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这是烘焙地球村 第32篇 原创视频配方分享
须署名并注明来自烘焙地球村微信公众号，否则追究法律责任 徐佳加 | 流心奶黄月饼 后台呼声最高的流心月饼配方，终于在今天发布了。流心月饼的工序复杂，失败率相对比较高。对材料的比例、内馅的温度、烘烤的时间要求苛刻。分享此配方的佳加老师，不仅是私家烘焙达人还是两个孩子的宝妈，在烘焙上她很注重甜品的健康。在她的流心奶黄月饼配方中，含糖量是很低的，所有烘烤时不易上色。但这款浅黄色的流心奶黄月饼，不仅奶黄馅咸甜适中，奶味、椰香浓郁醇厚，还微微带有咸鸭蛋沙沙的口感。健康美味，老少皆宜。 主厨：徐佳加 ▼ 私家烘焙达人： 美国惠尔通认证蛋糕师，韩国裱花协会认证裱花师；现在浙江温州开设烘焙教室“续白烘焙工作室”，为个人、企业和团队提供各种烘焙课程。 流心奶黄月饼 材料 ▼ ❐ 材料 | Ingredients 奶酥皮— 重量（g）
流心馅— 重量（g）
奶黄馅— 重量（g）
* 烤盘内径尺寸26cm * 30cm * 可完成15个成品 * 50g的月饼模具 * 流心馅模具：内径1.8-2cm 流心奶黄月饼 操作步骤 准备工作： 1. 黄油提前软化； 2. 在咸鸭蛋黄中加入白酒浸泡2分钟，用上下火180℃，烘烤8-10分钟，装入密封袋，用擀面杖碾碎，过筛后备用； \ 奶酥皮 / ① 将黄油、糖粉加入玻璃碗中，用橡皮刮刀搅拌均匀，倒入蛋液继续搅拌至完成融合到黄油混合物中。 蛋液完成融合至黄油搅拌物中▽ ② 将淡奶、玉米淀粉、奶粉加入搅拌好的黄油混合中，轻轻搅拌均匀至无干粉的状态，分次过筛加入低筋粉，用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状态。 搅拌至无干粉的状态▽ ③ 将搅拌好的奶酥皮用保鲜膜包好，冷藏备用。 \ 奶黄馅 / ① 将椰浆、淡奶、细砂糖、加入不沾煮锅，加热搅拌至细砂糖融化后，放入黄油，继续搅拌加热至沸腾。 ② 将全蛋液、淀粉、奶粉、低筋粉过筛加入玻璃碗搅拌混合均匀至无干粉状态。
搅拌均匀至无干粉的状态▽
③ 将煮锅中加热好的椰浆混合物倒入玻璃碗中，继续与粉类混合物搅拌至呈现均匀面糊状态即可。
④ 将玻璃碗中的混合物倒入煮锅中，加热搅拌均匀至混合物粘稠且有轻微结块后停止加热，继续搅拌均匀至无结块状态。
⑤ 将咸鸭蛋末加入奶黄馅中，搅拌均匀，至奶黄馅面团呈现均匀的颜色。
⑥ 将搅拌好的奶黄馅，用保鲜膜包好，冷却后冷藏备用。
\ 流心馅 / ① 将咸鸭蛋黄末、黄油、奶粉、倒入玻璃碗中搅拌均匀至混合物呈现均匀的颜色。
搅拌至呈现均匀的颜色▽
② 将淡奶、椰浆、细砂糖倒入煮锅，加热搅拌至细砂糖融化。
③ 将搅拌均匀的咸鸭蛋黄末混合物加入淡奶混合物中，搅拌均匀。
搅拌至成混合物成统一粘稠度▽
④ 将混合好的流心馅装入裱花袋中，灌入模具中至9分满。冷冻至硬，脱模，继续冷冻备用。
\ 包馅 / ① 将冷藏后的奶黄馅、奶酥皮用利用手温揉软，奶黄馅分割成15g/个，奶酥皮分割成20g/个，搓圆。
② 取一颗奶黄馅放置手掌，用食指按压中心位置，按出凹槽状，取一颗冷冻好的流心馅放入，用手指捏紧封口，搓揉成球形。
③ 将奶酥皮压平至内馅直径的一倍宽，将内馅放入奶酥皮中心位置，用虎口收紧封口，搓揉成球形。
④ 在球形面团外/与月饼模具内刷上一层干粉，防止面团出油。
⑤ 用将月饼球横放入月饼模具中，模具口朝下，垂直放在桌面上，压出造型。
⑥ 冷冻一夜至硬。
⑦ 在月饼表面刷上一层蛋黄液。
⑧ 烘烤。上火210℃，下火190℃，时间9分钟。
⑨ 成品。
操作提示： ① 粉类材料都需要提前过筛后使用。 ② 在流沙馅与奶黄馅加热步骤中，建议使用不沾锅。若不用不沾锅，加热时需要不停搅拌。 ③ 流心馅淡奶混合物加热时无需加热至沸腾状态。 ④ 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。无上下火烤箱可取参考温度的平均值。 ⑤ 流心馅冷冻步骤，一般的家用冰箱需要冷冻一夜。 ⑥ 咸鸭蛋黄加白酒腌制，是为了去除蛋黄自带的腥味。少许酒味会在高温烘烤的过程中蒸发，不会残留在蛋黄上。 ⑦ 在月饼压膜前刷上一层干粉是为了防止月饼皮出油，且方便压膜后脱模。 ⑧ 可在刷蛋黄液时打开烤箱预热，上火210℃，下火190℃。 ⑨ 在烘烤前刷的蛋黄液可以用一颗蛋黄加10克水混合使用，可以使上色更加均匀。 ⑩ 这款月饼的月饼皮含糖量不高比较难上色，烤出来颜色偏白为正常现象。 ⑪ 做好的月饼需要冷冻一夜，使整颗月饼冻硬冻透再进行烘烤，是为了防止直接烘烤会出现爆浆的情况分。 ⑫ 保存方式：不烘烤冷冻保存，可存放一个月；烘烤后室温存放，能保存4-5天，密封冷藏保存能存放7-10天。 ⑬ 材料中的淡奶是指将鲜奶经过高温蒸馏，去除60%的水分而成的成品，由于被高温处理过，淡奶比鲜牛奶的颜色较深，味道也较为醇厚。 ⑭ 若用新鲜的咸鸭蛋，在取蛋黄时需要用手揉搓蛋黄，脱去表面的薄膜。 |
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