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从沙拉鸡排饭到豆角焖肉私房煎豆腐套餐，外卖软件上的菜色他几乎尝过一遍。问他好吃不好吃，他只嘿嘿一笑：便宜，管饱，就够了。 在杜少我看来，「便宜，管饱」是对食物最大的羞辱。一顿饭的品质无关价格，哪怕10块钱一碗的面条，只要懂得其中的门道，都能吃出宫廷菜的感觉。 今天，杜少找到一位清新脱俗的中华美食大师：十六庙。 他当过报社总编辑，掌管过千人规模的企业，爱好中国名茶，尝遍世界名酒，阅遍中华美食，最普通的小吃，他都能品出乐趣，是位名副其实的老饕。 这次，他会从一碗面条出发，给大家讲讲：上海、杭州、苏州的面条，到底吃哪一碗才最有面子。 「兄弟再来啊，下面给你吃！」 本是一句暖胃窝心的客套话，却被不少坏小子斜眼挑眉、龇牙捂嘴地讲成了荤段子。听完除了脸红心跳，哪还有一丝暖胃的感觉。 但其实，「吃碗面吧」一直是最朴实却最有人情味的一句话。天南海北，河西山东，人人都有一碗故乡的面揣在怀里，藏在梦中。 比如「打卤面」和「炸酱面」，是京津翼地区最常见的面食，远行至何方都惦念着炸酱的味道。但在天津度过少年时期的我，却一直不大喜欢，因为我不吃肉酱。 而浓郁厚味、异域风情十足的「沙茶面」和清甜咸鲜的「虾面」，出了厦门再也尝不到。在那里度过15年青年时期的我，早已把它们深种心田。 但我最熟悉的还是上海、杭州和苏州的面。自从中年定居沪上，这些年将「虎丘」「西湖」「外滩」的面吃了不下上百碗，个中滋味早已烂熟于胃肠。 一碗面，只有从汤底、面条、浇头三样细细品尝，才能尝出门道： 沪上面是粗陋的，杭帮面是糊涂的，苏州面是精道的。 沪上，海上，大上海。 上海菜也叫本帮菜，早年特指浦东川沙、南翔、真如等地方的菜式：大盆大碗，口味厚重，一派乡土气息。后来至今的浓油赤酱、甜咸香鲜以及小碟细盏，那都是近百年中洋结合、江河湖海融汇的事。 沪上面也是典型的江南浇头面，也就是浇上菜的面。 有名的有黄鱼面、辣肉面、大肠面，充其量再加一味八宝辣酱面，无论汤头还是浇头，做起来都颇有难度。只有将这些面做得有性格，才有可能独立开店成市。 至于阳春面、开洋面、葱油拌面、麻酱冷面，这些最普通的饭馆儿主食，体现不出沪上面的特色，不需赘述。 但言而总之，沪上面除浇头还能说上两句外，汤与面都乏善可陈，缺了点精致的讲究。 所以我说：沪上面是粗陋的弄堂吃食，适合背插蒲扇的光膀子爷叔牵着睡衣裤、簪发卷儿、蹬十字拖的姨婆们。 随随便便吃一碗即可，终究与「面子」无关。 杭州，又是白娘子又是梁祝化蝶，该是充满浪漫想象的所在，但这里传统的面叫「片儿川」——取意于春笋（冬笋、腌笋）切片入水汆烫，原有的诗意尽数消失。 上世纪九十年代来杭州试过此味，无非笋子、瘦肉、雪菜合炒加水烧开后下面煮熟，无甚惊奇。 最近因了某「更」、某「条」的渲染，说是杭城有隐蔽几十年的隐形冠军「惠」某面店，让食过之人欲罢不能，于是我赶紧着去下嘴。 点了招牌的卤鸭腿、黄鱼和虾爆鳝三碗面，好家伙，一上来就被吓着了，这是给脚力工、装卸工吃的吧，这么大海碗！可真够实诚。 看汤头，糊里糊涂；尝汤味，鲜味虽不足但也算各汤各味；夹一箸面入口，软塌无劲道。 一试浇头，鳝鱼不鲜发柴，虾仁是无鲜无味的冻货，小黄鱼无感，炒料更是乱七八糟火候儿不精，于是胡乱饮了几勺汤，嚼了那个还算不错的鸭腿，草草收兵。 唉！兴冲冲赶来，还是一碗糊里糊涂的杭帮面，尝过，也就够了吧。 再看看苏州吧。 姑苏，这是个了不得的地方，2500年的建城史，历来商贾巨富云集，才子佳人繁盛。且不提诗词戏曲，苏州的一桥一水都透着精致，在饮食上更是讲究，哪怕一碗素面，都透着功力。 当代美食家逯耀东、作家陆文夫还有戏剧家汪曾祺等都大书特书过苏州的面，不下百来种的浇头细数细说都是有讲究的，我今天只举最最普通的一味「焖肉面」相较。 焖肉面汤底分红白两种。 红汤，以不同的浇头卤汁，主要是老火焖肉汁、爆鱼爆鳝汁，另掺金华火腿、猪筒骨、鸡骨架熬汤，另加陈年花雕、冰糖及其他佐料调制而成，汤呈褐红色，香醇、鲜甜、咸酽而味厚。
白汤，汤底以阳澄湖、太湖、淀山湖的青鱼鳞、鱼血、鱼鳍鱼尾与初夏的鳝鱼骨，加酒酿熬成，鲜美清甜又咸爽。
面条儿，过去要用手擀的银丝面和「韭菜叶儿面」，现在已大部分改用机制面了。不过上档次的面馆儿都是经过数十次研发，以主面调和其他不同地区面粉制成的面条儿，原则是麦香突出、条形清楚匀称，颜色光鲜、咀嚼劲道、面性易化。
焖肉，特选五花三层即「三精三肥」的肋条肉以制，大多有软脆骨隐没其间。经秘制老酒烹调，至大肉酥软脱骨，精肉酥烂，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状，基本原则是焐入面底即化，但化而不失其形。
吃这碗苏州焖肉大面，颇需要点口活儿技术： 先将孵于面背上的焖肉即刻推入碗底面下，将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。 接着匙一口汤，再一大口面，后掏出颤巍巍、已显玉质的焖肉，连肥带瘦加皮饱咬一口，豪爽咀嚼，悉数尽咽。此状像极风姿绰约、风情万种的少妇佳人被抱揽入怀般两情相悦。
一碗焖肉大面吃到最后的5口，才是这碗面精华所在，足以回味整天： 倒数第五口，珍而重之地将最后一块已经热透的酥焖肉放入口中，糜香酥烂，嚼之津津有味。瘦而不柴，孤而不唳，弹而不去，侵而不散，是欲拒还迎，欲语还羞； 倒数第四口，一小口汤，目的是漱漱口中的碎肉糜； 倒数第三口，焖肉已经脱开的肥油脂肪连着皮的那一长条，不要断开，一定要全部整块放进嘴里。几乎不用咀嚼，只是舌头与牙齿的压碰也就化了，但这口油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。这感觉就是杨玉环出浴，美貂蝉拥衾； 倒数第二口，是最后的一小口面条，用来拌拌唇齿上余留的肥腴，溲溲舌颊边的碎屑。打扫战场时，哪怕是一粒漏检的子弹，也会让人喜上眉梢； 最后一口，当然是让碗底朝天的那一大口爽爽的鲜汤了！是，一碗苏州大面的精道与精妙，至此方才得解其媚与魅。 其实苏州的面一语道不尽，可谓独步天下：限时供应的暑期「三虾面」，是用湖溪野生小虾的虾肉、虾脑和虾膏炒制的浇头，汤开与干拌都各具妙道。
其余的酱焖蹄膀、爆鱼、虾爆鳝、炒素、烧鸭腿等也都各具千秋。 至此，沪上、杭州、苏州三碗面，哪一碗吃起来更有面子，诸位心中已有答案。 |
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