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做吐司时候用的中种、汤种、波兰种到底有什么区别，看完不再蒙圈 吐司现在已经成了人们餐桌上常见的早餐了，我个人比较喜欢吃吐司，不仅拿来当早餐，还拿来当零食。吐司除了买，也可以自己做，做吐司要比做其他面包费时，在操作上要相对严格，这样才能做出软又拉丝的吐司。 吐司的做法也是很多的，除了我们常见的直接法，还有中种法、汤种法、波兰种，这么多的“种”，难免让人蒙圈，它们到底有什么区别呢，今天泰羊妈妈就跟大家讲讲做吐司的这些“种”。 1、直接法 直接法就是准备好做面团所需要的材料，放在一起揉出手套膜，然后进行第一次发酵，发酵完之后排气、擀卷，然后进行第二次发酵，二次发酵好后，放到烤箱里烤熟即可。 直接法操作比较简单，适合新手，而且做出来的吐司也不逊色。 2、中种法 中种法，又称二次发酵法，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，也能产生特有的面包发酵香味。 中种法需要准备中种面团所需的材料和主面团所需的材料，中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种，经常会使用到的比例是70%。将中种面团揉好后，发酵至原来的2.5-4倍大，再和主面团的材料混合在一起，揉出手套膜，整形后进行二次发酵，发酵好后烘烤即可。 中种法做出的吐司面包，含水量较多，吃起来更柔软，组织也细腻，不过这种方法发酵时间太长，有些耗时。 3、汤种法 汤种法实际还是属于直接法的一种，只不过加了汤种面糊。汤种法就是先将一部分面粉和水混合在一起，对其加热，让面粉糊化，糊化后的面糊就是汤种。常见和易操作的汤种法是65度汤种法，就是将面粉和水按照1:5的比例，放在锅里加热，加热时候不停搅拌，温度达到65度左右停止加热，移到其他容器里密封保存，完全冷却后使用。 汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了，因此面包的组织会柔软，有弹性而且可以延缓老化，面包的口感也更加湿润松软。面包孔洞细致，组织拉丝也好。 4、波兰种 波兰种就是液体，是一种偏湿润的酵头，一般是用等量的面粉和水，少量酵母，长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。 用波兰种做出的吐司面包内部组织和拉丝都比较好。 一个吐司，这么多不同的做法，搞得人头大，理清楚就知道怎么做了。做吐司面包时候用的方法不同，做出的吐司效果也有一定的差异，如果追求简单快捷的做法就用直接法，如果想增加吐司面包的柔软时间，就用中种法，想要面包更软就用汤种法，追求内部组织漂亮，拉丝效果好就用波兰种。 |
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