粤菜灵魂

新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。

有的厨师认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。

我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺。至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者，方可称为锅气足。

如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。

粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。

广东人讲究'锅气'是指炉头的火势,如果炉头的火力够强,煮出来菜既快又美味,不过这就要求'厨师'速度较快了。所以说'锅气'并不是物质。锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。