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薛明辉说 2016-10-31 20:54 登封的烧饼 文｜薛明辉 烧饼这东西吧，似乎祖国到处都有，每个地区都有一种烧饼，这烧饼后面还有传奇故事。有些故事把乾隆皇帝、慈禧太后、岳武穆联系起来，有些是把革命将领、老一辈无产阶级专政革命家牵连进去，唯恐来头不大，不足以让人信服。其实，烧饼就是一种风味小吃，说得天花乱坠都没用，味道好吃才是关键。就烧饼而言，这应该是丝绸之路的产物，与波斯商人和我们通商有联系，千百年来，因时因地而变，像一颗颗璀璨的明珠散落在各地。 登封的烧饼，又叫焦盖烧饼。烧饼个大，一个约三两，表面有一层密密麻麻的芝麻，黄澄澄的，咸味，外焦里嫩，香味扑鼻，确是登封小吃的经典代表。有人撰文把烧饼与岳武穆被害联系起来，说是把烧饼当秦桧，吃了报仇解恨。其实，这是把烧饼和油条的传说混淆了，同时把烧饼的历史缩短了几百年。 据考证，烧饼应诞生于大唐盛世。登封张国昌兄曾经撰文，做过大量的考证，我赞成他的观点。当时大唐是世界上最强大的帝国，许多国家来长安交流学习。波斯人带来了他们的胡饼，胡饼用炉鏊制作，正是今日的烧饼。当然，登封烧饼还有个远方的亲戚，新疆的馕，都是小麦磨面烤制加芝麻的食品，同样都是丝绸之路的见证者。 记事的时候，登封没有几家做烧饼的。原来在登封话里不叫做烧饼，叫打烧饼。以前是在家里打好，然后送到热闹的地方卖。那时卖烧饼的都集中在小城的十字路口，即现在西商埠街路口，用两个X型的木支架撑了长方形的浅木盒子卖。记得当时最好的烧饼叫何进庭（音）家的，号称“城关第一份”。他们家的烧饼销量最大，那时登封为数不多的大饭店都是用的他家的烧饼。其他的有南街回民孙家的烧饼，还有东街刘兰家的烧饼。那时有焦盖烧饼，芝麻盖上翘起来一层酥盖，味道可口。火色橙黄，芝麻均匀。烧饼是死面掺发面做的，这里讲究大了，如果发面多，虚，无嚼头；如果发面少，太硬口感也不好。我老家对面有一家叫张三根的，烧饼打得漂亮，但用发面多，老登封人说“张三根儿，发面墩儿”就是这个意思。我见过老人，那时已经80多了，矮个子老者，无有儿女。 卖烧本小，投资不大就可以开张。老辈人会说，人如果真没本事，扎不起大本，打个烧饼也能养活一家人。打烧饼很辛苦，是个体力活。头天晚上要发好面，第二天一早起来和面、打馍（登封话）。做烧饼的工具是铁质的，叫炉鏊。形状像一个倒扣的盆子，上面有有厚厚的铁板。烧饼做好后，先放在铁板上把两面炕一下，炕硬实，然后放在卤鏊内部用火炕，要不停地翻动，直到把烧饼炕熟。去铁板也是体力活，用两根钢筋做的铁鼻，钩住卤鏊的边缘，一气提起。现在大都改为轴承的，上面装了摇把，可以轻松地把铁板拨弄到一旁。冬天打烧饼还好说，到了夏天，天气本来炎热，再加上炉子烤着，打烧饼者浑身是汗，那滋味应该很不好受的。 刚出炉的烧饼好吃，香喷喷的，上面的一层芝麻盖，焦酥，里面的芯蘸了油料，软香。以前，烧饼里面可以夹卤肉，讲究的夹牛肉，很长时间，我都感觉那是世界上最好的美味。现在更多的是在烧饼里夹豆腐串，蘸了辣椒油，撒点孜然什么的，也别有风味，逐渐成了主流。那些学校周边的烧饼摊，夹的东西五花八门，夹火腿肠、鸡蛋、辣条、“唐僧肉”，放学时候，一个个小学生捧了烧饼边走边吃，也是登封的一道特色风景线。 当年的烧饼一毛一个，但也不是谁都吃得起的。后来烧饼涨到一毛五，再后来是三毛、五毛，五毛一个维持了很长时间，后来涨到一块一个。现如今，有双面芝麻的，两元，一般都能吃得起吧。 90年代时候，那时人们的饭量大，一般吃一大碗烩面还要配个烧饼，吃烩羊肉更是离不开烧饼。现如今生活条件好了，人们都不饿肚子了，饭量也小了，吃烩面都是吃小碗的，很少有人配烧饼吃了。倒是吃烩羊肉时候，还是要配一个烧饼，但往往卖烩羊肉门口的烧饼，都打的特别难看，味道也差强人意，却也不愁卖。据说卖烩羊肉的和买烧饼的，都有些亲戚，或者是交的有钱。 许昌书协主席刘绍典兄，是登封烧饼的拥趸，来登封一买就是上百个。据他说，回禹州的路上，先啃一个加豆腐串的解馋，到家吃饭再来一个，配上禹州的羊肉杂葛吃，更是绝配。 近几年，听说登封烧饼制作工艺申报了非物质文化遗产，还做成了产业，有礼品盒包装的，出门走亲访友带上一盒也拿得出手，古老的烧饼在簇新的包装下，俨然已经成为了登封形象的代言者。 如果登封是一场大戏，嵩山、少林、天地之中建筑群无疑是主角，朝阳沟、卷席筒是音效，烧饼、芥丝就是这戏里的配角，戏不多，但缺了就不是那个味道了。 来源于智慧登封今日头条 |
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