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知青岁月让我学会了吃辣椒、吃酸菜。回沪后我就自己学做酸菜，可是总是失败。因为上海的气候和版纳不一样。1993年，我因工作需要，带了一个学生，他是四川万县人，他教会了我做正宗的四川老坛泡菜。其实很简单，就是一定要按照他们最原始的方法就行了。但是，第一次做原卤一定要在夏天，气温在38度最好。
先要准备一个泡菜坛子，大小可以根据自己的需要。把泡菜坛子一定要洗干净，不能沾一丁点油！！！
然后，烧开水。开水的量是泡菜坛子的一半，每1000毫升开水加20克盐。把开水烧开后，加入计算好的盐。等开水完全冷却了，倒入泡菜坛子里。在泡菜坛子里还要加少量的花椒、大蒜、嫩姜、高度白酒。这些原料一定要加。泡菜不坏就在于这些原料！！！
第一次，最好泡黄瓜；因为黄瓜容易发酵！根据泡菜坛子的大小，采购一定数量的黄瓜。要嫩黄瓜，黄瓜不要太大，不超过20过分长。
把黄瓜先洗干净、沥干水。再把黄瓜从中间破开两半，放入泡菜坛子里。
把泡菜坛子的盖盖好，在盖口边加上水，水要加满，这样才能密封。
七天后，打开盖，用没有油的筷子夹一根黄瓜看看，黄瓜是否变成半透明黄色的了。再尝尝是否酸，如果不酸，那么还要泡两天。
泡好的黄瓜不要全部取出来，吃多少，取多少。如果黄瓜咸了，那么再泡的时候不要加盐了。不然，下次再泡的时候，也要加点盐。
每次泡菜坛子盖，一定要加满水。
泡菜坛子里的老卤如果多了，可以用干净的没有油的勺子舀去一点。这个卤也可以烧酸菜鱼。
每3个月要加点花椒、大蒜、姜、高度白酒。
泡菜坛子要放在阴凉通风的地方。
泡菜坛子盖边的水，也要经常换！！！
自己可以根据季节泡各种蔬菜。比如，冬天可以泡萝卜、春天可以泡包菜、夏天可以泡黄瓜辣椒。泡菜的发酵成熟时间，要根据气候自己摸索的！！！
如果发现泡菜坛子里的卤上面有一层白沫，那就是泡菜坛子的盖密封的不好。马上加多点高度的白酒就行了。这些白沫是发酵的益生菌。
因为我喜欢泡菜，所以我经常用泡菜做成各种佳肴。而我的儿女也一样喜欢上了泡菜。希望儿女也能像你们的老妈一样，能享受自己做的健康绿色的菜肴。所以，今天把这个泡菜方法记录下来，送给你们！也送给所有喜欢泡菜的博友们！
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