四川名小吃广元蒸凉面，三鲜冰粉简单做法

广元蒸凉面

作者：刘小知

用料

• 米粉（三象水磨籼米粉）100g 盐 适量

• 水300g 味精 适量 醋 适量

• 菜籽油些许 花椒粉 适量 蒜水 适量

• 辣椒油 适量

步骤 1

【调】米粉和水按照1:3的比例，仔细搅拌成米浆，至米浆中没有硬颗粒为止。

步骤 2

【蒸】蒸锅加入足量的水，蒸盘上刷一层薄薄的菜籽油，大火将水煮沸。

步骤 3

【蒸】锅内水沸以后，将搅拌好的米浆均匀地淋入蒸盘内，厚度请根据个人喜好掌握。

步骤 4

【蒸】大火蒸2～3分钟，米浆已经结成米皮。

步骤 5

【蒸】在蒸好的米皮表层和案板上，都刷上薄薄一层菜籽油。用一只筷子或者小勺，沿米皮边缘划一圈，方便米皮脱离蒸盘。

步骤 6

【蒸】将米皮剥离蒸盘，平铺在刷过菜籽油的案板上，让米皮自然冷却。此时，可以重复以上步骤，蒸更多米皮。

步骤 7

【切】取一张冷却下来的米皮，表面光滑的一层朝外对折（刷过菜籽油，不用担心会粘住），切成条。面条粗细根据家人和自己的喜好自行把握。 需要注意的是刀法，刀头先落下，然后力量压向刀尾，切断之后顺势向一旁轻轻拨一下。

步骤 8

【调味】这最后一步就关键了，根据家人和自己的喜好调味。通常广元都是辣的嘛，当然也可以是酸辣的、糖醋的。碗底通常是会铺一层焯过水的黄豆芽。

三鲜冰粉

作者：邪恶paopao

用料

• 冰镇手搓冰粉

• 凉开水（a）140g

• 石灰（a）任意（因为100g只能溶解0.16g）

• 凉开水（b）1300g（新手或者纱布比较小可以减到1100g）

• 冰粉籽（b）30g

• 配料

• 小汤圆（冰镇）若干

• 煮熟银耳汤（冰镇、只取其中银耳不要汤）若干

• 醪糟（不需要煮）若干

• 黄冰糖液若干

步骤 1

称30g冰粉籽用口袋包好，我用的装炙乌梅的棉布口袋，如果口袋略小建议分了两次搓。

步骤 2

把石灰加入凉开水（a）中静置半小时待用，因为氢氧化钙微溶于水，该水温下溶解度仅为0.16g左右，即100g溶解0.16g还是很微量的，所以这步加入1g 2g 3g石灰任意量并不影响成品。

步骤 3

将包入纱布口袋的冰粉籽浸入凉开水（b）中建议不要装太满至少留着一半的空间，揉搓时候捏着袋子口浸入水中揉搓，揉搓到出现小的泡泡并且基本上不再出现半透明为止，这时候清洗纱布也能感觉出不能再洗出物质后过滤一次。 （本步骤揉搓充分可以避免太稀造成失败，新手或者纱布比较小如果怕做嫩了可以减水量到1100g）

步骤 4

将澄清石灰水加入洗出来的液体中，我加了大概90到100ml，并没有加到有凝固才停止一样凝固很好（有方子是写的加到凝固）。注意朝一个方向搅拌，有方子说不要加多了避免碱水味重，其实不然，可以放心大胆加前面说了微溶100g才溶解0.16g多加一点澄清石灰水也只会多0.0n克，可以忽略不计，只要不加入沉淀的氢氧化钙其实多一点少一点并不影响碱味，只要之前揉搓的冰粉足够充分就不会出现太稀的情况。

步骤 5

手搓冰粉做好冷藏1到2小时等待凝固

步骤 6

黄冰糖敲碎了加入适量水蒸化，我用的是太古黄冰糖

步骤 7

小汤圆煮熟以后加入冰水中冷却，保证Q弹，建议还没有浮起来就可以捞，等浮起来时候口感就偏软了。 （一定要浸入冰水，这个是q弹的关键）

步骤 8

银耳煮熟待用

步骤 9

最后冰粉垫底，加入小汤圆、银耳（不要汤）、醪糟（不要煮）。根据个人口味浇上黄冰糖液。

小贴士

1.太稀凝固不好，如果澄清石灰水加的够应该就是冰粉籽揉搓不充分。

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