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经常有新开始做面包的同学会问，到底什么是中种法呢？对刚接触烘焙刚刚开始要做面包的新手来说，看见直接法、中种法、汤种法和烫种法的确很容易一头雾水，下面讲解一下吧！  【直接法】 这是最基本的面包制作方法。是指将面团所有材料混合进行搅拌，然后发酵制作。 如果你去百度，出现最多的解释是“只有一次搅拌一次发酵的制作方法。”这个时候大部分人就会开始存在疑惑，一次搅拌很容易理解，但是一次发酵，就会有疑问了。 将整个面包制作过程以直接法为例详细的分为揉面、基础发酵、面团排气、分割和滚圆、静置松弛、整形和装盘、最终发酵、放入烤箱、烘烤、出炉冷却以及保存十一个步骤。而在我们平时操作中也很明显，即使是直接法也是经过基础发酵与最终发酵两次发酵过程。当然，这里指的是家庭制作，如果说工厂生产或者面包房制作那据我所知，他们的直接法的确有很多是只需要一次搅拌和一次发酵。 鉴于这个疑问存在的可能性，我们可以将直接法面包理解为将面团材料混合，只经过一次搅拌然后制作烘焙的面包。也就是说，直接法面团中加入的是未经提前混合搅拌或者发酵的原始材料，面包成品的味道大多数来自于原材料本身而不是发酵过程产生的谷物风味。 直接法操作的优缺点都非常明显，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低，面包老化速度较快，面团操作性相对比较差。更适合于制作小餐包和调理面包类。 【中种法】 相对直接面团来说，中种法属于间接面团的一种。 所谓中种法，使用的则是经过预先发酵的面团。就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团(PS：成团即可，无需在意揉到何种阶段，由于揉的时间比较短，一般加料顺序为液体然后酵母然后稍微搅拌再加入面粉)进行预先室温发酵，发酵完成后再与主面团材料混合，搅拌，整形后进行最终发酵然后烘焙。这样制作的面包称为中种法面包。 中种法我们最经常接触的是70%中种法和100%中种法。 这个百分比，是指进行提前发酵的种面团中的面粉占整个配方总面粉的比重。 将配方中70%的面粉和占此面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成团将其充分发酵后再加入其余材料，搅拌到需要的程度，进行一定时间的松弛后再分割、整形、最终发酵，这就是我们最常做的70%中种法面团操作。掌握好这个比例，我们可以将任何喜欢的直接法配方转换为中种法去操作。 而100%中种，即是将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样的面包面团含水量达到极致，面团通常会非常湿软，但是成品也会非同一般的松软，所以在可操作范围内，尽量尝试高水量面团，会有很多不同的体验。我们最常接触到的最经典的就是台湾大师娟妃的100%中种北海道吐司做法，不再赘述。 简单地说，中种法通过这种延长发酵过程的方式对某些面包的成品质地和味道都会产生足够有力的影响，在很大程度上提升了面包的风味。 提起延长发酵过程，我们还会经常看到“冷藏中种”、“冰种”此类的字眼。这种做法并未脱离百分比中种的范畴，只是前辈们在中种法的基础上又一改进，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。以此来延长发酵时间，一是增加风味，改善成品组织。二也是更方便了烘焙爱好者中的上班族，可以更灵活的掌握时间来做自己最爱的面包。 中种法的优缺点同样明显，个人觉得唯一的缺点就是耗时比较久，但是发酵时间比较灵活的优点可以瞬间弥补这个缺陷。另外中种法制作的面包成品组织细腻柔软，老化相对较慢，并且长时间发酵也给面包带来比较独特的味道。 【汤种法、烫种法】 之前写汤种法面包时引用过的百度百科文字再次搬过来。 “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。 “汤”和“种”引伸的食品加工术语 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。 面粉的糊化用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者在面粉中加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 汤种法还是属于直接法，是加了汤种面糊的直接法。 百度上讲将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化;或者在面粉中加入不同温度的热水，使其糊化。两种都叫做“汤种法”。但是我们还经常看到“烫种法”这个词汇，很多人会把在面粉中加入热水使其糊化制作出来的面糊叫做“烫种”，所以看见这个词也无需疑惑。 而面粉加水直接火上加热做出的汤种最为常见的是陈郁芬老师的“65℃汤种面包”，做法为在五份的水中加入一份的高筋面粉搅拌均匀后置于明火上一边加热一边不停搅拌，加热至65℃，面糊在搅拌时出现纹路离火。 综上，不论是汤种还是烫种法都还是直接法的一种，它们都是通过淀粉糊化来增加面团的吸水性从而改善面包松软度以及延缓老化。 【老面】 老面，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块，加入下一次制作的面团中。或者提前制作一块老面留到第二天使用。 这是很容易理解的，我们的妈妈奶奶辈蒸馒头发面的时候也会留下一块老面用来下一次发酵。对我们来说，完全可以将分割好后多余的边角小面团留下用于下一次面包的制作，很简单的小动作，既可以改善面包的味道又可以提高面团的膨胀能力。 老面团在室温下可以保存6小时，冷藏可以保存48小时。密封好冷冻的话最长可以保存3个月。所以同学们，大胆的尝试吧！ |
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