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餐桌上的色香味形 来自于后厨的锅碗瓢盆 每一道丰俭由人的美味 都蕴含着厨师的用心良苦 《红厨红菜》 为你讲述美味背后 厨师的故事 朱上海，2017年《厨王争霸》海南赛区评委，曾任多家五星级酒店中餐厅行政总厨，参与接待过许多国家领导人及明星大咖。 然而面对记者的夸奖，朱上海却十分谦逊，觉得“山外有山，人外有人，自己并没有什么了不起的。”反而聊到厨艺烹饪时十分兴奋，侃侃而谈，对中餐烹饪的独到见解令人敬佩。 朱上海 现.三亚半山半岛洲际度假酒店中餐行政总厨 曾.福州泰禾凯宾斯基酒店中餐行政总厨 曾.联合利华酒店渠道厨务顾问 曾.北京国贸大酒店中餐总厨 2013年旅游卫视《心煮艺》节目主厨 2014年可口可乐《五星大厨到你家》电视拍摄主厨 2015年荣获ISO22000及香格里拉SFSMS食品安全管理体系证书 2016年福州电视台《食尖之福》节目主厨 2017年中央电视台《厨王争霸》海南赛区评委 29年的摸爬滚打 1988年，17岁的朱上海便在广州辗转应聘，年轻的他选择厨师这一行的原因特别可爱：“可以吃到很多好吃的！”。 与其他知名大厨不同，朱上海未能遇到领他进门的师父，一路都是自己摸打滚爬走出来的。 刚开始到酒楼做打杂，由于工作认真勤快，没多久便调去做水台，后来也由于工作出色被调去打荷，大厨炒菜便在旁边帮忙传菜。 后来大厨觉得朱上海做事利索认真，便开始让他炒菜，虽然职位仅仅是最下边的一个锅位，工作是配合大厨煮煮青菜，但他的厨艺之路，便始于此。 刚开始炒菜的时候，朱上海还闹过很多笑话，因为厨房调料就有几十种，而朱上海刚开始时，连生抽和老抽都分不清楚，更不知道生抽是咸的，而老抽并没有味道，一慌乱就把生抽倒成老抽。 大厨一看这还得了，冲他劈头盖脸就是一顿臭骂，后来下了班，朱上海便躲在厨房，偷偷把调料一个个试了遍，才摸清楚了。 朱上海“我那时候没人带，什么都要靠自己摸索，刚开始什么都不懂挺着急的，就每天下意识地观察前辈怎么做的，然后取长补短；然后慢慢成长、升职后，这习惯也保留下来了，有意识地去积累工作经验，开始观察、学习厨师长、总厨每天是怎么做的。” 1999年，担任厨艺生涯中的第一次总厨 就这样一步一步，在1999年澳门回归，朱上海也迎来了自己职业生涯里的第一个总厨职位——珠海度假村夫子楼海鲜酒家行政总厨。 那时候，朱上海接待了很多国家领导人和国外贵宾，厨艺和管理得到了很大的磨练，慢慢的学会了站在总厨的位置上思考问题，了解到原来总厨不单单要会做菜，还要考虑怎么把团队管理好？怎么把出品做好？怎么提高客人的满意度？ 那时候，朱上海的眼界和见识得到了极大的提升。 逛市场，找灵感 在广东工作的十几年，朱上海养成了一个独特的习惯——到市场寻找灵感。朱上海说：“如果经常到市场，你会知道有什么新鲜的食材，可以激发很多灵感；而且一年四季，不同的季节有不同的食材，有句古话：‘不时不吃’，吃应季的东西是最好的。” 所以朱上海经常到大型的海鲜市场、批发市场寻找食材，有时候，朱上海也会专程跑到一个地方试吃菜品，寻找灵感。有一次，朱上海在海南为了寻找一个好吃的五指山野菜，专门开了三小时的车，去五指山吃。 朱上海：“因为当地食材受气候条件、生态条件的影响，比大棚里面长出来的好吃很多，口感也不一样，我的灵感就在这点，通过当地新鲜食材和大棚里面长出来的食材对比，我可以知道这两者之间的差别在哪里？那么做菜的时候，我的心里就有一个衡量的标准。” 红厨网记者：“我们明白这个差距后，可以后期通过调料来挽救大棚种植的食材吗？” 朱上海：“可以，但我不提倡，一个厨师做菜好不好，食品原材料放在第一位。比如我们有时候回乡下吃自己老妈做的菜，觉得比外面做的好吃，区别就在这里——食材。再比如我们每天吃饭的米，乡下新鲜的米拿来做饭是最香的，超市那种米，你怎么煮也没有那种香味。虽然你可以通过很多种方法去改变它，但是你无论怎么改变，和乡下的米一对比，就逊色了很多，这就是原材料的重要性。 “所以北方厨师和南方厨师的区别就在这里，北方厨师比较喜欢口味浓郁的，这些可以从书上学习到，但广东厨师就不一样了，例如说利苑，对食材的要求非常严格，必须要最好的食材，然后通过高技巧的烹饪手法烹饪出来。” 红厨网记者：“粤菜对原材料要求这么高，去到外面，会不会受到原材料的限制？” 朱上海：“这也是我经常跑市场的原因之一，我到云南的时候。经常跑到市场看野生菌，到上海也是，上海的某一些食材广东未必有，那么我就做上海那边的食材，比如说草头、九层塔这些蔬菜。 “而有一些食材，广东有，上海没有，那你就拿当地的其它食材来代替，并不是用广东食材做出来的菜才叫粤菜，我们完全可以以当地的应季食材出菜谱，也许还会达到意想不到的效果。” 朱上海：“其实厨师去哪里做都一样，不能受思维的限制，觉得这个食材当地没有，我就做不出来了，而是要利用当地食材，并且是当地应季的食材，这样你做出来的菜品才受顾客的欢迎。” 红厨网记者：“所以您做菜会考虑季节性吗？” 朱上海：“这是肯定的，中餐一年四季挺讲究的，比如现在已经迈入中秋了，你就要考虑进补了，夏天就不是，夏天要考虑吃清爽的，冬天吃比较浓香的，一年四季都不一样，这样做主要考虑的是顾客的口感和饮食健康。
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