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相信做面包的师傅对中种法不会陌生，很多朋友也在用中种法在制作不同的面包。但你们知道中种法的配方怎么来的吗？今天的文章将会教大家根据直接法配方，来计算出自己所需的中种法配方。 首先，需要了解中种法面团由两部分组成：中种面团+主面团。也就是说将中种面团原材料的重量加上主面团原材料的重量=直接法面团的原材料重量。 举例： 中种面团 高筋粉：500g 酵母：5g 水：350g 主面团 高筋粉：500g 砂糖：180g 盐：10g 酵母：10g 奶粉：20g 鸡蛋：160g 水：70g 黄油：100g 那么直接法配方就是将这两个部分加起来即可。 即： 高筋粉：1000g 砂糖：180g 盐：10g 酵母：15g 奶粉：20g 鸡蛋：160g 水：420g 黄油：100g 这点大家能够懂吧！ 下面讲解中种法的种类： 中种法根据面种状态分为海绵酵种和波兰酵种。 海绵酵种：指中种面团中的水量占中种面团中面粉的70%左右。(状态呈固状，所以也称固体种） 波兰酵种：指中种面团中的水量占中种面团中面粉的100%左右。（状态呈半液体状，所以也称液体种） 同时，中种法根据种面中面粉含量分为30%中种，50%中种，70%中种。 30%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的30%。 50%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%。 70%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。 那么在中种面团中，相互搭配可以演变出6种不同的中种面团。即30%海绵酵种、30%波兰酵种、50%海绵酵种、50%波兰酵种、70%海绵酵种、70%波兰酵种。 那么问题来了，我们有直接法的配方时，该如何将直接法配方变成中种法配方呢？ 下面以一个直接法的配方，来演变成不同的中种法。 不知道大家能不能够理解这样的换算。在这里关键大家要能够完全了解海绵酵种、波兰酵种的定义，以及30%中种、50%中种、70%中种的定义。这样的话，才会更快、更准的计算出中种法的配方。 所以面包师应该是全能的，不仅要会做面包，还要懂得酵母微生物的生物学、机械搅拌，面团升温的物理学、面团发酵，烘烤时产生的化学、以及简单的数学计算能力。 所以想要成为出色的面包师，中种法的换算一定要搞懂哦。如果对中种法换算还有不太懂的地方，可以在文章下面留言，我们会在第一时间回复大家的问题。 |
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