杭椒50克  胡萝卜80克  咖喱粉5克  盐3 克   白糖2克，旺火翻匀，生粉勾芡即可。

特色：咖喱飘香  咸鲜味美

 

3

清蒸大闸蟹

原料：

大闸蟹8只  姜丝50克  镇江香醋200克  水400克 白糖100克 黄酒50克  盐20克 李锦记味美鲜酱油100克

制作：

大闸蟹放入蒸笼原只蒸15分钟后，配姜汁即可。姜丝50克  镇江香醋200克  水400克 白糖100克 黄酒50克  盐20克 李锦记味美鲜酱油100克放到锅里小火熬制8分钟即可。

特色：蟹香味美  口味鲜爽

 

4

黑椒焗青膏蟹

原料:青膏蟹2只  黑椒碎10克  盐5克 白糖3克  料酒5克  葱姜各5克 生粉5克

制作：

蟹经过初步加工后斩成件，保留整个蟹壳。净锅上火放入色拉油烧至六成热放入青膏蟹炸至10秒钟后捞出，葱姜炝锅放入蟹件烹饪料酒，加入下余所有调料黑椒碎10克  盐5克 白糖3克 生粉勾芡即可。

特色：咸鲜微辣  黑椒飘香

 

5

蟹粉西兰花

原料：蟹粉20克  西兰花500克  盐5克  广东米酒4克  白糖3克 生粉4克     

制作：

西兰花汆水后放入炒锅中旺火爆炒放入调料盐3克  白糖2克清炒后勾芡即可，摆入碗中扣在盘里，净锅上火放入清水50克放入蟹粉20克，放入盐2克 广东米酒4克 白糖1克 生粉勾芡淋在西兰花上即可。

特色：营养丰富  西兰花清爽

 

6

金汤萝卜丝煮珍宝蟹

原料：珍宝蟹1只约800克  白萝卜200克  高汤150克  金瓜汁30克 盐6克  白糖3克 料酒5克   色拉油1000克（约耗80克） 葱姜各5克 生粉8克

制作：

蟹经过初步加工后斩成件，保留整个蟹壳。净锅上火放入色拉油烧至六成热放入珍宝蟹炸至10秒钟后捞出，白萝卜切成细丝汆水后备用，葱姜炝锅放入高汤150克加入清水300克，烧开放入萝卜丝 蟹件加入调料盐6克  白糖3克 料酒5克 中火烧至入味，加入金瓜汁30克 生粉勾芡即可。

特色：秋补佳品  理胃消食

 

7

酿蟹橙

原料：蟹肉80克   橙子10个  马蹄50克  猪肥膘肉30克  鸡蛋100克

      

调料：盐8克   鸡粉6克  白糖3克  白胡椒粉2克  料酒4克

制作：橙子在1/4处用雕刻刀修好，去掉中间部分的瓤，马蹄切小丁备用，猪肥膘肉切小丁汆水后备用，马蹄  猪肥膘汆水后放入小盆中，加入调料盐8克   鸡粉6克  白糖3克  白胡椒粉2克  料酒4克加入鸡蛋搅拌均匀后，装入橙子中，中火在蒸笼里蒸10分钟即可，点缀装盘。

特色：清热解毒  养精活血

 

8

蟹粉炒虾仁

原料：蟹粉30克  鲜虾仁250克  红黄圆椒各50克  鸡蛋3个 盐5克  鸡粉3克  白糖3克  广东米酒5克   生粉5克  葱姜各5克  生粉5克

制作：

鸡蛋加入2克盐加入100克温水搅打均匀后到入盘中，小火上笼蒸成水蛋装做底，红黄圆椒切成片汆水备用，虾仁去虾线后滑油备用，葱姜炝锅放入虾仁烹入料酒，旺火翻炒放入调料盐3克  鸡粉3克  白糖3克 广东米酒5克 生粉勾芡即可。

特色：虾仁爽滑  营养丰富

 

9

姜葱焗肉蟹

原料：肉蟹2只  大葱50克   姜50克  盐5克  白糖3克  鸡粉3克   料酒5克   生粉5克  葱油30克

制作：蟹经过初步加工后斩成件，保留整个蟹壳。净锅上火放入色拉油烧至六成热放入肉蟹炸至10秒钟后捞出，葱油炝锅放入葱姜爆炒至香味突出后放入蟹件，烹入料酒下入调料盐5克  白糖3克  鸡粉3克旺火翻炒，生粉勾芡即可。

特色：蟹肉鲜嫩   葱姜味浓

 

10

葱油梭子蟹

原料：活梭子蟹900克  小香葱30克   色拉油20克   李锦记蒸鱼豉油8克

制作：梭子蟹上笼蒸制15分钟后，摆在盘中撒上小香葱花浇上葱油，浇李锦记蒸鱼豉油即可。

 

11

翡翠蟹粉羹

原料：蟹粉30克   菜心羹60克   盐5克 鸡粉5克  白胡椒2克 生粉8克

制作：菜心切成细沫飞水后备用，锅中加入清水1500克加入蟹粉30克  盐5克 鸡粉5克 料酒5克 白胡椒2克 烧开生粉勾芡即可。

特色：清香滑口    养胃解毒

 

12

蟹粉烩鱼丸

原料：蟹粉30克  草鱼肉300克  盐5克  白糖3克  广东米酒3克  生粉5克  高汤100克

制作：将草鱼肉用刀砸成鱼泥做成小鱼丸，净锅放入高汤加入蟹粉，小鱼丸，和调料盐5克  白糖3克  广东米酒3克烧开，生粉勾芡即可。

特色：鱼丸爽滑  蟹粉飘香

 

13

蟹黄生肉包

原料：蟹黄20克   五花肉馅150克  大葱50克  盐3克  料酒5克  生抽3克  十三香3克  白胡椒粉2克  低筋面200克

制作：五花肉馅 大葱切成沫加入调料  盐3克  料酒5克  生抽3克  十三香3克  白胡椒粉2克搅拌做成包子馅，低筋面加入80克水做成包子皮，包入五花肉馅做成小包子，在包子的花处放入蟹黄后，旺火上笼蒸10分钟即可。

特色：皮薄鲜咸  增加体质