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四川泡菜用什么盐好？ 四川泡菜泡制用炒菜盐或腌制盐都可以，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度） 泡菜水浑浊好，还是清澈好？ 泡菜水是不是清澈或浑浊都不重要，关键是味道！泡菜水清澈与否完全取决于淀粉酶，蔬菜中都或多或少的含有淀粉酶，当淀粉酶与泡菜水混合之后，泡菜水就会出现浑浊的问题！当然，年头久了，泡菜水肯定不会清澈，但是味道相当浑厚，非常好。另外说一下，如果泡菜水突然变得清澈了，那就要注意了，这种情况大多是泡菜水发酵异常引起的！ 泡出来的泡菜不脆，口感不好？ 一是盐分；二是蔬菜本身的处理；三是时间，比方说有些菜泡久了就会出现口感不好！比方说白皮萝卜含水大，泡之前需要晾制或腌制脱水才可以。 泡菜水颜色不好，没有胭脂萝卜怎么办？ 我们可以采用心里美萝卜或紫甘蓝代替，虽然这两种蔬菜比不上胭脂萝卜颜色艳丽！但是，效果也不差。 泡菜坛子用透明玻璃的好，还是陶土的好？ 玻璃坛子就是便于观察，适合新手。陶土坛子（不是陶瓷坛子）两面无釉，透气性好，时间久了，泡菜味道会格外的好。个人建议，偶尔吃一吃的可以用玻璃坛子；如果想长期做泡菜，最好选择陶土坛子；最后说一句陶瓷坛子，也可以，价位居中，使用起来，效果也居中。 四川泡菜用什么糖好？ 四川泡菜建议不用糖，如果非要放糖最好用单晶冰糖，而且不要太多，糖分过多会导致泡菜水黏稠，容易导致泡菜水变质！有些糖，像白糖能不放尽量不放，值得一提的是红糖不可以放！（这个糖的问题可能会引起争议，我来解释一下，四川泡菜为什么不建议用糖：首先，冰糖纯度高，甜度低，适当使用不会引发太多的负效应，当然过多会导致泡菜水黏稠！其次，白砂糖和红糖因为甜度高，放进泡菜水里面发酵很容易产生乙醇也就是酒精或发酵变成甲醇别名木醇或木酒精，有毒，特别是对眼睛不好！） 泡菜水第一次做需要放些什么蔬菜进去？ 第一次做泡菜水，就需要新鲜萝卜，青辣椒，姜，蒜其他的不建议放进去，一个是母水发酵时间比较长，一般蔬菜耐不住！二是第一次泡出来的泡菜味道不好吃，蔬菜多了浪费！ 泡菜发苦是什么原因导致的？ 泡菜发苦无外乎：1、酒多了；2、竹笋没有经过处理直接放进坛子里面了，影响到其他泡菜，须知竹笋本身就具有一股苦涩的味道！3、泡菜变质！这三种情况最常见，也是最容易犯的错误！ 大白菜做四川泡菜好吗？ 我个人不建议用大白菜做四川泡菜，因为大白菜是所有腌制蔬菜中亚硝酸盐含量最高之一！再有大白菜容易导致泡菜水黏稠变质！在这里我说一下大白菜做东北酸菜是最好的，因为东北酸菜腌制时间较长，等到东北酸菜可以吃的时候，亚硝酸盐已经降到了最低，对健康影响也降到最低。 没有青萝卜或者红萝卜，只有白萝卜，行不？ 白萝卜做四川泡菜是可以的，放进坛子之前稍微晾一晾水分，注意卫生就行。 新买的泡菜坛子该如何正确清理？ 新买的泡菜坛子不能简单的清洗一下就用来泡菜，因为泡菜坛子在制作时，为了保证其表面光洁，不发生渗漏，要在其表面上一层釉彩。而釉彩含有铅化合物。如果不进行处理就用来制作泡菜，在浸泡的过程中铅会溶出，经常食用会造成铅在体内的积累，影响身体健康。 第1步：先用清水简单的把坛子清洗一下。 第2步：往坛子里倒满清水，加入适量白醋，至少浸泡一天左右时间。 第3步：倒掉醋水，换清水洗一遍，然后倒入烧开的热水，闷个8～10分钟，水凉了以后把水倒出来，将坛口朝下放置在阴凉干燥处。有条件的话可以把坛口垫起来。 经过上述处理后，你就可以放心地用它来制作好吃的泡菜了。不过，如果你买的泡菜坛子是玻璃的，处理起来就简单多了，用热水泡一泡，洗净晒干就可以了。 腌制黄瓜咸菜不脆，怎么腌黄瓜才脆？ 黄瓜腌制咸菜要想清脆，很简单。脱水，因为黄瓜含水量较高，如果不进行脱水，黄瓜很难吸收盐分，而且还会稀释腌制用盐的比例，导致咸菜不好吃，严重的可能引起变质！ 黄瓜脱水，用盐把黄瓜腌制一下，记住是干腌，就是找个干净的容器把盐和黄瓜搅拌在一起，然后在上面压上重物，这么做的目的是，尽量的发挥盐分的作用。一个黄瓜里面的水分会大量减少，在一个是盐分会渗入到黄瓜里面，腌制出来的黄瓜不但清脆，而且爽口。 至于黄瓜脱水需要多长时间，这个要看黄瓜的体积了。切成小条或块的，一晚上水就差不多脱好了。整根的黄瓜，小黄瓜要一天半；大黄瓜要三天左右。不要着急，脱水的主要目的是为了腌出来的黄瓜咸菜好吃，当然，如果你对黄瓜咸菜要求不高的话，可以忽略！ 脱好水的黄瓜就可以，加入酱油等调味料，进行腌制了。 提示：有条件的最好去掉黄瓜心，也就是带仔的部分，效果更好。 腌制食物可以用不锈钢盆吗？ 短期可以，长期不建议，因为腌制食物具有腐蚀型，会影响健康！ 腌制食物为什么不能用塑料瓶？ 腌菜含有大量的氯化钠（也就是盐分）和醋酸，尤其是氯化钠会和塑料中的聚乙烯成分发生化学反应，生成氯化氢那，这是有毒物质，容易致癌！ 腌咸菜的时候盐和菜的比例是多少？ 腌咸菜一般都是10%的比例，也就是一斤萝卜一两盐。前提是，蔬菜必须是，进行过脱水处理的。蔬菜含水量大会稀释盐分。 腌制好的咸菜密封存放，亚硝酸盐也能降解吗？ 无论是否密封亚硝酸盐都会自行溶解并慢慢减少，因为咸菜里的亚硝酸盐生成是需要咸菜发酵过程中的某些化学物质作为依托，随着咸菜发酵完成，那些有害的化学物质便随之消失，也就是说亚硝酸盐没了这些能量的补给，就会不断减少。这与氧气无关····· 酸菜上长红毛是什么原因？还能吃吗？ 发霉变质的现象，这是一种红色链球菌，酸菜被细菌污染了就会出现这种问题。 腌东北酸菜如果起白膜后换水行吗？ 酸菜水上有一层白色浮膜是正常现象，不用换水；但是如果是零散的白花，就需要加淡盐水溢出就可以了，用不着换水。 我霉出来的腐乳怎么是淡红色还能吃吗？ 霉豆腐在霉制过程中出现红色或者淡黄属于正常现象，可以吃，一般情况下出现淡红色就是霉好了，基本可以拌料腌制了。 |
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