中种、汤种、鲁邦种、波兰液种超全解析，更附4款完整配方！

我们都知道，一款好吃的面包，必须经过充分且良好的发酵。在这漫长的发酵过程中，酵母的代谢物赋予面团独特的风味。

不同的发酵温度、时间，都会影响着成品的风味，其中发酵种和发酵方式赋予产品不同特性，比如可以延长保质期、增强麦香风味等。

今天，我们就和大家分享有关面包的不同发酵法的内容。

   面包发酵方式

01. 直接法

直接法，顾名思义就是将所有的原料包括酵母一同混合搅拌成团，随后经过一次发酵和二次发酵。

其主要优势是操作简易、时间短，但风味相对欠缺，抗老化的能力也较差。

02. 间接法

间接法制作面包，首先是制作酵种面团，比如采用鲁邦种、液种等酵种面团，经过充分发酵，再将其加入其他配方原料进行制作。

制成的面包具有更多的发酵物，口感风味更突出，根据不同酵种的特点，成品会自带酒香、麦香、酸味等。

这类制作手法被烘焙届广泛使用，是一种更具优势的方式。

今日，我们就为大家总结整理几种间接法的配方制作，以便于大家之后在产品研发时可以作为参考。

01

鲁邦种

鲁邦种，也称为酸面种，归类在天然酵母的一种。但制作工艺上和天然酵母又不太一样，鲁邦种不是主要依靠蔬果类的酵母菌进行成长，而是依靠谷物吸取养分成长。

一般菌种的使用都是以鲁邦菌种最为普遍，正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包，因为不是单一菌种，所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

使用鲁邦种制作面包的优势，增加面包的味道层次，麦香味更浓郁，而且会有淡淡的发酵香气。

同时，鲁邦种可以软化面筋，产生保湿抗老化作用，面包内部湿润不粘牙。

鲁邦种制作

元种：T65面粉100g+葡萄菌水100g；

第一次：元种200g +T65面粉100g+水100g；
第二次：第一次的全部量（400g）+T65面粉100g+水100g；

第三次：第二次的全部量（600g）+T65面粉100g+水100g；

鲁邦种，就好比是打开面包世界的入场券。面包师傅不断去尝试不同配方，为了找到属于自己钟爱的风味。

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02

汤种（烫种）

汤种，也称为烫种。将面粉加入开水中，通过高温使其部分淀粉产生糊化而制成。

汤种并非是一种酵种面团，不是通过培养发酵而得到的酵种。

汤种（烫种）只是一种制作面包的方式，使用汤种加入面包制作中，其最大的优势就是增加面团的含水量，从而使面包成品抗老化。

汤种适合制作日式甜面包，而对于需要长时间发酵的面包并不适用。

烫种制作

材料	重量
樱皇精研日式面包粉	66g
水	131g
黄油	3g

1、水温100℃，将烫种材料加入搅拌机，慢速1分钟、快速1分钟搅拌均匀；

2、冰箱6℃，发酵18小时。

03

中种

中种，使用原料中总面粉量的50%以上来制作。通常比例在70%左右最佳，这个比例可以使酵种充分发挥，而且面团也易揉出面筋。

中种法制作的面包，其优势在于面团发酵时熟成速度快，增加了面团吸水量，从而成品柔软，延长保质期。

中种制作

材料	重量
樱皇精研日式面包粉	700g
鲜酵母	30g
糖	50g
鸡蛋	100g
水	320g

1、将所有材料一起搅拌至光滑，室温26℃，发酵20分钟，冰箱3℃冷藏一夜。

04

波兰酵种

波兰种又称为波兰酵头、波兰液种，取一些将要使用的面粉，放入酵母和较多的水分，进行水合后再让它发酵。

然后掺入主面团中，就能产生面粉本来之味与发酵之香，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。

而且由于是放入事先发酵好的面团，因此发酵作业更简单、更稳定。

波兰液种和中种法相似，不过波兰液种属于湿润酵头，不如中种法更便于保存。因二者制作方式差不多，在某种程度上可以互换使用。

波兰酵种制作

材料	重量
高筋面粉	300g
水	300g
盐	5g
酵母	1g

1、调理盆中放入盐和水，直至盐完全溶解；

2、放入高筋面粉和酵母，改拿木铲，搅拌到无粉粒为止；

3、用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆，防止面团表面干燥，于室温中静置90-120分钟以上；

4、让面团发酵到膨胀起来，表面出现很多气泡为止；

5、移到保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱冷藏3-6小时以上，使之完全水合、发酵。

保存期限：即便是冷藏，发酵种也会持续因发酵而递减效力，所以一般在3-4天内就要使用完毕。

（图片来源：网络）