|
我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走800余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的： 1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。 2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。 3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸（之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。 4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用，出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。 以下是具体的原调料配比： 原料：肘子（3斤左右）。 卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。 香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。 配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。 克清水中熬至溶开，煮沸即可。
|
|
|
